Azt mondtad, nem akarsz előrébb kerülni a celeblistánkon. Miért nem?
Ha azon múlik, hogy többet hülyüljek Tiktok-videókban, akkor valóban nem. Nekem erre nincs időm, meg kell különböztetnem, hogy kirakatember vagy üzletember akarok lenni, és inkább leszek sikeres az utóbbiban. Mint kétkezi munkás is jelen akarok lenni az éttermemben. Ha ennek az az ára, hogy csak tizenhatodik vagyok egy ilyen listán, akkor legyen.

Azért elég sokat szerepelsz a bulvársajtóban.
Kell az exhibicionizmus, a behúzó erő valamilyen szinten, és az embereket még mindig az érdekli jobban, hogy milyen az életem. A személyes tartalmat keresik. Tizedannyian lájkolnák a hagymás ételt, amivel épp kísérleteztem, mielőtt megjöttél. De az utóbbi időben jóval több szakmai tartalmat teszek a közönség elé, a magánéletem háttérbe szorult. Nyilván egy esküvőt, gyerekszületést nem lehet eltitkolni, az viszont már nem fér bele, hogy csak minden tizedik posztom szóljon a szakmámról. Próbálom tudatosan csak az üzleti, profi dolgokra használni a csatornáim.

Mit gondolsz magáról a celebséfségről?
Már alapból a celeb szónak nincs túl jó visszhangja Magyarországon. Angolul máshogy cseng az ember fülében, a celebrity chef egészen más képet idéz fel – teljesen jól működő profilt, valós üzleti modellt. Talán Gordon Ramsay a legjobb példa. Ő meg tudott maradni annak a három Michelin-csillagos séfnek, akiről egyből az jut eszedbe, hogy szakmailag kiváló, de emellett szórakoztató is. Ráadásul a celebséfek indították be a gasztronómiai forradalmat is. Mert a revolúció nem annak köszönhető, hogy egyre jobban főzünk, hanem annak, hogy a közönség egyre többet találkozik velünk, és látja, hogy ez mennyire menő. Ez teremt keresletet és ezáltal fejlődést. Ehhez kellenek a kulcsfontosságú emberek, akik ki mernek állni a reflektorfénybe, de megmaradnak szakembernek is.

Van különbség a képernyőn látható és a konyhában álló Rácz Jenő között?
Pocsék színész vagyok, egy telefonszámot sem tudok megjegyezni, nemhogy többoldalnyi szöveget. Azért nem véletlenül hívják az ilyen műsorokat realitynek, a kreálás szó picit benne van, az unalmasból nem lesz jó műsor. Kell, hogy egy kicsit megosztó legyél. A valóságban viszont nem lehet ordibálással sikeres üzletet teremteni. Én itt a kollégáim kollégája vagyok, nem a főnökük. Egy fine dining étterem csak úgy tud működni, ha mindenki tűzbe tenné érted a kezét.

Schobert Norbival dobtatok közös fagylaltot a piacra. Mennyire egyeztethető össze az Update a Rácz Jenő prémium márkanévvel?
Egy építész tud felhőkarcolót és családi házat is tervezni, én ugyanígy el tudok készíteni egy egyszerűbb hamburgert és Michelin-szintű fogást is. Úgy voltam vele, miért ne csinálhatna Rácz Jenő a Norbiéknak egy olyan fagyit, amit akár a cukorbetegek is élveznek? Ami megfelel egy diétázónak is, és nem műanyag, nincs kamu íze.

És ezt mennyire nézik megrökönyödve az elvakult gasztrosznobok?
Nem izgat túlságosan. Több igényt elégítünk ki. Aki a fine dining világában szeretne Rácz Jenővel találkozni, az eljön a Rumourba, aki a bulvárban, az bekapcsolja a Konyhafőnököt, aki pedig fogyókúrázik, az majd megveszi a fagyit. Dani García is három Michelin-csillagos séfként alkotott a McDonald’snak hamburgert. Ilyen együttműködéseknél nem azt kell nézni, hogy Dani García milyen hamburgert tud készíteni, hanem azt, hogy a kategóriájában mit ad hozzá.

Nehéz mindig újítónak, meghökkentőnek, élvezetesnek maradni a gasztronómiában?
Igen, de a folytonos megújulás üzleti aranyszabályom. Mindig új ételekkel kísérletezünk, ma is cserélünk két fogást. Stresszes, mert csak este derül ki, hogy kivitelezhető-e nagy mennyiségben a tegnap este megálmodott étel. De meg kell újulnunk, mert szinte csak magyarok látogatnak minket, és emiatt sok a visszatérő vendég. Mire a külföldi észbe kap, hogy beülne, hetekkel előre be vagyunk táblázva. Tízezer vendéget szolgáltunk ki az elmúlt évben, az ilyen pici étteremben hatalmas szám. Maximális kapacitással futunk.

Mint újonnan kinevezett executive chef poroltad le a Costes koncepcióját. Mennyire kell ilyenkor Rácz Jenőként visszalépni, és az étterem már meglévő hagyományába illeszkedni?
Kisebb-nagyobb túlzással a Costes sorsa – hogy végleg bezárjuk-e vagy sem – azon múlott, hogy belevágunk, belevágok-e a megújításába. Rácz Jenő-ételek kaphatók ott is, és ugyanolyan szabadsággal cserélgetem a fogásokat, mint a Rumourban. Olyan ez, mint egy kortárs művészeti alkotás, mindig benne van az alkotó kézjegye az ételben, ami által felismerhetővé válik.
Sokat javítottunk az üzleti oldalon is. A Costes szinte sosem termelt profitot, most viszont tíz-tizenegy évnyi rossz üzlet után mindennap nyereséggel zárjuk az ajtókat. Ez nagyon nagy dolog. Alig pár hónapja nyitottunk ki újra, és azt gondoltuk, legalább egy év kell, mire felébred, újjászületik az étterem. Megnőtt a magyarok érdeklődése is – a Costesnél mindig fájó pont volt, hogy szinte kizárólag külföldiek látogatták.

