Mennyire tűnik valószerűnek, hogy valaki derékig vízben állva birkózik egy kifejlett velociraptorral, és a hasát megszúrva mintát vesz belőle? Nagyjából ezt láttam, annyi különbséggel, hogy a velociraptorok kihaltak, a tokhalak meg túléltek, de attól még ők a halak dinoszauruszai, rendkívül ősi élőlények. És ennek megfelelően néznek is ki a furcsa szájukkal és hátukon lévő csontvértekkel. Nem a Jurassic World egyik bizarr epizódjának a forgatását látogattam meg, hanem a Bajcshal Kft. nevelő- és feldolgozóüzemét Kisbajcson. 

Kevesen foglalkoznak itthon tokokkal, kaviár pedig Magyarországon csak Kisbajcsról származik. Ennek az az egyik oka, hogy a tok érzékeny és problémás hal, a másik, hogy legalább tíz évig kell nevelni, mire megfelelő mennyiségű és minőségű kaviárt ad. Addig etetni kell őket, és vigyázni kell a nőstényekre. Nem véletlen, hogy rendkívül óvatosan vizsgálják őket.

Éppen a válogatásra érünk oda, amikor egy tűvel mintát vesznek a halak hasában levő ikrákból. Ez az utolsó stádium, itt már nem elég az ultrahangos vizsgálat (ami pontosan úgy néz ki, mint a kórházakban a terhesgondozáson). Ahhoz, hogy pontosan meg lehessen határozni az ikraszemek méretét és színét, meg kell szúrni a halakat. Nagyon szűk időablak áll rendelkezésre, hogy elcsípjék a megfelelő ízvilágot. Közvetlenül a szaporodás előtt több ikra lesz a halban, de annak az íze már teljesen más.

A kaviár előállítása során nem megy semmi kárba, a hal húsát is feldolgozzák, és éttermeknek vagy a boltjaikban értékesítik. A füstölt tokfilé semmilyen más húsra nem hasonlít, a textúrája sem halszerű. Szaftos, és elképesztően finom. Nem véletlen, hogy az édesvízi halak közül a különböző tokféléket tartják gasztronómiailag a legértékesebbnek. A 2016-os budapesti Bocuse d’Or egyik alapanyaga a tokféle kecsege volt, és jó néhány magasan jegyzett étterem is étlapon tartja.

A Bocuse d’Orra a Bajcshalnál másfél éven át készültek, tanulták, hogyan lesz a versenyre pontosan akkora a hal, amekkora az elvárás. A halaknak nemcsak csúcsminőségűnek kellett lenniük, hanem szinte grammra is egyformának. Legfeljebb kétszáz gramm eltérés fér bele, és ezt a méretet egész évben garantálni kell. Ezt nagyon kevesen tudják. „Vannak, akik néha elpártolnak tőlünk, és utána visszajönnek, mert máshol nem ezt a minőséget kapják” – mondja Szilágyi Gábor, a Bajcshal ügyvezető igazgatója.

Gábor 2005 óta vezeti a kisbajcsi üzemet. A Bajcshal Kft. két család kezében van, a többségi tulajdonos, Rábai József korábbi üzlettársával, Tordai Péterrel vásárolta meg hatvanmillió forintért 2004-ben. A halgazdálkodásba Rábai pár évvel korábban szeretett bele, vadászat közben akadt rá a nagyatádi tógazdaságra, és amint lehetőség adódott, megvették a Balatoni Halászat Zrt.-től. Mondhatni impulzusvásárlás volt, a hely hangulata és szépsége vonzotta be őket, kívülállóként csöppentek bele a halgazdálkodásba. Ma már József fia, valamint Péter lányai is tulajdonosok a cégben.

Akkoriban a halkereskedelem főleg az élő hal árusítását jelentette, amiben nehéz volt versenyezni, ezért mozdultak el a feldolgozott hal irányába, és vásárolták meg a kisbajcsi üzemet. A halgazdálkodás szerelemnek indult, és mivel Rábai József makacs ember, milliárdos forgalmú vállalkozássá fejlesztette. Ezzel egy időben vonult ki egyébként a textiliparból, amivel akkor már harminc éve foglalkozott. Azóta az ingatlanhasznosítás a fő profilja, ebbe a 90-es években vágott bele, bevallása szerint kényszerből. A napi ügyeket Szilágyi Gábor és Rábai József viszik, a stratégiai döntéseket a teljes tulajdonosi kör bevonásával hozzák meg.

Bajcshal Kft.
Alapítás:
2022
(előtte, 1954-től más társasági formában működött)
Tulajdonosok:
Rábai József, Rábai Attila, Tordai Péter, Kövesdiné Tordai Ágnes, Tordai Eszter
Árbevétel
(milliárd forint)
2022
2,8
2023
3,2

Adózott eredmény
(millió forint)
2022
29,9
2023
5,9
Forrás: Dun & Bradstreet

Az afrikai harcsa diadalúszása
A cég története 1954-ig nyúlik vissza. Kezdetben dunai halászok szövetsége volt, akik közösen értékesítették a megfogott halat. Egészen a 90-es évekig az édesvízi halászat volt a főprofil, a telep igazából csak az értékesítési pont volt, ahol a teherautók rakodtak. Jól megközelíthető hely volt, közel a szlovák és az osztrák határhoz. A 2004-es felvásárlás után a cég néhány év alatt elérte a hat–hétszázmilliós forgalmat.

