Rábai József vadászat közben halgazdaságra akadt. Mondhatni, impulzusvásárlás volt, a hely hangulata és szépsége vonzotta be. Ma Kisbajcsról származik az egyetlen magyar kaviár, és a Bajcshal Kft. adta a 2016-os Bocuse d’Or-döntő kecsegéit is. És akkor még ott vannak a sügérek, a csuka, a harcsa, no, meg a pisztráng.
Mennyire tűnik valószerűnek, hogy valaki derékig vízben állva birkózik egy kifejlett velociraptorral, és a hasát megszúrva mintát vesz belőle? Nagyjából ezt láttam, annyi különbséggel, hogy a velociraptorok kihaltak, a tokhalak meg túléltek, de attól még ők a halak dinoszauruszai, rendkívül ősi élőlények. És ennek megfelelően néznek is ki a furcsa szájukkal és hátukon lévő csontvértekkel. Nem a Jurassic World egyik bizarr epizódjának a forgatását látogattam meg, hanem a Bajcshal Kft. nevelő- és feldolgozóüzemét Kisbajcson.
Kevesen foglalkoznak itthon tokokkal, kaviár pedig Magyarországon csak Kisbajcsról származik. Ennek az az egyik oka, hogy a tok érzékeny és problémás hal, a másik, hogy legalább tíz évig kell nevelni, mire megfelelő mennyiségű és minőségű kaviárt ad. Addig etetni kell őket, és vigyázni kell a nőstényekre. Nem véletlen, hogy rendkívül óvatosan vizsgálják őket.
Éppen a válogatásra érünk oda, amikor egy tűvel mintát vesznek a halak hasában levő ikrákból. Ez az utolsó stádium, itt már nem elég az ultrahangos vizsgálat (ami pontosan úgy néz ki, mint a kórházakban a terhesgondozáson). Ahhoz, hogy pontosan meg lehessen határozni az ikraszemek méretét és színét, meg kell szúrni a halakat. Nagyon szűk időablak áll rendelkezésre, hogy elcsípjék a megfelelő ízvilágot. Közvetlenül a szaporodás előtt több ikra lesz a halban, de annak az íze már teljesen más.
A palotanegyedbéli Fiktív nagyon is valóságos: magabiztos, szerzői és újrainduló-formálódó állapotában is határozottan ajánlható. Most kell menni.
A Fiktív helyén, azonos néven régóta étterem áll a Krúdy utca sarkán, én is jártam korábbi változatában. A környék eddig sem volt elveszve, de mostanra, hogy a kerület körúton túli része is stabilan visszacsatlakozik a civilizációba, még erőteljesebben magára talált. Szombat este középoktóberben is elevenek a teraszok – egy kerület olyanoknak, akik hétköznap is budapestiek, miután a Ryanair elrepül.
A néhai Fiktívnek viszont lényegében csak a neve és a lokációja maradt meg: bisztrós dizájnnal, hangsúlyos bárpulttal és szerdától szombatig kapható degusztációs menüvel indították újra szeptember elején, a konyhán a jó nevű magyar konyhákban edződött Tatai Mártonnal. Ha jól követem, itt hagyták először elszabadulni, és vacsora közben nagyon hamar kiderül, hogy jó ötlet volt.
A ház kenyerét adó őskovászt számos forrásból éltetik, meséli Kovács Orsolya sommelier – Orsolya egész este jó ütemben adagolja a történeteket. A vajat belül sült hagymakrém, kívül fermentált zöldborsópor dobja fel, máris egy sztorival és ennyivel beljebb vagyunk. A következő üdvözlő falatban sziszifuszi módon kicsontozott, füstös kacsanyelv ül tócsnira halmozott tárkonyos, petrezselymes almakockákra, aztán paradicsom- és kápiavíz körít egy magában kicsit pasztellhatású, de a vibráló lét szépen ellenpontozó kecskejoghurtmousse-t a tényleges első fogásban.
A gombaesszenciát kis citromlé és némi fermentáció emeli el az egyneműségtől, a betétet meg a történet: egész éjszakára a hűlő grillen felejtett, magukban is esszenciává váló gombák adták hozzá az ötletet. Mindehhez egy tokaji szamorodni, tehát édes bor a meglepő, de működő pár. A töltöttkáposzta-parafrázisban tofu és aprókáposzta a töltelék a fermentált levélben, a leve írós, és földes felhangokat húz be némi mogyorókrém – nem az első és nem az utolsó fogás, ahol jól működnek az ellenpontok. Ehhez meg egy elzászi rizling járul. „Összekóstoltuk, és működött” – világítja meg Orsolya a filozófiát. Aztán frissítésnek édesköményhab és gyömbérsorbet jön egy kis tarte-ban. „Hideg lesz és csípni fog” – hangzik el róla a lényeglátó felkonferálás.