Az üzleti sikeresség mellett azért nagy a nyomás, hogy megtartsátok, a Rumour esetében pedig megszerezzétek Michelin-csillagot?
Igen, ráadásul két autóm is versenyben van. Ha az egyik összejön, már nagyon fogok örülni.
A te éttermednél, gondolom, fényesebben csillogna az elismerés.
Az az igazság, hogy valamilyen szinten mindkettő az enyém. A Rumour a szerelemgyerekem, a szerves részem, a Costest pedig üzletnek tekintem, de az is én vagyok. Mindkettőnek ugyanannyira örülnék. De nem ez a mindenünk. A Rumourban az első Michelin-tesztelésnél még alig pár hete voltunk nyitva, azóta rengeteget fejlődtünk. De látod, nincs csillagunk, és ugyanúgy nyomjuk. Ha idén sem kapjuk meg, ugyanúgy – folyton megújulva és fejlődve – folytatnánk.

Csillag ide vagy oda, sok szakmai elismerést zsebeltél be az elmúlt évben. Mi az, amit sikertelennek mondanál?
A szigligeti projektet. (2021 nyarán a Szigliget Várudvarban Nem rossz néven street food helyet nyitott – a szerk.) Tavaly jól ment, idén már annyira nem. Azt gondolnád, hogy nahát, akkor valamit mi csinálunk rosszul, koncepciót kéne váltani. De az az igazság, hogy ötödannyian vannak a Balatonon. Ennek lehet a recesszió az oka, vagy az is, hogy külföldhöz képest a Balaton idén tényleg túlárazott lett. Nekünk viszont ugyanúgy van személyzetünk, és a nap végén azt látjuk, hogy üzleti oldalról nincs sok értelme. Épp nullára vagy pici profittal hozzuk a szezont.

Hogy bírsz ennyi helyen jelen lenni egyszerre?
Nehéz, hússzor annyit csinálok, mint korábban, és idén még költözünk is. Azt viszont időközben megtanultam, hogy meddig feszegethetem a határaim, mi az a pont, amikor már a munkahelyi minőséggel és üzlettel vagy éppen az egészségemmel és a párkapcsolatommal játszom. Ezért vasárnap csak a családommal vagyok, ez szent és sérthetetlen. Addig meg pusztulásig dolgozom.

Az alapanyag- és energiaárak emelkedése megakaszthatja a csúcsgasztronómiát?
Sokat kell majd alkalmazkodnunk, nemcsak a recesszió, hanem a fenntarthatóság jegyében is. Régebben képesek voltak a séfek fél kiló zellert feláldozni azért, hogy egyetlen tökéletes kis téglalapot kivágjanak belőle. Ilyet ma már elvből vétek csinálni, és emellé az árak is emelkednek. A rezsiköltség már a menükben is jelentkezik. Háromcsillagos éttermek állnak át a falatnyi ételekre – nem nyolc–tíz éttermi, húsz alkotóelemes, megpakolt tányér kerül a vendég elé. Nekem is van most ételem, ami csak a hagymáról szól. Vagy a burgonyáról. Ez hozza elő a kreativitást a séfekben, hiszen már nem a kacsamájjal kell villantani, hanem a burgonyával.

Volt arra példa, hogy a fejedben lévő ételkoncepciót jelentősen idomítani kellett a gazdasági realitásokhoz?
Ó, persze, szívem szerint minden ételre púpos kanállal tenném a kaviárt! Aranyesőként hullana a szarvasgomba a tányérra. Ezzel szemben grammra pontosan mérünk mindent, és az az egyik első kérdésem, hogy mennyiért szerezte be a sous chef a hozzávalókat. Osztok, szorzok, hogyan tudom beépíteni a költségek közé, és ha túl drága az étel, de nagyon jó, akkor egy másik fogást kell lecserélnem. Már nem lehet mindenhez a világ másik feléről importálni a halat.

A munkaerőhiány hogyan érinti a magyar szakmai elitet? A név miatt könnyebben fértek hozzá a tehetségekhez?
Kezdetekben könnyű volt, inkább az egyéniségeket, a jó attitűdöt kerestem. Akin láttam, hogy érdemes tanítani. Az elmúlt fél évben viszont eltűntek az emberek, és ez nem csak a mi szakmánkra igaz. A balatoni üresség miatt kicsit talán fordult a helyzetünk, elkezdtek becsöngetni a szakácsok. Mert ha Siófokon ötödannyi ember van, akkor nem fognak négyszer-ötször akkora fizetést kínálni.

Félsz a kereslet visszaesésétől?
A kiemelkedőre mindig lesz igény. Inkább az lehet nagy érvágás, ha a járvány miatt korlátozzuk a vendégek cselekvőképességét. A recesszióval kapcsolatban már inkább bizakodó vagyok. Az amúgy is nehézkesen működő éttermek bajban lesznek, de a nagyon sikeres helyeknél csak a siker mértéke fog változni.

Megbántad már, hogy ilyen bizonytalan gazdasági helyzetben szálltál be a Costesbe?
Nem. Több lábon kell állni, és ahogy mondtam, a Costes jobban is megy, mint valaha. Ráadásul itt nem állunk meg. Jönnek még nagy dobások.