A közétkeztetésről általában az iskolai és kórházi menzák sejlenek fel mindenki előtt, egy kis ablakon át kinyúló konyhásnéni­kézzel és beazonosíthatatlan tartalmú levessel. Persze ez a piac is sokat fejlődött, sőt vannak már éttermi minőségű ágai is.

2002-ben sok kicsi mellett három nagy cég foglalkozott közétkeztetéssel Magyarországon: a brit Compass csoport (hozzájuk tartozott az Eurest is), a francia Sodexo (őket az étkezési jegyekről, illetve a magyar kormánnyal több mint tíz évig vívott pereskedésről is ismerhetjük), illetve az amerikai Aramark. Az Eurest inkább azokra a helyekre koncentrált, ahol pénz is van, a gyárakra és a multikra.

„Nem válságmenedzselni hívtak, hanem azért, hogy segítsem őket növekedni” – idézi fel Nyerges János, hogy mivel kereste meg őt 2001-ben, az akkor már tíz éve a magyar piacon működő Eurest. János eredetileg villamosmérnöknek és közgazdásznak tanult, kalandos karrierutat járt be addig. A rendszerváltás előtt dolgozott a győri Rábánál, volt vezérigazgató egy szabadalmi ügyekkel foglalkozó részvénytársaságban, a rendszerváltás után indított autómosót és mezőgazdasági vállalkozást is. Utóbbi azért volt különösen meghatározó az életében, mert a svájci Knorr beszállítója lett.

„Itt tanultam meg igazán – mondja –, mi az, hogy minőségi szolgáltatás, hogyan kell úgy vinni egy vállalkozást, hogy egy nemzetközileg is elismert cég elfogadja a termékeinket.” Az így szerzett kapcsolatoknak köszönhetően felfigyelt rá az akkoriban legnagyobb hazai közétkeztetőnek számító Sodexo is. Öt évet töltött a kereskedelmi igazgatói poszton, aztán a konkurens Eurest átcsábította ügyvezetőnek, hogy rázza fel a vállalatot.

A Sodexo akkoriban látványosan nőtt, így János tudása aranyat ért. Ráadásul a verseny nem is volt olyan erős, mert a Sodexo inkább az iskolai étkeztetésben volt érdekelt. Utólag látszik, hogy a számítás bejött: irányítása alatt az árbevétel a tizenötszörösére nőtt. Az ügyfélszerzésben segített a multilét, a Compass csoport részeként könnyen megtalálták a hangot a munkavállalóik étkeztetésével törődő nemzetközi vállalatokkal.

„Sokat számít, hogy milyen a háttér, egy nagy multinak egy másik nagy, tőkeerős multi jó választás partnernek” – mondja a Delirest pénzügyi igazgatója. Szabó Szilárd Nyergeshez hasonlóan régóta dolgozik a cégnél, közgazdászként végzett, gyakorlatot az Egyesült Államokban szerzett, ma résztulajdonos is.

Az, hogy a magyarországi partnerkör döntő többsége multi, és az árbevétel 85 százalékát a nagy nemzetközi cégeknek nyújtott szolgáltatások adják, válságállóvá téve az Eurestet. Ráadásul az évek során egyedül maradt, mert időközben a Sodexo és az Aramark is kivonult az országból.
Bár az étkeztetés nem ördöngösség, bőven van és volt mit fejleszteni az infrastruktúrában és az ételek külalakjában, tálalásában is. „A hagyományos, ételablakos osztásnál először az ablakot bontottuk le – mondja Szabó Szilárd –, az étel kijött az eladótérbe, megjelentek a kiszolgálópultok, aztán sok technológiai elemet kihoztunk a konyhából, így látványossá vált a főzés. Ma már a szedd magad elv keretében mindenki annyit ehet, amennyit kíván, olyan összetevőkből, ami neki ideális.”

A multinacionális háttér multinacionális ízléssel párosul, így volt, hogy koreai szakácsot kellett felvenniük. De mivel koreai szakács fehér holló, végül csak Csehországból sikerült átcsábítani egyet. „Nagyon változatos igényekre kell megoldást nyújtani – így János –, ráadásul a táplálkozási szokások is átalakulóban vannak. Egyre többen váltanak flexiteriánus (hússzegény) étrendre, növekszik a vegetáriánusok és vegánok száma is. De egy üzemen belül is eltérhet, hogy mit enne egy fizikai munkás és egy ügyvezető, nekünk mindenkit ki kell tudnunk szolgálni.”

Káoszból lehetőség
A válságállóságot már kétszer is letesztelték, 2008-ban és 2020-ban is turbulenssé vált a gazdasági helyzet. „Azt szoktam mondani, hogy mi vagyunk a magyar gazdaság leghitelesebb barométere, nálunk azonnal látszik a foglalkoztatottság változása – mondja Szilárd. – A tálcaértéken látjuk, ha elfogy az emberek pénze. Aki levest, főételt és desszertet is szokott enni, először a desszertet hagyja el, aztán a levest. A 2008-as válság egyébként a mi bevételeinket csak 2011-ben érintette, akkorra elfogytak az emberek a tartalékai, és elindultak az elbocsátások is.”
A céget a covid sem tudta megreccsenteni, hiszen az üzemek nem álltak le. Egyedül az irodai étkeztetés borult fel a home office bevezetésével, de még ez sem okozott nagy gondot.

2022-ben azonban olyan fordulat jött, amire nem számítottak. Miután Oroszország megtámadta Ukrajnát, az agresszió a nemzetközi befektetőknek az egész régiót kockázatossá tette. A Compass úgy döntött, kivonul Magyarországról, Romániából, Szlovákiából és Csehországból is, de a felépített cégbirodalmat felajánlja kivásárlásra a magyar ügyvezetésnek. „A gondolattal sokat játszottunk, de amikor ez élesben megtalált, az nagyon más volt. Sok álmatlan éjszakát okozott” – mondja János. Az átállásban sok kockázat volt, főleg azért, mert amikor egy jól felépített multis háttér eltűnik, az olyan, mintha a csontváz távozna a testből.

A Compass még a márkanevet sem hagyta meg, így miután beleegyeztek a kivásárlásba, először is át kellett nevezni a céget Eurestről Delirestre. „Az első évben csak a cég működtetéséhez szükséges hátteret építettük újra, közben meg kellett tartanunk a menedzsmentünket itthon és külföldön, valamint újra asztalhoz kellett ülni a partnereinkkel, de már a multis háttér nélkül” – sorolja János. A multik jól fogadták, hogy a két magyar lett az új tulajdonos, véráldozatok nélkül sikerült átmenteni az ügyfélkört a Deliresthez, azóta két év alatt 33 százalékot bővült az árbevétel.

A kivásárlás egyben azt is jelentette, hogy így tisztán magyar tulajdonú a régió legnagyobb, majdnem negyedmillió embert étkeztető hálózata. Jelenleg a cseh a legnagyobb piacuk, noha nincsenek monopolhelyzetben, mert ott még képviselteti magát az itthonról már évekkel ezelőtt kivonuló amerikai Aramark, illetve több nagy helyi vállalkozás is foglalkozik még étkeztetéssel.
Romániában viszont a magyarországihoz hasonló állapotok vannak, ott is sikerült megszerezni a piacvezető pozíciót. „A jövőben nagy lehetőség van a facility managementben, vagyis létesítményüzemeltetésben. A potenciális ügyfelek sokszor nem szeretik, ha a főtevékenységük mellé még bejön más fókusz, így nem akarnak foglalkozni a takarítással, étkeztetéssel.”