Eddigre engem nagyjából kenyérre lehetne kenni, úgyhogy az is belefér, hogy a tulajdonképpeni főétel nem telitalálat. Mintaszerűen irdalt és bőrére pirított pontyfilé következik – kacuobusi-, azaz tonhalpehely módjára pontypehelyalapra helyezett – éjsötét lében: ez a kombó működik. Jön még hozzá egy kapros tejfölhab, amiben puha csuszatészták és ropogós haltepertőkockák váltakoznak. Ez állagában némiképp magában is talányos, én a lepirított csusza, sűrű tejföl iskolájától nehezen vonatkoztatok el, de főleg a levessel nem egyértelmű mindezt összegondolni. Borpárja egy, a kapor mentén belőtt szűretlen, naturális kékfrankos (Bott Frigyes), itt azért kapkodni fogják a fejüket az egyik bevallott célcsoportot képező külföldiek, gondolom magamban. Később ezt a séffel is megbeszéljük. Pillanatnyi kizökkenés nélkül mondja, hogy ha másnap is van mire emlékezni, akkor célt ér – nyomot hagy – a konyha.
Fermentált bodzavirág, jeges sóska és sóskaramella-krém vezetik fel a lezárást: savanyú, hideg, vicces, az alapanyagokra nézve a nyár utolsó érintése. Az utolsó fogás mellé meg egy koktél szegődik, ami papíron nekem intő jelnek számítana, de itt ez is simán befelé pattan. A gin sour házi őszibarackléből, nádcukorszirupból és a mixer habaneroolajából (!) áll össze, ez egy gyömbéres-borókás, feketelimehéjjal megszórt, galagonyamézes, kalácsmorzsás barackchutney-t kísér el. Amilyen bonyolult ezt leírni, annyira vigyorogva lehet enni és inni, külön rá is kérdezek, van-e külön desszertséf, akit rendesen beoltottak a gejl ellen, vagy a séf keze ennyire biztos (utóbbi).
Szikiponty
Szikiponty
Vaj és fermentált zöldborsópor
Vaj és fermentált zöldborsópor
Káposzta, író
Káposzta, író
Meglepetésekkel teli, egyedi, könnyed, közben agyas, magabiztos és hangsúlyosan magyar a Fiktív, ahol egyedül voltam, és egy másodpercem nem volt unatkozni. Jó, hogy nevével ellentétben valós – lehetne ebben a városban mindenünk ilyen.
Fiktív Budapest VIII., Horánszky utca 27. A teszt időpontja: 2024. október 19.
Ezt ettem: Hétfogásos menü: 28 900 Egy kávé: 900 Szűrt víz: 500 Két pohár bor: 8000 Egy koktél: 4900 Szervizdíj: 4320 Összesen: 47 520 forint
A Forbes.hu rovata, nem csak e-kereskedőknek. Hírek, iparági pletykák, mérések, elemzések, túlélési stratégiák Vaszkó Ivánnal, a Forbes főmunkatársával.
A Fekete pont című film megrázóan mutatja be a magyar iskolák sok generációnak ismerősen nyomasztó hangulatát. Egy jelenet különösen megmaradt bennem. Juci néni, a lelkes és kreatív fiatal tanár modern módszerekkel próbálja megszerettetni a gyerekekkel az irodalmat. Aztán jön az agresszív apa, aki a semmiből, fogadóóra előtt tör be az osztályterembe, és követeli, hogy Juci néni csak a kötelező verseket, […]
Írta: Orbán Krisztián Tökéletes vihar közeledik a magyar vállalati szektor felé. A csökkenő európai és hazai kereslet, a magyar realitástól fenntarthatatlanul elrugaszkodó bérek és az egyre kiszámíthatatlanabb gazdaságpolitika csak a rövid távú problémák. Ennél is fontosabb, hogy közben úgy alakul át a világgazdaság, hogy a magyar cégeknek alapesetben még az eddigieknél is kevesebb lapot osztanak majd benne. Elméletileg persze lehetne élni […]
A magyar űrstratégiáról három, de inkább négy fontos kérdés merül fel. Kell-e űrprogram egy olyan országnak, amelyik vasutat se tud üzemeltetni? Számíthatunk-e bármilyen megtérülésre? Miért lett ez annyira fontos a magyar államnak? És vajon kiderül-e, hogyan nő a paprika az űrben?
Az elmúlt 25 évben az építőipar hatalmas kihívásokkal nézett szembe, a 100 százalékban magyar tulajdonban lévő Újház mégis növekedni tudott és az ország piacvezető építőanyag-kereskedelmi hálózata lett. Azt vallják, hogy egy megújult otthon egyben egy új élet kezdetét is jelenti a benne lakók számára, erre építették az „új otthon, új élet” filozófiát. Az innovációt folyamatosan […]
