Kicsit kifőzdés hangulatban, hullámzó kiszolgálás mellett egyáltalán nem kifőzdés ételek érkeznek Huszár Krisztián és társainak szerdánkénti globalista örömkonyhájáról.

– A baszk habzóborból kérnék egy pohárral.
– Az sajnos elfogyott.
– Kár, érdekesen hangzott, de akkor a magyarból.
– Abból most csak üveggel tudok hozni.
– Akkor egy sima spanyol fehérbort – ezen a ponton már totózok a nem túl hosszú borlapon.
– Az a másik, ami kifogyott. Ebből van – mutat a pincér arra a sorra, ahol Szentesi József pázmándi–budafoki ritkafajta-mágus Zengő Öcsije olvasható.
– Az milyen? – kutatok az emlékeimben. A zengő újabb, szórványosan fellelhető fajta, írtunk róla és Szentesiről is, de a konkrét darab nem hagyott bennem elég mély nyomot tíz évvel ezelőtt, jól jönne az emlékeztető.
– Sajnos nem ismerem, a fajtáját sem tudom – hangzik a túlontúl is őszinte válasz.

Kérek egy szódát, és az ételekbe bele sem bonyolódva inkább azokból is rendelek, de közben elgondolkodom, mi értelme van így a táblára csíptethető, sima A/4-es borlapnak, amit újranyomtatni is könnyű, meg azt is lehetne írni helyette az előző oldalra, a kombuchák meg a csapolt sör alá, hogy aktuális borainkról érdeklődjön. Ahogy szerintem azt is valid vállalni, hogy vesződjön más a sok hülye borral, ez egy sörös hely – mindnek több értelme lenne.

Egyébként a Vietnámi Gulyás szerintem sörös hely, de ez támpontok híján csak menet közben áll össze. A csúcsgasztronómiát is megjáró, magazinunk tizenkét évvel ezelőtti indulásakor épp csillagot kergető Huszár Krisztián helyén járunk, aki később nagy méretben is igyekezett beteljesíteni egyre ázsiaisodó álmait (ez volt a néhai Fáma, ott nyitott aztán a Stand 25).

Meg a Madách téri Beszállóban is mutogatta, milyen lenne, ha egy léptékkel kisebben a tatárjára, pho-interpretációjára és a délkelet-ázsiai mákos tésztára meg rizsalapú desszertekre összpontosítana. Utóbbi kérdésre válaszolt a már budai Szirom is, hogy aztán a coviddal egy időben Vietnámi Gulyás néven a Frankel Leó útra telepedjen át, és ott lecövekeljen. Ide csatlakozott egy kitérővel, társséfnek a szép emlékű Laci!Konyhából katapultáló Mogyorósi Gábor is.

A névadó vietnámi gulyások, azaz szabadon értelmezett, vegyes alaplevekből készülő, saját udon tésztával megpakolt, ráktól a bárányos tavaszi tekercsig ívelő feltétekkel kínált húslevesek viszik a mindennapi étlap gerincét (de még: sült csirke céklával és rántott köröm), hétvégén délelőtt ezt brunch váltja, bánh mi szendviccsel, japán omlettel. Utóbbiakhoz még nem volt szerencsém, az alapétlapról meg nekem minden kicsit az édesbe hajlik (hiába, Vietnám), de nincs kétség afelől, hogy egy kiérlelt saját világról van szó. Innen izgalmasan oldalirányba nyúlnak ki a szerda esti baszk–ázsiai tematikus esték a maguk hétről hétre kicserélődő small plate ételsoraival. Régóta próbáltam megnézni, úgyhogy az, hogy végül szódával fogom, nem tör le az este elején, még úgy sem, hogy a bonyolult italkülönlegesség csak az első két fogás után érkezik meg.

A vajtökfőzelék egy sűrűbb velouténak is beillene, csak még vagányabbul savas, fehérspárga-hasábok roppannak benne, meg savanyított lila hagyma és snidling rajta. A tetején a füstölt heringkaviár pont jó és pont elég ellenpont. A rakott krumpli a főzelékhez hasonlóan forró mélytányérban áll elő, fokozatosan dermed meg az elsőre még folyós tojássárgája, mellette sült kolbászgombóc és dekadensen krémes tejföl, pár pirult újkrumpli, az alján meglepetés sült savanyú káposzta és a tetején fermentált fehérretek. Pont addig érdekes, amíg tart, de addig simán.

A hely aznapi Facebook-posztja szerényen leszögezi, hogy az esti étlap mangalicakocsonyájáért korábban mindenki megőrült, úgyhogy élőben, előzetesen két pincértől is próbálom megtudni, miért. Az első választ ígérve eltűnik, hogy csak fizetéskor találkozzunk újra, a második meg ugyanaz, aki az elején is őszinte volt. Ő odahívja a harmadikat, aki elmondja, hogy a kocsonya a pho levéből készül (tessék, mégiscsak pho!).
Kipróbálom, és jól teszem, ez az este egyik maradandó étele: a remegős pho ebben a formában elsőre szokatlan, másodikra máris otthonos, a préselt, formázott fejhús elemi élmény. A már ismerős hagymacsíkok ezúttal kifejezetten csípős hatásúak, és az is itt válik nyilvánvalóvá, hogy tényleg egy sör hiányzik az asztalról.

Végül jön még a Luvignonként szerepeltetett olívaszószos borjú, ezt a többnyire őszintén tanácstalan pincér ajánlja csípőből, amikor a folytatás felől érdeklődöm, mondván: „láttam, hogy a séfek hátba veregetik egymást, hogy milyen jó lett”. Tényleg: egy lepirított, aztán olívaolajos, boros érzetű, a fanyarságukat a mártásnak átadó olívabogyókkal dúsított szószban párolt, csinos borjúszeletről van szó, annyira baszk–ázsiai, hogy azt máshol már provanszinak mondják.

Így történik, hogy április addigi legmelegebb napján, a magában is izzasztó benti galérián a négy pintxómból három is erősen húsos lesz – a többi opció is zömmel az lett volna. A négy kis tányér bőven komplett vacsorával ér fel, hárommal is bőven elvan szerintem bárki, és ezeken a szerdákon is lehet a vietnámi gulyások kisebb verzióját kérni, egypintxónyi áron. A menü meg a stabil nyár beálltával, gyanítom, hozzá lazul a hőmérséklethez – sok mindent lehetne még itt összébb kalapálni a konyhán kívül, de közben Észak-Budán nem tudnék helyet mondani, ahol jobban érdekelne, mi történik jövő héten.