Húst aligha fogunk sokkal többet enni, vegán húspótlókat annál inkább, csak az a kérdés, mennyivel. Meglepően sok hazai cég vágott bele növényi húshelyettesítők készítésébe. Van a piacon felbukkanók között, amelyik eleve vegetárius vagy vegán, de megjelentek a boltok polcain a hagyományos húsfeldolgozók növényi termékei is. A Pápai Húsnál és a Vegán-Manufaktúránál is azt látják, hogy ezeket egyelőre főleg az egészségtudatos, negyven alatti nők veszik.
Fűszerillatok szűrődnek be a szomszédos raktárból Mészáros Miklós Papkesziben levő irodájába, ahol a Vegán-Manufaktúra 2016-os indulásáról beszélgetünk. „Öt éve még gyakran kellett elmagyarázni, mit jelent egyáltalán, hogy valami vegán. Mára sokat javult a helyzet” – emlékszik vissza. Egy ajtóval odébb a műszak végén járó munkatársai csomagolják az igazi gíroszhúshoz zavarba ejtően hasonló pótlékot, valamint a borsófehérjéből és búzasikérből készült burgerpogácsákat és vegliket – vagyis növényi alapú virsliket. Az élelmiszerügyi szabályozások miatt ugyanis nem lehet virslinek nevezni hús nélküli élelmiszert, így a növényi termékeket gyártók kénytelenek kreatívak lenni.
Naponta akár nyolcszáz–ezer Vegan Grill márkanevű termék készül a kétszáz négyzetméteres papkeszi üzemben, hogy aztán az Auchan mellett kisebb üzletek és bioboltok kínálatában tűnjön fel. Miklósék kiszolgálnak vegán éttermeket, sőt egy svéd cég is velük gyártatja termékét. Ez hatalmas ugrás ahhoz képest, hogy kezdetben még feleségével, Stifter Eszterrel mindent ketten, kézzel csináltak a család egyik régi éttermének nagyjából tíz négyzetméteres helyiségében, és keményen kellett küzdeniük, hogy megtalálják első biztos vásárlójukat. A piac fejlődését azonban jól mutatja, hogy öt évvel ezelőtti, másfél millió forintos árbevételük 2020-ban már a százmillió forintot közelítette, és üzemükben öt munkatárs dolgozik.
10? 20? 30? „A húsipari szereplők közül sokan kérdőre vonnak, hogy mi ez az úri hóbort. Aztán végül megjegyzik, hogy »ha jól megy, azért mondjátok el, hogyan csináltátok!«” – mondja mosolyogva Szappanos Péter, a Pápai Hús ügyvezetője. A cég a 2000-es évek közepe óta bukdácsolt, kétszer is állt felszámolás alatt, míg 2016-ban egy hongkongi befektető 1,1 milliárd forintos felvásárlással megmentette az akkor 103 éves vállalatot. A Pápai Hús ügyvezetését 2019 márciusában átvevő Szappanos azt mondja, „a klinikai halál állapotából” sikerült talpra állítani a céget, és egyből neki kellett látniuk a korábbi stratégiák újragondolásának.
A budaörsi Icon legtöbb ázsiai ihletésű fogása magától is megszólal, de ettől még lehetne sztorit pakolni melléjük.
gazából Icon Budaörs lenne az Icon Buda, de 250 méterre van Nagy-Budapest jelenlegi határától. Lehet, hogy ők már tudnak valamit a budapesti városvezetés expanziós terveiről, amit mi még nem, úgyhogy a név ezen felén kár volna lovagolni, a másik fele meg már ki van próbálva: viseli egy nívós debreceni állócsillag is, igaz, hajdúsági nyelvjárásban K-val írják.
A Buda-széli Icon másfél éve nyílt meg, bele a tutiba: a korlátozásokat a budaörsi Wolt-kínálatot feldobó szusikiszállítással és terasszal is igyekeztek átvészelni. Ketten viszik, Botos Tamás séf és a szervizért is felelős tulajdonos, Szigeti Kristóf. A parányi, nyolcszékes, látványkonyhás vendégtérben meghatározó a jelenlétük.
Hiába koptatták meg rendesen ezt a szót a 2010-es évek, az Icon fúziós konyhát visz, olyannyira, hogy sokkal inkább Magyarországon megvalósított ázsiait főzés ez, mintsem ázsiai csavarok egy magyar menüben. Az előételben marinált körte, szójaalapú tare szósz és japáncitrom találkoznak egy bébipolip-tempura alatt a lassan, füstön krémesre készült zeller kivájt belsejével. Az utóbbi gazdag íze képes szalonnás asszociációkat ébreszteni, de mire eszünkbe juthatna, hogy egy íz-ellentétpárokkal ilyen biztos kézzel dolgozó konyha vega alapokon is megállna, érkezik egy vagjúrámen. A magyar ihletésűnek mondott lé a mizó miatt fanyarabb annál, a marhahússzeletek a frissen kitöltött levesben készülnek el. Ötfogásos, fix vacsoramenük vannak, így ez a rámen is egy tálkányi, nem pedig egy tál, de stratégiai szerepe van abban, hogy a végére jóllakjon az ember.
