Észak felől átszelve a nagy magyar alföldet az ország egykori viharsarka felé az út egyforma, de legalább hosszú, jut elég idő a számos Berettyót és különböző Körösöket számolgatni. A célállomás, az Árpád-kori keresztség óta a Békés nevet viselő békés békési kisváros leginkább három dolgot adott a világnak: egy rokonszenves megyenevet, az ország első cigány vendéglőjét és a békési kolbászt.

Hogy az utóbbit felfedezzük, előbb át kell vágnunk a modern üzemépületekkel, inkubátorházzal, munkagépekkel és hatalmas kőfaragó telephellyel tarkított helyi ipari parkon. A Kisvasút névre hallgató szűk utcácskába jutunk, ahol az utolsó megállónál a Békés Húsfeldolgozó Kft. (más néven Békési Húsmanufaktúra) klasszikus téesz-melléküzemág stílusú, szépen felújított épületei tűnnek elő a januári ködből. Az üzemet Kovács István ügyvezető-tulajdonos kíséretében járjuk be. István nehezen tagadhatná le hentesdinasztiabéli származását, megjelenéséből és szavaiból is süt a rajongás a hús ízletessé tétele iránt.

Itt hónapokig pihennek a felcímkézett, dátumozott kolbászok, a vékony kolbász madárkától a marhabélbe töltött, akár ötkilós díjnyertes dinoszauruszig, aminek csak az érlelési ideje simán fél év is lehet.

Az épületegyüttes egyik oldalán napi harminc–negyven, kétszáz kiló feletti koca érkezik be a vágóhídról, féldisznós kiszerelésben. A szakmai szleng szerint telepi disznók, tehát nem házi tartásúak, de szigorúan ellenőrzött állományból származnak: öt Békés megyei tenyésztőtől, előre lekötött állományból. „A lényeg, hogy szép húsokat kapjunk” – mondja István. Az alapanyagból kétharmad részben különleges kolbász, a többiből jó hentespultokban és deliboltokban fellelhető prémium termék készül.
A kézi csontozás és darabolás után a darálás, aztán ha kell, a lassú tüzes, legalább háromórás főzés, vagyis abálás következik. A keverés és a fűszerezés az első titkos fázis, a receptek ötvenévesek. „Le vannak írva, jó helyen vannak, de lényegében nem különböznek a békési házi receptektől.” És persze megbízhatók, így Attila, a töltelékkóstoló is elég, ha egyszer teszteli az alapanyagot – ahogy mi is a friss, meleg disznósajtmixet. A töltés is kézzel megy, csak a hordozó mérete más, lehet az vékonybél, vastagbél, vakbél, gyomor vagy kuláré (azaz végbél), a lényeg, hogy természetes és állati eredetű legyen. „Ahány bél, annyi íz” – mondja István.

Illat- és vizuális orgia
Eddig csak a szemünk és a gyomrunk lakott jól, de most jön a lényeg: a bükkfával és füsttel elkevert kolbászillat, vagyis a füstölés és az érlelés. És itt érhető legjobban tetten a Kovács família törekvése, a békési disznótoros eljárások megvalósítása üzemi szinten. Ahogy István is megfogalmazza: „Minden legyen házi, csak nagyobban.” Az öt tonna kapacitású helyiség misztikus, legfeljebb 16 fokos hideg füstjében három naptól egy hétig lóghatnak a kolbászok, a gépesítést négy nagy talicska méretű, bükkfát és annak forgácsát elegyítő füstképző szerkezet jelenti – meg persze nyáron a klímaberendezés.

Az érlelőterem maga a kolbászmennyország. A sorok végét alig látni, igazi illat- és vizuális orgia. Itt hónapokig pihennek a felcímkézett, dátumozott kolbászok, a vékony kolbász madárkától a marhabélbe töltött, akár ötkilós díjnyertes dinoszauruszig, aminek csak az érlelési ideje simán fél év is lehet. A technológia is saját fejlesztés és szigorúan titkos, a lényeg a páratartalom és a hőmérséklet viszonya és állandósága. „Ennek a fajta kolbásznak ez az érlelés való, és kész” – szögezi le István. Nem is automatikusan, a dátum alapján jönnek ki a helyiségből a kolbászok, itt is alapvető az érzékszervi kontroll, érlelőmesterek szondázzák tapintással, szaglással és ízleléssel az állapotot, egyedi sorsot írva minden szál kolbásznak.

Az eljárás annyira manufakturális, hogy „még a belet is kézzel húzzuk a töltőre, és kézzel csomózzuk el, a címkéket a lányok rakják rá”, de mindez évi közel egymilliárd forintnyi árbevételt eredményez. Saját logisztikával, öt teherautóval terítenek országszerte, közel öt százalék exportra is jut, főként a sok magyar vendégmunkást foglalkoztató országokba.
Ásós Géza gasztrolegenda, az ország első cigány vendéglője, a békési Kira tulajdonosa is ügyfelük (Forbes, 2014/5). Géza jól ismeri „Kis Kácsit”, ahogy az édesapját, vagyis „Pista bátyámat” is tisztelte és kedvelte. „Egyszerű emberek, jó arcok nagyon – mondja róluk. – Sertést szinte csak tőlük veszek, hetente, amióta 2011-ben megnyitottam. Pistát is jól ismerem, egykorúak vagyunk, békésiek, inkább eszünk egy jó sült kolbászt, mint egy hamburgert ebédre, no meg házipálinkát. Meg hát vállalkozók vagyunk, a sikerorientáltság is összeköt minket.” Szerinte amúgy Kovácsék a régió legjobb húsfeldolgozói, a legjobb árut ők szállítják, emellett rugalmasak és rokonszenvesek, különösen Andika, Pista jobbkeze. „Mindig csak ezt mondja: »Géza, máris, Géza, egy perc, jó, gyere« – és húsz perc alatt ki vagyok szolgálva. Már sokszor húztak ki a bajból, mikor kifogyott valami.”

