A tizenöt éve megnyitott Boutiq’Bar a mai koktélbárszíntér előfutára volt. Ez alatt az idő alatt nagyjából annyit fejlődött ez a szakma, mint a csúcsgasztronómia a Costes megnyitása óta. Te hogyan értékeled, mekkorát ugrott Budapest kínálata, a szakma teljesítménye?
Ha például Pozsony a mérce, nagyobbat is ugorhattunk volna, de a fejlődést a piac is alakítja. Hiába várjuk el a gyors előrehaladást, ha a szakmában dolgozó kollégák más tempót diktálnak.

Ha már fine dining hasonlóság: a koktélszakmában is van törésvonal Budapest és a vidéki nagyvárosok között. Áthidalható ez a szakadék, ahogy arra a Michelin-kalauz szerint már egyre több példa van az éttermek között? Vagy a koktélelit mindig szigorúan Budapest-központú lesz, és vidéken marad a piña colada?
Lilla, az életem másik oldala szokta mondani: senki sem kel fel úgy, hogy meginna egy jó Negronit. Ha valaki elkezd irányt teremteni bármelyik városban, el tudja érni. Mi is rengeteg munkát tettünk bele a Boutiqkal, hogy a vendégek megismerjék a különbséget a jó, az átlagos, a közepes és az alsó kategóriás koktélok között. Ez idő, energia, pénz.

De a vidék is nagyon szépen fejlődik, van is már rá példa. Győrben ott a Szomszéd, Pécsett a Filter. Vannak helyek, ahol ez tud működni, és vannak még nem befocizott ziccerek is. Például Debrecen, ahol részt veszek egy új projektben, a Flash by Nextben, mint tanácsadó.

És azon nem gondolkodtál, hogy bárcsak máshol, mondjuk Londonban csináltad volna? Ott, ahol nem kell ennyire nevelni a közönséget, megteremteni az értő felvevőpiacot?
De, mindennap. Nehéznek, néha feleslegesnek érzem, hogy az elért eredményeimmel tizenöt év után még mindig magyarázom a mesterségem, vagy hogy ki vagyok ebben a szakmában. Félre ne érts, nem gondolom, hogy nekem valakinek kéne lennem. De ahhoz képest, hogy mennyi mindent csináltunk, én mint Nagy Zoli, nem vagyok ott, ahol lehetnék.

Persze könnyen lehet, hogy ezt nem mertem volna máshol meglépni. A pénzügyi teher brutális. A konkurencia kint nagyon komoly. Londonban, Barcelonában sokkal gyorsabban bezabálnak és felemésztenek, mint Budapesten. A magyar piac lassúsága jót tett nekem. Volt időm fejlődni, egyesből kettesbe váltani.

És az egyesből kettesbe váltás után mivel lehetne – vidéken vagy Budapesten – még nagyobbat ugrani?
Többet kellene utazni, világot látni, tapasztalni – és hazacsábítani azokat a szakembereket, akik most külföldön dolgoznak, hogy itthon ­kamatoztassák a tudásukat. Magyarországon a bárosok nagy többsége még mindig keveset utazik. Úgy nem lehet fejlődni, hogy ugyanazt csinálom a báromban nap mint nap. Ki kell mozdulni abból a dobozból, amiben gondolkodunk. És most nem feltétlenül New Yorkra, Hongkongra vagy Tokióra gondolok, hanem Pozsonyra, Bécsre, Zágrábra, Belgrádra, Kolozsvárra. Szépen fejlődünk, de lehetne egy picit jobban tolni.

Ennek ellenére szinte már mindegyik bárban azt hallom, hogy a fő cél felkerülni a The World’s 50 Best Bars listára.
(A 2009 óta publikált lista a koktélvilág egyik legrangosabb elismerése – a szerk.)Good luck.

