A magyar art nouveau építészet remekművének tartott Gresham-palota 2004-es felújítása után az épület üzemeltetője, a Four Seasons pár éve merész projektbe kezdett: a menedzsment a luxushotel lobbijába álmodott a szállóvendégeken túl a budapesti nagyérdeműt is elcsábító koktélbárt. Hiába a több millió eurós büdzsé, az örökséget – Quittner Zsigmond építész vonalvezetését, Jungfer Gyula kovácsoltvas pávás kapuit, Róth Miksa ólömüvegeit vagy a tekintetet vonzó cseh Preciosa csillárt – nézve nem volt egyszerű feladat valami olyat teremteni, ami nemhogy nem rondít az összképbe, hanem még emeli is.

A külföldi fókuszcsoportos kutatások után három éve megnyitott és Múzsára keresztelt bárnak végül sikerült a bravúr. A lobby jobb szárnyában emelkedik az impozáns, szecessziós szesz-csatahajó: ovális bárpultja feltűnő, díjnyertes dizájnremek, harsány kiáltás helyett azonban mégis szépen simul az épület art nouveau kánonjába.

Speakeasy helyett Hollywood aranykora, Gatsby-hangulat, de annak eredeti csillogásában, nem a műtollas, multis karácsonyi bulikról vagy műmájer farsangokról ismert erőlködésében. A patinás eleganciát (az old luxury feelinget) az olasz és spanyol bútorok mellett Varga kristálypoharak és Herendin tálalt falatok hangsúlyozzák; az exkluzív tokajis palackok mellett a The Macallan legdrágább, legnehezebben elérhető párlatait is kóstolhatjuk. Különszobában, ha úgy tetszik.

Az elragadó külcsín nagy fegyvertény, de a figyelmet megtartó belbeccsel teljes az össz­kép. Főleg, ha a célkitűzés nem kisebb, mint hogy elcsípjék a szakma legjobbjait listázó The World’s 50 Best Bars egyik helyezését. Rédli Ádám és csapata a budapesti pole-pozícióból indulhat. A Múzsából a klasszikus luxus mellett innovatív kraftbárt, a magyar koktélszakma új tudásterét hozta létre – hazai bartendernek nála nagyobb esélye még talán sose volt erre a dicsőségre.

The World’s 50 Best Bars
A világ ötven legjobb bárjának listáját az online gasztromagazinokat kiadó William Reed publikálja 2009 óta. Az összeállításban való megjelenés komoly szakmai elismerést és nemzetközi figyelmet jelent, presztízse a Michelin Guide csillagjaihoz hasonló. Sőt: mivel ez a lista évről évre egy szűk elitet – címével ellentétben ötven helyett száz bárt, ennél még háromcsillagos étteremből is jóval több van – nevez meg, a verseny még kiélezettebb.
A szavazási folyamat már inkább az Oscar-díjátadóhoz hasonló, itt is egy akadémia szavaz. A bartenderekből, tanácsadókból, koktélspecialistákból és a témával foglalkozó újságírókból álló, nagyjából 650 fős bizottság másfél év tapasztalatai alapján rangsorol hét kedvenc bárt. A szavazás bizalmas, a személyes érintettség kizáró ok, a pop-upok és a nem állandó nyitvatartású bárok sem vehetnek részt a versenyben.
Ezenkívül nincs más kritérium. Mindez arra biztatja a zsűritagokat, hogy a fair play mellett tényleg a kedvenc élményeikre szavazzanak, ami lehet akár egy kis, eldugott bár Ázsia egyik távoli vidékén, írják. A dobogóra azért túlnyomórészt londoni bárok jutnak fel: tizennégy év alatt huszonhárom érmet szerzett a város, tízszer aranyat. (A díj valójában nem érem, hanem egy ezüstshaker és a már-már emblematikus hosszú, vörös sál.) Az amerikaiak is éllovasok, csak tavaly lett először nem brit vagy amerikai a nyertes, a barcelonai Paradiso ugrott fel a dobogó harmadik fokáról az elsőre.
A folyamat tisztaságát a Deloitte auditálja. Ha egy-egy régióra lényegesen kevesebb szavazat jön, az adatokat normalizálva állítják fel a végső rangsort. A Reed ezenkívül a szintén nagy figyelemmel kísért The World’s Best 50 Restaurants listát is publikálja (2002 óta szavaz 1080 szakértő), és idén először hotelszemléjük is lesz.