Saját kolbászt akart gyártani
A Kovács család tősgyökeres békési, a téesz-üzemvezető nagypapa még csak disznót vágott évente többször is, de idősebb István a két legnagyobb helyi presztízsű foglalkozás közül a korcsmáros helyett már inkább a húsboltost választotta. Az 1978-ban osztályelsőként végző húskereskedelmi szakmunkást megkínálták a piactéri ÁFÉSZ-üzlet vezetői állásával. Még ebben az évben megházasodott, aztán megszülettek a gyerekek, István 1979-ben, Adrienn lányuk tíz évre rá, és idősebb Istvánnak a húsbolt vezetése mellett maradt ideje egy kis böllérkedésre és házi bérfüstölésre is.
A rendszerváltás után az ÁFÉSZ hosszú agóniája közben, 1995-ben kapott az alkalmon, és egyéni vállalkozóként, úgy nyolcmillió forintért, valószínűleg felerészt bankhitelből megvette a munkahelyét (a számokat nehéz pontosítani, idősebb István, rendes hentesember lévén nem kötött az orrára senkinek semmi felesleges tudnivalót). 2000-ben pedig egy felszámolási eljárásban tízmillióért – szintén banki közreműködéssel – hozzájutott a mai, addig vágóhídként üzemelő termelőegységhez. Rögtön neki is állt átalakítani feldolgozóüzemmé, fia szerint egyszerű megfontolásból: „saját kolbászt akart gyártani”.

Ifjabb István mondhatni belenőtt a húsiparba, a kolbász füstje korán megcsapta.

Ifjabb István mondhatni belenőtt a húsiparba, a kolbász füstje korán megcsapta, kisiskoláskorában apjával ment először az üzletbe hajnalban, ahonnan az ÁFÉSZ kocsija vitte a suliba a menzára szánt áruval, délután innen mentek haza. A húsipari technikum elvégzése után apja rögtön magához is vette, 18 évesen már a húsboltban találta magát. „Elég vásott kölyök voltam, szerintem ezért is” – teszi hozzá.
Nagyon drágán adtuk

„Ülj be az autóba, tegyél bele pár láda kolbászt, és menj a környékbeli boltokba eladni” – szólt pár évvel később az apai ukáz. Úgyhogy ifjabb Kovács mint logisztikai igazgató és sales manager beült a Fiat Puntóba, és elindult eladni. A kilónként 1800 forintos akkori ár messze volt a húsgyári 800 forintostól. „Nagyon drágán adtuk” – mondja István. Ekkor, a 2000-es évek elején még nem létezett minőségi kolbászgyártás. Elég volt Pistának pár eladóhelyi kóstolást megejtenie, hogy megnyerje a boltosokat, aztán jöttek a vevők maguktól is.

A valamikori napi százkilós termelés 2010-re elérte az egy tonnát, 2019-re az üzem teljes kapacitását kihasználva a napi hármat. Nem is lehetett tovább fenntartani a Kovács István egyéni vállalkozó feliratú bélyegzőt, 2011-ben megalakult a Békés Húsfeldolgozó Kft., továbbra is Kovács úr százszázalékos tulajdonrészével. „Apám volt a tulaj, nyakas ember volt” – mondja István, aki akkor lett ügyvezető. Márkamenedzserként pedig saját márkát alapított Békési Húsmanufaktúra néven, a kolbászokat Békési kolbászként forgalmazták, izgalmas gasztroújításokkal jelentkeztek.

Az első az óriás marhabeles szalámi volt, rögtön díjat is kapott. Az igazi nagy dobás pedig a kolbászuniverzum szupernovájaként felrobbant szilvalekváros változat lett. A 2012-es Csabai Kolbászfesztiválon „az utolsó szálakért már verekedtek, nem győztük eldugni a professzoroknak, és a konkurencia csak kunyerált belőle”. A rettenetesen csípős csilis Moruga és a paprika és kömény nélküli Pityke kolbász szintén ifjabb Kovács leleményei, aki a hentesszakmát inkább tartja művészeti tevékenységnek, mint húsfeldolgozásnak. Nem lehet említés nélkül hagyni a feldolgozott húsipari termékek megváltását célzó fejlesztését sem: „Olyan, mint régen” – ezen az almárkanéven fut a 80–90 százalékos hústartalmú párizsi, virsli, felvágott, disznósajt, májas és a roppanós, rendesen fröccsenő lecsókolbász.
Ifjabb István megfelelt a munkaköri leírásnak, édesapja előrelátóan egyre jobban be is vonta a cég vezetésébe, bár azzal nyilván senki sem számolt, hogy 2017-ben meghal. Visszatért a családi cégbe Adrienn is, ő Budapesten diplomázott turisztika-vendéglátás szakon. De hiányzott neki a főváros, így hat éve ő lett a vezetője a belvárosi Kamrának (Forbes, 2021/1). Néhány éve – édesanyjától átvéve – részben ő viszi az adminisztrációt, és már a férje is a cégnél dolgozik. A harmadik nemzedék (István két és Adrienn egy gyereke) még kiskorú, de az első generációváltás, úgy tűnik, sínen van.

Békés Húsfeldolgozó Kft.
Alapítás éve:
2010
Tulajdonosok:
Kovács István, Kovács Istvánné, Kovács Adrienn
Létszám:
36 fő
Árbevétel
(millió forint):
2017:
756,1
2018:
716,0
2019:
795,1
Adózott eredmény
(millió forint):
2017:
20,1
2018:
8,5
2019:
0,2
Forrás: Bisnode, cégközlés