Bár vannak extenzív tavaik (vagyis nagy nevelőtavakban tartják a halakat) Nagyatádon, nem tudtak volna a sokkal nagyobb területen gazdálkodó konkurensekkel versenyben maradni, ezért az intenzív, vagyis medencés, nagy halsűrűségű nevelés felé mozdultak el. Jó döntésnek bizonyult, ugyanis 2016-ban Magyarországon betiltották a halászatot a természetes vizekben.
Egyre több halkutató gondolja úgy, hogy hiba volt, megsemmisítettek egy szakmát, az elveszett tudás és a felszámolt eszközpark hiánya később fog igazán visszaütni. De már most látszódnak az aggasztó jelek, nincs, aki képes lenne a természetesen vizekben ritkítani az invazív fajokat.
A körülbelül kilencven hazai halfajból a legjobb esetben három-négy releváns ipari étkezési célból: a ponty, a busa és az afrikai harcsa teszi ki a piac kilencven százalékát, az összes többi, köztük a szürke harcsa, a süllő és a csuka jó, ha tíz százalék.

Afrikai harcsában a Bajcshal és a kizárólag ezzel a halfajjal foglalkozó Szarvas-Fish a két legnagyobb szereplő, ez a két cég lefedi a magyar piac hetven–nyolcvan százalékát, a maradékon három-négy további osztozik. Az afrikai harcsa diadalmenete a 90-es években indult el, és mára leszorította a pontyot a csúcsról. Segítette, hogy a húsa szálkamentes, íze közel áll a szürke harcsához, és kimondottan alkalmas intenzív nevelésre. Tápozható, jól érzi magát nagy tömegben, jól ellenáll a fertőzéseknek, és jól megtervezett termeléssel egész évben lehet olyan medencéket fenntartani, ahol éppen piaci méretű hal van.

A hőmérséklet ingadozása vagy az aszály kevésbé érinti az intenzív gazdaságokat, a Bajcshalnál például különböző hőfokú vizet adó kutakkal dolgoznak. Tizennégytől huszonhat fokig bármilyen hőmérsékletet ki tudnak keverni, így párhuzamosan tudnak pisztrángot, amurt, tokféléket, süllőt, kősüllőt, compót és csíkos sügért nevelni.

Ugyanakkor az intenzív rendszer rendkívül energiaigényes. Egy év alatt ötszörösére nőttek a költségeik, ha nem lett volna az áramigényük ötödét adó napelemrendszer, a cég mínuszba csúszott volna. A feldolgozóüzem és a raktárak hűtése mellett energiaigényes a víz forgatása és levegőztetése is, és a meglóduló takarmányárak is nehéz helyzetbe hozták őket. „Azt gondoltam, elértük, amit ki lehet hozni egy ilyen méretű cégből, és akkor azért jött egy covid, jött egy háború, és jött egy energiaválság” – mondja Szilágyi Gábor.

Pisztrángra vannak jó gépek
Hullámzó, hogy éppen mi a jó üzlet, a késztermékek, a feldolgozott halhús vagy az élő hal eladása. Kisbajcson mindhárom megvan. Az élő halat a horgászvizek kezelői keresik, a Bajcshal nevelte kecsegék egy részét például a Magyar Országos Horgászszövetség vásárolja meg, hogy a dunai kecsegeállományt stabilizálják, míg a compókat is kizárólag telepítésre nevelik.
A halfeldolgozó a halászat betiltása óta fontos üzletággá nőtt. Kapacitását szinte teljesen saját termeléssel töltik meg, bár vannak időszakok, amikor akár külföldről is megéri vásárolni.

Nyáron például a csehektől, ott ugyanis hidegebbek a vizek, ami jobb állagú halhúst eredményez, és azzal jobb dolgozni. Ez fontos szempont, hiszen a halfeldolgozás nehezen gépesíthető iparág, a brojlercsirkével szemben a halak nehezen nevelhetők azonos méretűre.
Ráadásul az egyes halfajokhoz külön-külön gépsorokra lenne szükség. Pisztrángra például vannak ugyan jó gépek, de a hazai tenyésztők legfeljebb a környékükön lévő éttermeket tudják kiszolgálni, a hazai adottságok nem alkalmasak pisztráng nagy volumenű, rentábilis nevelésére. A Bajcshalnál feldolgozott pisztráng Olaszországból jön. A gépi filézés ellen szól, hogy általában csúnya az úgy feldolgozott hús, illetve nagy a veszteség. Egy halfilén olyan kicsi az árrés, hogy egy-két százalék is súlyos károkat okozna.

A Bajcshal a hét márkaboltján kívül nagy láncokat is kiszolgál. A Lidl a legnagyobb partnere, de a Sparnak és az Auchannak is szállít, ma már heti háromszor friss halat, füstölt termékeket és konyhakész halászlét. Hasznos tippet is kaptam: hétfőn, csütörtökön és szombat reggel jó a Lidlben halat venni, akkor a legfrissebb az áru.

A szem legyen tiszta
A halnál a frissesség az egyik legfontosabb tényező. A friss édesvízi hal húsa csillogó, finoman nyálkás. Ha egész halat nézünk, a szem és a kopoltyú a leginkább árulkodó: a szem legyen tiszta, tükröződő, a kopoltyú pedig vörös. A szem a süllőnél csalóka lehet, meg szállításnál gyakran előfordul, hogy megszúrják egymást, és emiatt opálos a tekintetük. Nála érdemes inkább a kopoltyú színére hagyatkozni.