Már közhely, csak a kómából ébredőknek írom, hogy a nyolcvanötödik hullámban újra tetszhalottá vált turizmus mellett a budapesti étteremszcéna szívcsakrája áthelyeződött oda, ahol a fizetőképes helyi polgárok erőteljesen koncentrálódnak: Budára. Itt nyitott meg ősszel egy Vérmezőre néző trafóépületből lett luxusloftház aljában a Schmidt Máriához kötődő Marischka is, egy bárját is hangsúlyozó bisztrójellegű étterem – ha nem olvasnánk az üzletvezető credóját előre, utóbbiak akkor is egyből átjönnének a mívesen lezser beltérből.

Tatár, hortobágyi és apróbb tételek is vannak az előételek között, a mi szemünk megakad a tökös zsíron, ki is kérjük. A zsírban melegített zöldségnek kéne egy új ízt behoznia, hogy ne azt érezzük, feltalálták az ezerforintos zsíros kenyeret (még két karéj kenyeret kérünk hozzá, azzal ezeröt), de ez érdemben nem történik meg. Legalább a zsír színe szép.
A napi ajánlatból pincérünk lelkesedésétől vezetve a kecskesajtszósszal kínált salátát választjuk, és a formázott bébirómai-darabokra folyatott öntettel valóban sikerül a fordított alkímia: a sajt visszaalakult tejes állagúvá, ráadásul ha valaki lágyságot várna, csalódna, mert erőteljes, érlelt sajtos ízt kap ott, ahova jut a szószból. Ahova nem jut, ott csak nyers salátát, amit érdemes lehetett volna, mondjuk, lepirítani, mert úgy tűnik, a római salátába csak serdülés közben érkezik meg az íz, bébi formájában még nincsen jelen.

Sült baconnel van megszórva, ami egy burgerbüfé vagy egy otthon konyhájába jobban illene, mint étterembe, és a tudomány 2021-es állása szerint a tökéletesen vízízű félbevágott novemberi koktélparadicsomok jelenlétét is lehetett volna frappánsabbra cserélni. A biztonság kedvéért mindkét előétel plusz sókristályokat kapott tálaláskor, noha erre egyik sem szorult rá.

Ezek után a két főételünk olyan, mintha egy másik konyháról jönnének (jó sok az ajtó az étterem utcától távoli frontján, úgyhogy lehet, hogy tényleg ez történt). A napi ajánlat rozé kacsamelle olyan magától értetődően tökéletes állagú, mintha nem törne bele minden második budapesti hely bicskája. A szépen formázott darabok mellé bőséges, tartalmas jus, szaftos sülthagyma-ívek, cékla és selymes fehérrépapüré jönnek. Ha ez a rendes étlapon lenne, simán írnám, hogy ezért érdemes indulni.

De ugyanezt a szintet hozza az állandó kínálat részét képező hagymás rostélyos is. Szépen kérgezett, belül rózsaszín és terjedelmes argentin rib-eye szelet, remek mustármagos pecsenyelével. A pirítotthagyma-halom rajta nem olajos, az újburgonya ugyan elég semmilyenke, de olyan örömteli a hús, hogy erre csak féltávnál leszek figyelmes, amikor egyáltalán keresni kezdem a köretet.

A kiszolgáláson még érződik, hogy közel volt az a szeptember végi nyitás: van némi drukk; a maszkok úgy az esténk felénél kerülnek fel, de akkor egyszerre; és amikor a mi vacsoránk vége felé kezd megtelni az ötven–hatvan székes hely, szolidan elkezd elúszni minden.

Ám ezt messze felülírja a túláradó általános kedvesség, így például azért sem tudok morcos lenni, hogy hagytak önmagában ugyan nagyon finom, de a mustártól savas pecsenyelével szemben érvényesülni képtelen bort választani ahelyett, hogy valaki szelíd határozottsággal elnavigált volna a figyelemre méltó, saját válogatású és sok poharazott tételt tartalmazó borlapon. Van még egy terjedelmes gin-tonic és egy szikár koktéllap is, de ahol hatféle pezsgővel és habzóborral lehet elindulni, ott részünkről erre már nem tud figyelem jutni.

A végére mákos gubát kérünk, amin – a csokitortát leszámítva az összes desszerthez hasonlóan – szerepet kap Purger Attila séf szilvalekvárja, megkóstolva érthető az elfogultság. Előzetesen úgy vagyunk vele, hogy egy mákos gubának mindig van még hely, de az itteni ránk cáfol: tömör és töményen édes, a fele hazajön. Nem baj: a Marischkában húst szeretnek és tudnak készíteni, hagyni kell őket.

A tökös zsír átugorható

Bébi római, kecskesajt