Dabiz Muñoz madridi étterme a minimalizmus
szöges ellentéte.
Újra és újra visszatérek Dabiz Muñoz három Michelin-csillagos, madridi éttermébe. Jelenleg „csak” a negyedik a világ ötven legjobb éttermének listáján, de tavaly már a dobogóra is feljutott, és nem teljesen értem, miért, de nagyon tetszik. Nem volt ez mindig így: az első alkalommal – miután annyi foodie-havertól végighallgattam, hogy a séf a világ legjobbja – inkább kicsit zavarba jöttem az élménytől. Nem tudtam hova tenni, hogy egy negyvenéves férfi miért nyújtogatja a nyelvét, miért van punk(os) frizurája, és miért kérdezi a kedélyes nagybácsi külsejű, egyébként kiváló sommelier, hogy „are you ready to rock?!”, miközben az étkezés mellé főleg Vivaldi szólt…
Aztán a következő látogatások során sikerült megszabadulnom a kezdeti elvárásoktól és felismertem, hogy sok minden a nagyon őrült múlt öröksége, de időközben sokat szelídült a koncepció. Ami állandó: a minőség és a szédítően bőséges választék, igazi terülj, terülj asztalkámnál érzi magát a vendég, pedig ebben a kategóriában egyre kevésbé kell már odafigyelnie a mennyiségekre, ha tartani szeretné a súlyát.
Itt viszont már az egyes fogások is gyakorlatilag több fogásból állnak, a minimalizmus szöges ellentéte zajlik: minden tányér tele színekkel, ízekkel, alapanyagokkal, minden asztalon sok-sok tányér, gyakran még az asztal mellé is jut egy-két kiegészítő fogás, mondjuk egy Salvador Dalít idéző gólyalábú elefánton… Mindez persze a közösségi médiában is nagyot megy, Dabiznak egymillió követője van csak Instagramon, és ezzel még alaposan el is törpül a szintén celeb tévés felesége mellett, aki ennek a háromszorosáig jutott.
Amine Ghanemnek, a Dom Pérignon borászának a champagne sokkal több mint egy ital, egyszerre a precizitás és az érzelmek kifejeződése.
Egy olyan világban, amelyben a pezsgő határozottan trendi, hogyan látja a champagne szerepét? Mit képvisel a Dom Pérignon? Sokkal több, mint egy jól hangzó márkanév. A történetünk egy szerzetessel, az hautvillers-i apátság 1668-ban kinevezett pincemesterével, Pierre Pérignonnal kezdődött. Nem ő a pezsgő feltalálója, mert senki sem találta fel a pezsgőt, de ő a lelki atyja, minden ekkor kezdődött. A mi szerepünk a múlttal való kapcsolat fenntartása. Az a cél, hogy harmonikus, az érzelmekre ható pezsgőt alkossunk.
A borkészítésben, mint minden iparágban, fontosak az aktuális trendek. Hogy lehet ezt összeegyeztetni egy történelmi márkával? Hogyan egyensúlyoznak az örökség és az innováció között? Történetünk alapvetően egy nagy fordulattal, egy komoly felfedezéssel indult. Champagne régióban már korábban is termeltek bort, az atya egyik legnagyobb újítása az volt, hogy a vörös szőlőből kíméletes, több szakaszban végrehajtott préseléssel lényegében fehérbort állított elő. Ez a bátor kísérlet lett a modern pezsgőkészítés alapja.
A márka két alappillére ma is a hagyomány és az innováció, közöttük egyensúlyozunk. Az innovációhoz tartozik az is, hogy meghallgatjuk, és fontos tényezőként kezeljük fogyasztóink visszajelzéseit. Szeretnénk alkalmazkodni a gasztronómia, az ünnepek, az élet kiemelt pillanataihoz, de ugyanígy innovációra sarkall minket a klímaváltozás is.
Tud mondani példát olyan technológiára, amit ma már használnak, de tíz éve még nem? Kifejlesztettünk egy olyan mesterséges intelligenciát, ami képes fotók alapján osztályozni a szőlőt az érettségtől a színéig. Ez a válogatás nagyon jó minőségű nyersanyaghoz segíti a borászt. De említhetem az erjedés irányítását is, ami külön mesterség nálunk.
Fontos az „emberi” kóstolás, a tartályok megérintése, az aromák illatolása, de vannak az erjedés másodpercről másodpercre való követésére kifejlesztett szenzoraink is, így tudjuk beállítani az oxigén, a száraz élesztő vagy bármelyik tápanyag mennyiségét. Tehát ez van a kulisszák mögött, ez teszi lehetővé, hogy a legjobb szőlőt válogassuk ki a grand cru területekről.
A Dom Pérignon kizárólag vintázs évjáratokat dob piacra, ami sajátos márkastratégia. Hogyan szelektálnak? És hogyan néz ki a döntéshozatali folyamat? Igen, a Dom Pérignon letette a garast a vintázs mellett. Az adott évjárat mindig egyetlen szüretből származik, így valódi, megmásíthatatlan pillanatfelvétel készül. Különleges élmény a szemtanújává válni. Ez a koncepció.
Hogyan csináljuk? Öt esztétikai értékünk teszi lehetővé, hogy elérjük a harmóniát: intenzitás, precizitás, összetettség, ásványosság és tapinthatóság. Elkészítjük a borokat, majd elkezdjük a házasítást, és ha jól végezzük a dolgunkat, a pincemester azt mondja, oké, ez méltó módon mesél nekünk az évjáratról. Ha ezek közül az elemek, érzékszervi értékek közül valamelyik hiányzik, az évjáratot nem jelentik be.
