Húsz év reflektorfény és dokufilmezés után újabb húsz éve már a kávézással forrt össze Frei Tamás neve. A Café Frei hétmilliárdos üzletté nőtte ki magát, miközben ő már a hatodik könyvét adta ki nemrég, aztán elfáradt agyát világkörüli úttal pihentette. Az üzletben két évre előre gondolkodik, mindennapi életében keresi a lelassulást és a semmittevés mély megélését is, de fontolgatja azt is, hogy újra tévézne. Firenzében, Budapesten és Miamiban is otthon van, július közepén Nizza melletti házában fogadott minket. Kitágult életterét és ösztönösen jól végigvitt életét irtó szerencsésnek látja.
„A kereszteződés bal oldalán lévő kávézóban a délolasz stílus szerint, a jobb oldaliban az északolasz szerint készítik az eszpresszót” – Frei Tamás biztosra akar menni, hogy nem a szállodai kávét isszuk, amíg másnap délelőtt értünk nem jön. Éjjel tizenegy van, túl a vacsorán és életem legjobb tripla pisztáciás fagylaltján. Az olasz–francia határ közelében lévő kisvárosban, a tengerparttól pár percnyire állunk a parkolóban, és azon gondolkodom, honnan van ennyi energiája. Aztán bepattan a Mercedes kabrióba, és hazahajt.
Nagyjából három napot töltöttünk vele az olasz és francia Riviérán. Órákig kanyarogtunk a Côte d’Azurön, mindent meg akart mutatni. Közben mesél és mesél történelemről, kultúráról, helyi tradíciókról és persze gasztronómiáról. Meg is állunk Beaulieusur-Merben, a De Gaulle tábornok tér mellett, hogy bemenjünk egy pékségbe. Tamásnak ugyanis küldetése van: keresi a régió legjobb almáspitéjét. Cukortól csillogó szájjal hallgatjuk Krasznai Zoli fotóssal, miben különbözhet egyik a másiktól, miről ismerszik meg a jó tarte aux pommes.
Aztán a tengerpart mellett hajtunk, mutatja, merre szokott úszni. Mindennap nagyjából egy órát van vízben, szereti váltogatni az öt-hat törzshelyét. Csak abból össze lehetne állítani egy fél címlapsztorit, amit az autóban, vacsora vagy fagylaltozás közben elmond. Azért egy délutánt eltöltünk a lakásában is, az interjú közben Sándorfi István Safi című olajfestményének printje néz le ránk. A nyaralóban – így hívja – keveredik Olaszország és Franciaország: muranói csillár a plafonon, antik velencei tükör a falon, az empire asztalhoz XVII. századi francia vadászpuska támaszkodik, mellette nagy sèvres-i porcelánvázák. „Azért ilyen a lakás, azért vagyok itt, mert erre a kultúrára vágyom. Nekem innen nem hiányzik a túrórudi.”
A Bilanx a környék szokásait és gazdasági törvényeit sutba dobva karakteres, leginkább szerzőinek leírható konyhát visz a legszűkebb pesti belvárosban.
Egy világjárvánnyal ezelőtt a Tigris működött abban a belvárosi üzlethelyiségben, amit késő tavasz óta a Bilanx foglal el. Ha valakinek éppúgy megkopott volna a latinja, mint az enyém, annak mondom, hogy a név kétkarú mérleget jelent, és az utcanévre rímel. Ezt tehát viszonylag könnyen megfejtettük, ám a Bilanx lilás-kékes fényű, sátorvázszerű fénycsövekkel keretezett, a minimalista és a csempézett asztalok ellenére sajátosan légies belterét már kevésbé egyszerű megfejteni. Kétségkívül nem az általános étteremgenerátor szülte, leginkább egy 60-as évekbeli videoklipet idézne, már ha lettek volna ilyenek. Mindenesetre jól és fesztelenül lehet benne ülni. Sokat segít ebben a fiatal és közvetlen stáb, meg a nyitánynak hozott szardellával elkevert vaj, ami felkészít a várható (remélhető) erős ízhatásokra. Kis kóstolótányérokkal és véges számú fogással dolgoznak, a sztoriban francia és baszk pedigré, de az étlapon annyi ázsiai behatás is felvillan, amennyi mostanság mindenütt a világban, ahol nem cövekelik magukat szorosan egyetlen konyhához.