A szerviz elsősége
Ha otthonosan mozogsz a globális szesz-szakmai elit nagy alakjai között, Rédli neve ismerősen csenghet Anglia – és egyben a koktélok – fővárosából. Ádám szakmai tudását a Café Royal és a Mayfair mellett a The Langham Hotel bárja, az Artesian csiszolta, az utóbbi években aligha lehetett ennél jobb állomást beleírni egy bartender-önéletrajzba. Az Artesian a 2010-es évek elején diktálta a trendeket. Italjaihoz külön sztorit társított, egyedi konyhatechnológiai megoldásokkal innovált, így az 50 Best listáról négy egymást követő évben is a bárszekrényére tehette a világ legjobbja címért járó ezüstshakert.

Rédli – dumájával és kedélyességével akár a tévébe-rádióba is passzoló showman – a jobbnál jobb vendégsztorik mellett meséli, hogy az itt elsajátítottak közül a szerviz elsősége a legfontosabb. A VIP ismeretlen fogalom, mindenki ugyanazt az élményt kapta, és a gyorsaság, a minőség mellett a koktélok koncepcióját, sztoriját bemutató kiszolgálással adták meg azt az extrát, ami szerinte a kiemelkedő eredményekhez kell.

Nehéz volt bekerülnie (négyezren jelentkeztek, mondja nevetve), a végén már Fodor Gáborral, az Artesian vezető bartenderével írtak két menüt is. Új csapatként örökölték meg az akkor még világelső koktélbár vezetését. „Olyan volt, mint a Gladiátorban. Felfelé vagy lefelé mutat az ujj? Nehéz dolgunk volt, de megtanultuk, és felvettük a ritmust.”

Ádám végül családja miatt tért haza, és eleinte a Kollázsban folytatta – de ekkor már a Múzsa vezetőjeként számoltak vele. A hotel a munkálatokat 2017-ben kezdte, és Rédlit a koncepció tervezésébe is bevonták. „Egy mindenkinek elérhető bárt akartunk létrehozni, ami egyszerre hozza a klasszikus hotelbárfeelinget, de mellette a kraftvonalat is: olyan signature italokat, amiket még nem láttak az emberek.”

A Múzsa-élmény
A koktélok és ételek mellett a zenei progam is nagy hangsúlyt kap. Erről Ledinger Kármen, a Múzsa kulturális nagykövete beszélt. A fő irányelv a változatosság, hogy a populárisabb vonalat képviselő akusztikus duók vagy lágyabb DJ-szettek mellett legyen itt jazz, klasszikus zene vagy épp rockhegedűre táncoló, Operaházból igazolt balerina is.
Ledinger januárban castingokat is tart, illetve egész évben járja a hazai előadószférát új tehetségek után kutatva. (Reményei szerint még a tehetségkutatók előtt lecsap egy-egy ígéretes jelöltre.) Szerinte azért igazán ütős a Múzsa összképe, mert a koktélokért felelő Rédliék, az ételkoncepciót kidolgozó Győrffy Árpád és a zenei csapat is maximálisan odateszi magát, hogy minden a legjobb legyen. „Senki sem veszi el a reflektorfényt a másikról. Mindenki tud középen lenni, egyénileg is megállja a helyét, de összességük adja a Múzsa-élményt.”