Sokszor már a szüret előtt is érezhetjük, hogy az évjárat könnyű lesz, vagy nehézséget okoz majd. Szó van az éghajlatról, az érettségről, a szőlő egészségéről, a talajról. Az év minden napját figyeljük a szüretig, de végül a kóstoló dönt.
Ha jól értem, ez összetett csapatmunka, amit a technológia támogat, de a felelősség a chef de cave-é, a pincemesteré. Hárman vagyunk borászok. Én az operatív vezető vagyok, tehát minden innovatív projekt, minden minőségi projekt az érés során az én csapatomhoz tartozik. Jean-Baptiste Terlay a fejlesztési és innovációs koncepcióval foglalkozik.
Mindkét borász megadja a döntéshozatalt segítő elemeket, a stratégiai döntéseket, de van egy művészeti vezető, Vincent Chaperon, ő a chef de cave. Mint amikor egy szimfóniát játszanak a zenészek, a tempót a karmester diktálja.
Ha ránézünk Franciaország térképére, mekkora területről beszélhetünk? Egy kis területet kell elképzelnünk, de ugyanakkor nagyon változatos is. A Champagne borvidék harmincezer hektár, vagyis harmadakkora, mint Bordeaux. Ezen a területen van 800–900 hektárnyi dűlőnk, egy 70–80 kilométer átmérőjű körben.
Hányféle talaj van ezen a területen? Sokféle talajunk van. Van a krétás altalaj, vannak agyagos elemeink is. Változatos és sokrétű talajkombinációval rendelkezünk, és nemcsak a talajok, hanem a kitettség, a domborzat, szóval az egész kombináció csodálatos.
Nemrég Budapesten, a kétcsillagos Stand étteremben mutatták be hét champagne-ukat. Melyik volt a legritkább tétel? A 2000-es évjáratú P2. A P2 jelentése second plénitude (szó szerint: második teljesség – a szerk.), vagyis a második születés, a második érési fázis, amikor a bor mélyebb, összetettebb lesz, az aromák intenzívek és koncentráltak, a viszkozitás a szájban érezhető.
Hány palack maradt meg belőle? Erre nagyon nehéz volna válaszolni. Amikor bemutatunk egy vintázs évjáratot, a házasítás egy bizonyos százalékát megőrizzük a pincékben, a későbbi P2 és P3 számára. Szóval ezek nagyon ritka, tizenöt–húsz évig érlelt termékek. Amikor azt mondtam, hogy ritka, az azt jelenti, hogy a Dom Pérignon teljes termelésének egy-két százaléka lesz megtartva a P2 és P3 számára.
Nem nehéz olyan terméket készíteni, amit akár tizenöt–húsz év múlva fogyasztanak majd? Vagy nem változik ilyen sokat az ízlésünk? Mi nem azonnali termékgyártásban dolgozunk. Amikor joghurtot készítesz, azt mondod, oké, kevesebb cukrot teszek bele, több gyümölcsöt használok. De ha borról van szó, és különösen, ha legendás borról, gondoskodnunk kell róla, hogy az örökségünk a következő generációnak is vonzó maradjon. Tudatában vagyunk a változásnak, de nem félünk tőle.
Hogyan került a pezsgőkészítés világába? Bele lehet ebbe születni? A Közel-Keleten, Libanonban születtem, és eredeti végzettségem szerint mezőgazdasági mérnök vagyok. A kultúrán keresztül szerettem bele abba az elképesztő folyamatba, ahogy a szőlőt egy örökké létező kulturális termékké, vagyis borrá alakítjuk. Libanon az ókori Termékeny Félhold része volt, így sok nemzedéket előzött meg a borkészítésben. Nekem nagyon szentimentális és érzelmes élmény, amikor a borkészítésről és a bortermelésről gondolkodom.
És ezen belül hogy jött a champagne? Bort akartam készíteni, és véletlenül találtam rá a francia borakadémia Champagne Academy oldalára. Lenyűgözött az a sok technikai tudást és érzelmet magába foglaló folyamat. Jól passzol a személyiségemhez, mert mérnök vagyok, ugyanakkor zenész és művész is, szeretek mindent, ami az élet körforgását és az alkotást érinti, és aminek rögzített, nagyon pontos szabályai vannak. Szűkebb családunk nem volt érdekelt a borkészítésben, de a távoli őseim borokat készítettek, a champagne pedig illik mérnöki és alkotói megközelítésemhez.
Carl Kostyálnak a svéd, a német és az olasz az anyanyelve, bár édesapja magyar volt. Felmenői között a neves Sotheby’s aukciósház egyik fejével Carl is a művészeti vonalat vitte tovább: Londonban, Stockholmban és Milánóban van galériája. És nagyon jó szeme a fiatal tehetségek megtalálásához. Közben nem feledkezett el olyan zseniális magyar festőkről sem, mint Maurer Dóra vagy Bak Imre.
Palocsay Gézának nem csak a CV-je izgalmas, pedig az Árukeresőtől a Jófogáson át a félresikerült pepitás kitérőig volna miből mazsolázni. Az egyik, ha nem a legtapasztaltabb magyar digitális szakember egy csomagküldő óriás csúcsstratégájaként talált újra alkotói teret.