A hideg ételek sorát nyitó marinált bébiuborka tahiniszerű mandulavinaigrette-tel és -pelyhekkel, valamint csiliolajjal jön, a tavaszi nyitáskor ugyanez a fogás még fehérspárgával készült. Azzal tele volt az Instagram, az uborka talán kevésbé közösségimédia-pozitív, de az a gyanúm, hogy ez a fogás minden roppanni képes, neutrálisabb zöldséggel működik. A libamájtortácskák úgy képesek egy régóta keresett májélményt adni, hogy közben nem nehezek, a borból és szőlőléből redukált édes, gyümölcsös ízjegyek csak árnyalatnyit köszönnek be, és a vékony házi krokett sem teszi töményebbé az ízképet. A mangalicasonka hazai tenyésztésű sertésből készül, de Spanyolországban érlelik három évig, és nem hiába: elég emlékezetes íze van ahhoz, hogy ne csak mint két szerviz közötti bar food legyen helye egy ilyen étlapon.
A meleg fogások közül a két szépen formázott hasábban tálalt mangalicakaraj akár rózsaszínűbb is lehetett volna, de így is tökéletesen puha, és visszaadja a gyakran és gondosan kiszárított húsrész becsületét. Choron kerül rá, ami a tankönyvben egy paradicsomos irányba dúsított vajas-boros berni mártás lenne, de itt egy BBQ-s hangvételű, máshogyan gazdag szósz. Szerencsére nekünk csak a húsra kell kanalazni, a terminológiában nem kell elvesznünk. A köret zellerkrémre pakolt, pirult kínai kel, utóbbit a citrusok húzzák a nyárhoz.
A krumpliszószos-mizós brokkoliniből a névadó zöldség hagy nyomot, létezése azt árulja el, hogy lehetséges addig közelíteni a brokkolitól a spárga felé, hogy az már érdekes legyen. A fogasból egyikünk beéri egy kóstolóval, aminek másikunk nagyon örül, és a leírásból mindenki elképzelheti, ő maga melyik halmazba tartozik: tojássárgájától krémes, langyos szusirizs fölött egy jókora halfilé, és azon egy szalonnafátyol. Akár villával is el lehet vágni, és minden falat a tiszta halíz, némi füst és a többféle zsíros alkotóelem kiváló összjátéka, olyan fogás, amit addig akar nyújtani az ember, amíg lehet.
Bébiuborka
Libamájtortácskák
Mangalicakaraj és choron
A gőzgombóc itt egy karamellizált fehércsokoládéval töltött, vaníliasodóval meglocsolt bao. Két desszertre is elég dolog történik benne, és a sípályák hüttéi legfeljebb azért sejlenek fel bennünk, mert ahhoz az évszakhoz és magassághoz jobban passzolnának, mint a júliusi pesti hőséghez. Ezt a pincérrel is megosztjuk, amikor visszajelzést kér. „Mi is mondtuk már, de makacs a séf” – mondja. Utóbbi lehet az ára, hogy sem unalmas, sem felejthető fogásunk nem volt. A Bilanx nem biztonsági vagy üzleti találkozókra való villantós étterem, azokat célozza be, akik szeretnek érdeklődve enni. Régen nyílt ennyire nekik kitalált hely, ahol ráadásul erősen kedvező árú ebéd- és esti kóstolómenükkel (7, illetve 14 ezer forint) is próbát tehetnek.
Bilanx Budapest V., Mérleg utca 10. A teszt időpontja: 2024. július 13. Ezt ettük: Bébiuborka: 2100 Libamájszendvics: 2800 Mangalicasonka: 2900 Süllő: 6900 Mangalica: 5400 Brokkolini: 3400 Gőzgombóc: 2500 Két üveg szűrt víz: 1700 Két pohár bor: 3350 Két kávé: 1600 Szervizdíj: 4898 Összesen: 37 548 forint
Szombati Orsi hetvennyolc országban, több száz városban járt már. Ő Magyarország egyik legnépszerűbb utazóbloggere, a Traveladdictet százezrek követik. Mobilja a munkaeszköze, de azért a laikus utazónak is tartogat néhány tuti tippet. Addiktív appok a világ felfedezéséhez.
A nagyon gyenge ipari termelés ellenére nem romlottak tovább a növekedési kilátások, hihetetlen, de a bérek nagy mértékben nőnek. A költségvetés kikupálása nem tűrt halasztást, megjött a megszorító csomag is, újra emelkedőben az infláció. Negyedéves makrogazdasági összefoglaló.
Júniusban elindult az Afterwork, a Marriott Hotel–DNB-ben zártuk le a tavaszi szezont Frei Tamással, Lénárt Viktorral, Rácz Lillával, és persze veletek.
Régóta várt a megújításra, és most ötcsillagos hotelként nyit újra az egykori Radetzky-laktanya. Az elsők között, az egyik tervezővel, Gunther Zsolttal jártuk be a pincétől a padlásig.