Olvasni a vendéget
A Múzsa kisebb csúszások után 2020 végén nyitott meg, és már ekkor célirányosan az 50 Best lebegett mint hosszú távú vízió a csapat szeme előtt. Ádám szerint ez jó vezérelv, a motiváció mellett a minőségre való törekvést is szépen kijelöli.

„De nem azért dolgozunk, hogy bejussunk a toplistára. Hanem azért, mert szeretjük ezt csinálni” – mondja Schurina Anett, akit Rédli bármenedzseri kinevezésével együtt léptettek elő a Múzsa vezető bartenderévé. Szemének csillogásán látszik: munkatársával, Kolozs Attilával – becenevén Tasival, Anett szerint a csapat élő szeszlexikonjával – úgy beszélnek munkájukról és szenvedélyükről, hogy tíz perc után már te is kérnéd a kötényt és az aznapi műszakot.

A szakma szépségét, ahogy mondják, a vendégek és változatosságuk adja. Az, hogy sosem tudják, ki ül le velük szemben – és legyen az hollywoodi szívtipró vagy Stephen Hawking munkatársa, a kapcsolatteremtés az első. De ehhez jó emberismerőnek, „people person”-nek kell lenni; a profik pillanatok alatt kiszimatolják, kinek mire van szüksége.

„Figyelni, olvasni kell a vendéget – mondja Ádám –, ott kell lenni a sarkában, hogy tudd, mi a következő lépés. Ha nem vagy »people person«, sosem fogod élvezni. Akkor irány a könyvtár.”

Érzelmi vonulattal
A hely és a szervizközpontú szemlélet mellett a Múzsa koktéljai önmagukban is tartogatnak egyedit. Rédliék próbálnak a trendek elé látni. („Azért nem mondom, hogy diktálom, az erős lenne” – nevet Ádám jókedvűen.) Az Artesianben eltanult, még mindig nem széles körben alkalmazott konyhatechnológiai megoldások mellett ízvilágban is különlegeset akarnak mutatni.
Rotavappal, azaz rotációs párologtatóval ültetik át a fűszerek, gyógynövények aromáit italaikba anélkül, hogy az ízprofiljuk frissességéből veszítenének, például levendulából és cickafarkfűből szódát; vagy piña colada alapot húznak fel ruby csokis, kókuszkrémes itallá, habjára virágot nyomtatva.

Új, a színekre építő Coloroid itallapjukat tavaly ősszel mutatták be, hamarosan el is köszönnek tőle. Nehéz elengedni a jól bevált, már-már signature koktélokat (például az első itallap közönségkedvencét, a Tiszavirágot), de erről szól ez a világ. Az ősszel megjelenő új koncepciót Ádám még nem árulja el, de várható reakcióit már pedzegeti. „Anett fejéből kipattant egy ötlet, nagy érzelmi vonulata lesz. Egy szinttel feljebb kapcsolunk.”

Knowledge Hub
Rédli Ádám és Jimmy Watt, a Four Seasons korábbi food & beverage igazgatója a Múzsa koncepciójának megalkotásakor nem csak az 50 Bestet tűzték ki szakmai célnak. Víziójukban a Múzsát mint a hazai koktélszakma tudásterét látták, nyitás után pedig rendszeresen workshopokat, előadókat szerveznek a koktélbárba.
Ilyen például a Muse of The Month sorozat: a világ vezető bárjaiból hívnak vendégbartendereket egy-egy műszakra, például Simone Caporalét, az Artesian diadalmenetének kovácsát, vagy a tavaly a bárszakma harmadik legbefolyásosabb emberének választott Danil Nevskyt.
Rendezvényeik a koktélrajongók mellett a magyar szakembereket is vonzzák, és a Múzsa renoméját is emelik. Az már csak grátisz, hogy a vendégbartenderek és szeszmárkatulajok egy-egy pozitív élmény után a bár jóhírét is elvihetik, szájhagyomány útján így akár még az 50 Best akadémiájának látókörébe is bekerülhetnek.