Krémesre thermomixelt paradicsomos káposztaalapon következik egy darált mangalicával töltött gjóza (batyu). Ropogós malacfül kerül a kelkáposzta és kimcsi, azaz fermentált káposzta tetejére. Minden működik, és szerintem utóbbi, a kétféle káposzta keveréke a legnagyobb vívmány, amit abból az elfogult pozícióból mondok, hogy egy öt évvel ezelőtti koreai túrán úgy tűnt, egy életre túladagoltam a kimcsit. A friss növénnyel szelídítve és ésszel fermentálva most visszajött az életembe, másoknak is jó belépő lehet.
Csicsókatextúrákra épül a másik főétel: krém, sült szelet és csipsz formájában is megjelenik; gravlaxként hűtőben pácolt, majd bőrére pirított, tömör és tömény ízű sügérfilé ül rajta. Elég intenzív, és itt ragyog a borpárosítás, egy testesebb-hordós-krémes bükki fehér (lehet végig borsorral is menni, vagy hozzánk hasonlóan csak egy-egy pohárral beszállni az elején vagy főfogásoknál).
A desszert egy szusirizsalapú, kókusztejes krém, citromnád és kaffir lime frissítik, kakaómorzsa mélyíti és liofilizált (fagyasztva szárított) málna díszíti. Azért írom csak azt, hogy díszít, mert valami kevésbé gegszerű, de a málna ízét markánsabban érvényesítő kiadásnak (júliusban például a friss gyümölcsnek) több íze és haszna lenne, transzformációból már van elég ebben a komoly arccal elviccelt tejberizsben.
Öndefiníciója szerint az Icon se nem étterem, se nem lakásétterem (hiszen nincsen ilyen kicsi lakás), hanem vacsoraklub, ami jól hangzik, de a gyakorlat a buktatóit is kihozza. Közös kapocs híján egy miniétterem annyira klub, amennyire egy random IC-kocsifülke vasúti utazóklub: nem nagyon. A közelség miatt az Iconban óhatatlanul mások estéjének is része lesz az ember (például a pezsgőkkel mulató, lármásabb baráti négyesé meg egy komótosan hömpölygő randié – fiktív példák, persze!), amit úgy lehetne ellensúlyozni, ha az este, az étkezés, az ételek sztorija ezt nem csak az ízekkel írná felül.
Mondjuk, egy bevezető háttértörténettel, a fogások közös és nem asztalonkénti bemutatásával, vagy éppen azzal, hogy koreografált módon gyülekeztetik megfelelő pontokon a vacsoraközönséget a tálalópult köré (jelen formájában a látványkonyha az árnyékként munkálkodó séffel és az őt az asztalok felől takaró pulttal komolyabb kihagyott ziccer, most túl sok múlik a vendégek proaktivitásán – ami a legtöbbüknek nem is lesz). Az a jó, hogy az Iconban bőven volna mit mesélni, szóval a nehezebbik része van készen.
Icon Buda
Budaörs, Budapesti út 106. A teszt időpontja: 2021. július 17.
Ezt ettük: Két degusztációs menü: 30 000 Két ásványvíz: 1580 Négy pohár bor: 7400 Két főre borravalóval: 42 500
Pár éve Conor McGregor még csak heccelte Cristiano Ronaldót, hogy nemsokára átveszi tőle a vezetést a legjobban fizetett sportolók listáján. Idén viszont valóra is váltotta a fenyegetést.
Mire ez a lapszámunk megjelenik, a Föld tartalékai kimerültek volna, ha az egész világ úgy élne, mint mi. Magyarországon ugyanis idén június 8-ára esett a túlfogyasztás napja. A WWF Léptem appjával a szerkesztőségben kiszámoltuk az ökolábnyomunkat, és kiderült, hogy még mindig sok húst eszünk, sokat autózunk, sok cipőt veszünk. Ács Gábor kollégánk pedig el sem merte árulni az eredményt, annyit repül. (Három fölött lett neki.)
Negyed évszázada élvezi az ügyfelek töretlen bizalmát a Friedrich Wilhelm Raiffeisen. A Raiffeisen Bank privátbanki üzletága a mai napig meghatározó szerepet játszik a piac fejlődésében, alapvető sztenderdeket fektettek le, komplex termékpalettát építettek, mindenki előtt jártak. 1996 ótarengeteg tapasztalat gyűlt össze, erről Bálint Attila üzletágvezetővel beszélgettünk.
Azt szokták mondani, azért jobb a Tátra szlovákiai oldalát választani, mert a lengyeleknél, aki csak teheti, egyszer egy évben elvonul a hegyekbe. Valójában talán a szlovákok sincsenek ezzel másképp, csak hát a lengyelek negyvenmillióan vannak, a szlovákok meg csak ötmillióan. Ráadásul több és magasabb hegycsúcs van a szlovák oldalon, és még a turistaútvonalak is hosszabbak. Ennek megfelelően Szlovákia felé vettük az irányt, hogy megnézzük, mire jutott egy szlovák házaspár és a világ legnagyobb német szállodalánca egy-egy századfordulós tátrai grand hotellel, alig pár hegycsúcsra egymástól.