Nem reális a vízió? Nem tartanak még itt innovációban, szervizben a magyar bárok?
Nem velünk van a baj. Nem a bárosok azok, akik ezt megcsinálják. Bárki, aki figyelemmel kíséri a 50 Bestet, tisztán látja, hogy Európát most kicsit ignorálják. Dél-Amerika, Szingapúr, Kína, Ausztrália, Hongkong van fókuszban. És ha már Európát alapból figyelmen kívül hagyják, Magyarország hogy kerülne a képbe?

Elképesztő szerencsésnek tartom magam, és hihetetlen, mennyi dolog játszott közre, hogy a 2012-es kiadásba bekerültünk. De a bírák mitől tudnák, hogy el kéne jönni Magyarországra, ha mi nem hozzuk ide őket? A Michelinnél sem az volt, hogy egyszer csak megjelentek Magyarországon, hanem elkezdtük idecsábítani a csúcsgasztronómia képviselőit mindenféle rendezvénnyel, például a Bocuse d’Orral. Ez a báréletben nincs meg. Kicsit olyan itthon meglőni a 50 Bestet, mintha autóval akarnánk kimenni az űrbe. Mondjuk Elon Musknak sikerült.

Van egy-két szereplő, aki kifejezetten a szakma csúcsának megszólítására törekszik. Nemzetközi koktélsztárokat hívnak egy-egy vendégműszakra, workshopokat szerveznek…
Nézd, van egy kedves barátom, aki majdnem három évig vezetett egy elképesztően jó koktélbárt Moszkvában. Járta a világot, vagy százötvenezer dollárt elköltött, hogy a bárja ott legyen a csúcson. Nálunk is csinált egy guest shiftet (vendégműszak – a szerk.), utána azt mondta, hogy a csillagok szerencsés együttállásán múlik, mikor ki kerül fel a listára. Biztos, hogy Spanyolországban ilyen sok a jó bár, de ha megnézed a kilengéseket, csak a hülye nem látja, hogy ez nem kizárólag a bartenderek szakmai elhivatottságán múlik. A The Clumsies harmadik volt két éve, most negyvenhetedik. Mitől? Ugyanazt csinálják most is.

Szóval egy kicsit politika is ez a lista.
Főként. Ahol meg akarják mozgatni a piacot, és szeretnék, hogy a befektetők pakoljanak egy csomó pénzt a rendszerbe, arra a régióra jobban koncentrálnak.

Neked mennyire fontos, hogy 2012 után visszakerülj az ötven legjobb közé?
Minden évben úgy gondolom, hogy jó lenne. De a siker és a pénz csak mellékterméke a munkámnak. Szerintem csak arra kéne törekednünk, hogy csináljunk egy nagyon jó bárt. Annyira jót, amennyire jó tud lenni – stabil, megbízható hátteret, fejlődési lehetőséget nyújtva az új kollégáknak. Mert fiatalodik a szakma, és Magyarországon nincsen ázsiójuk az öregebb bárosoknak. Negyvennyolc évesen kicsit én is elkezdtem most aggódni, hogy mi lesz tíz év múlva. (Nevet.)

A következő évet retrospektív menüsorokra, a Boutiq elmúlt másfél évtizedének emlékezetesebb pillanataira szentelitek. Van ilyen távlatban kiemelkedő ital vagy kínálat, amikor igazán ütős volt a Boutiq-koncepció?
Nem, úgy gondolom, hogy mindent úgy és akkor csináltunk, ahogy kellett. De talán a Hot Turkish elképesztő siker volt. Passiógyümölcs, chili, vodka. Azon gondolkoztunk, hogy csinálunk egy számlálót, és kiírjuk, mennyit adtunk el belőle. Évente több tízezer fogy el.

