Szigliget belső részén járunk, nemcsak a Balaton déli vagy a Tihanyig tartó északi rész terepjárókkal megszórt sikerzónáitól távol, de aki csak a Várudvar – kitűnő – fagylaltozójáig tér le a főútról, az sem jut az apró félsziget tó felőli oldaláig, ahol szokatlanul egységes és jó ízléssel épült nyaralók sorakoznak. Ide néz le egy domb nyergéből a Villa Kabala is. Az egykori művészvilla korábbi műtermében most ambiciózus étterem, emeletén meg néhány panziószoba működik.

Díjaikon túl én egy év eleji sajtótúrán találkoztam először velük. Aznapi programunk erős csúszásban volt, és csak kétségbeesetten lelkesnek tudnám leírni, ahogy a stáb a beszűkült időkeretben igyekezett átadni mindent az ottani élményből. Egyrészt remek húsos és halas kóstolófalatok jöttek, másrészt egy olyan fermentált italsor, ami először győzött meg, hogy lehet teljes értékű, valódi ívet bejáró alkoholmentes menükíséretet alkotni. (Ebben az ügyben a korábbi trend – nem itt, a világban – a dzsúzpárosítás volt, de úgy voltam vele, hogy örök ötéves legyen a talpán, aki fogásonként meg tud és akar fürdeni fruktózban.)

Szóval határozottan kíváncsi voltam, hogyan fest ez egész estés kiadásban. Egy szerviz van fix időpontban, állandó étlap nincs, az ételsor napi – Budapesten ez a fajta szerzői konyha leginkább a néhai Olimpiából lehet ismerős. Azt a korábbi benyomások meg a plecsnik alapján is sejtettem, hogy a stábon nem fog múlni semmi. A díjak közül az egyiket a kiszolgálásért adta a Michelin, azt meg nem osztogatják csak úgy. Egy májusi pénteken összesen hatan vagyunk (ez a szám telt háznál is legfeljebb úgy húsz lehet odabent), a közvetlen házigazda a jókora táblát egyesével az asztalokhoz fordítva háromszor egymás után elmeséli a menüt.

Először vajas zsír, olívatapenád és kőrözött tálaltatik házi készítésű kovászos kenyérrel, a vajas zsír kenhetősége ideális, de az ízére azt mondjuk, hogy ez mégis inkább vagy-vagy kérdés volna. A másik kettő nagyon rendben van. Aztán további nyitófalatokban avokádó, paradicsompor és gorgonzola, majd a tényleges kezdő fogásban algalapba tekert, vajpuha borjúkaraj és tonhalkrém – az a fajta étel, amit ösztönösen lassan eszik az ember, hogy minél később érjen véget.

Utána a szélén gombaporral megszórt tányérba gombaconsommét töltenek egy megint csak kiemelkedő szarvashúsra. Ez is kivételes páros, ám taktikai hibának bizonyul ennyire erősen bekezdeni. A zöldalmatatárra és borsóra tálalt füstölt báránynyelv ezután száraz hatású, és a hús íze sem tud emlékezetes lenni, pedig a savanykás alma és az édeskés borsó játéka működik.

A halas főétel vajhal vadlazacikrával és – ha már vajhal – vajszósszal és kaporolajjal, utóbbiakat nem a legkönnyebb kinyerni a helyben égetett, de geometriai kihívásokat támasztó tányérból. A halnak megint remek az állaga, de két szál eszményire grillezett spárga ellopja előle a show-t.
Ekkor össze is áll bennünk, hogy mi azt szeretnénk, hogy vagy minden olyan rafináltan könnyű legyen, mint a felvezetés, vagy annyi karakter villanjon meg a vacsora legnagyobb arányát kitevő fő elemekben is, mint ezekben a füstös spárgákban. A húsos főétel is ezt a vágyat erősíti, marhanyak ribizlizselével, színes céklakorongokkal és -porral, a hús omlóssága és tömörsége közül utóbbi bizonyul meghatározóbbnak.

A desszert a mások beszámolóiban is gyakran visszatérő kalamansihab (ez a kumkvat és a mandarin közös gyereke, egyébként a hab alapján indokolt önálló szín a nagy citruspalettán) most pisztáciakrémmel és fehércsoki-rögökkel. Édesebb az összhatás, mint elsőre hangzik. Utána kilépő aprósütik jönnek, köztük egy tökéletes, homoktöviskrémmel töltött égetett tészta, asztaltársamnál ez felül is írja, amin a főételeken kekeckedünk.

Mindkét fajta italsort kipróbáltuk. A fermentált tengelyen ecetfröccs, házi tonik, verjus, kombucha és vízikefír van. Ez egészen kiváló és végig érdekes, teljesen más ízeit emeli ki vagy éppen ellenpontozza az ételeknek, mint a borok: végre egy hely, ahol az aznapi sofőr jár jobban.
Borokból van Fölföldi, azaz házi és egy Balaton-felvidéki sor is. Utóbbi szép válogatás, ám kóstoló környéki adagokkal. Nagyra tartom a mérsékelt alkoholfogyasztásért vívott harcot, de legalább a főételekhez mérlegelnék egy ujjnyival gálánsabb adagot. Így az önmérséklet komoly próbája, hogy kettőnél több falat után valósulhasson meg a kigondolt ízpár. A ház borai közül kettőt kóstoltam, az üdvözletnek, az ajtóban átnyújtott saját bodzapezsgő jobban bejött náluk.

Van ebéd is, hasonló felfogásban, de hat helyett három fogással, arányosan szelídebb áron. A kilátással és a megszűrt-limitált közönséggel együtt akár azt, akár a vacsorát is javaslom kipróbálásra, ha Szigliget egy órán belül van, és adott a kíváncsiság és az alkalom.

Villa Kabala
Szigliget, Kamonkői út 40.
A vacsora időpontja:
2024. május 17.
Ezt ettük:
Két menüsor:
47 980
Egy italsor:
9990
Egy borsor:
12 990
Egy kávéval, egy pohár habzóborral és szervizzel:
83 671 forint