Nehéz ezektől a sikertermékektől megválni?
Épp most is egy ilyen dilemmában vagyunk. Az egyik italunkat már háromszor próbáltuk levenni a menüről, de a vendégek visszakövetelték. „Le ne szedjétek, csak ezért járok ide!” Ezt ugye úgy hívjuk, hogy cash cow. Egy gazdasági szervezetben, ahol a pénz meghatározó eleme a sikernek, felelőtlenség levenni egy fejőstehenet, mert úgy gondoljuk, hogy túl sok tejet ad. És akármennyire próbáljuk szépíteni, a nap végén egy bár létét mindig a pénzügyi sikeressége határozza meg.

Aztán ott van a Budapest Barbeque vagy a legtöbbet instázott italunk, a Space Zombie. Biztos vagyok benne, hogy bármikor ki tudunk találni valami mást, csak még nem mertük elengedni. Persze hallom a városban, hogy kicsit öreg már a menünk. De nálam a betérő vendégek hetven százaléka külföldi. Mit jelent ez? Itt van három napot. Mikor jön vissza? Két-három év múlva. Nem tudja megunni az italokat.

Mennyire tudtok így kreatívak maradni?
A kreativitásunkat a havi menünkben éljük ki. Minden hónapban készülünk valami újjal. Ebben a tizenöt év ünneplése miatt annyi változás történt, hogy most a retrospektív menünket futtatjuk három-négy hónapig: kiválasztottuk az utolsó másfél évtizedből a nekünk és a vendégeknek kedves italokat, és azokat szolgáljuk fel. De tervezzük a nagy menü megújítását is. Hamarosan itt
az ideje.

Van még megvalósítatlan álom, vízió? Hogy néz ki a következő tizenöt év?
Kipolírozzuk a cipőnket, és visszalépünk a nemzetközi táncparkettre. Ehhez Bednárik Niki, a Boutiq bármenedzsere elképesztően tündéri kislányának megszületése után maximális elhivatottsággal tér vissza hozzánk. Óriási izgalommal várom, hogyan tudjuk még ismertebbé tenni külföldön a bárt.

Szeretném, hogy megmaradjon az inasprogramunk is. Hogy azok a fiatalok, akik karriert látnak benne, olyan komoly alaptudást kaphassanak, amivel bárhol a világon megállják a helyüket. Arra is több figyelmet akarunk fordítani, hogy a kollégák sztázsoljanak külföldön, illetve mi is szervezni fogunk több guest shiftet.

De a szakmai célok mellett továbbra is a bár emberi oldalát tartom szem előtt. Hogy aki beáll a pult mögé, az megtalálja azt, amit keres, és ha továbblép, büszkén mondja majd, hogy a Boutiq volt az alma matere. Mert ez nem rólam szól, hanem rólunk.

Ez szép végszó is lenne, de az Instagramod mellett nem mehetek el szó nélkül. Sokszor fotózod a sneakered és a színes, funky zoknid. Hogy jött ez a geg?
Amikor hazaköltöztem Magyarországra, az első félévben nem vettem észre, mennyire depresszív országban élünk. (Nevet.) Aztán arra lettem figyelmes a metrón, hogy amikor felhúztam a lábam, megvetően nézték a színes zoknijaimat. Egy idősebb hölgy fintorogva nézett, szinte rá volt írva az arcára, hogy „úristen, hogy nézel ki?”. A bennem lévő gyerek meg elkezdett röhögni, és még jobban felhúztam a gatyámat. Annyira feldobott, hogy hazamentem, és kidobtam az összes fekete zoknim, csak a három színeset tartottam meg. Három hónapig mindennap zoknit mostam, mert nem találtam a boltokban színeset.

A közösségi médiában pedig iszonyatosan rossz vagyok. Az egyetlen hely, ahol ráérek vele foglalkozni, az a reptér. Itt kezdtem el ezt a fölrakott láb-cipő-zokni posztot, és már átvették mások is. Legutóbb az egyik nagyon jó barátom rakott ki egy ilyet, akkor kérdezték: „Zoli, miért nem védetted le a koncepciót?”