„Vezetékes víz se volt azokban a házakban, amiket itt az utcában 2011-ben megvettünk. Mindet fel kellett újítani. Lassan haladunk, de értékes gazdaság nőhet ki belőlünk.” Óvatos kijelentés ez egy Aranyszalaggal egy légtérben. A Magyar Gasztronómiai Egyesület elismerését csak kiváló minőséget elérő termelők kaphatják meg. Például a szabadtartású, mondhatni boldog csirkéket tenyésztő Alemitta.
A beregi csirke évek óta kellemes hájpnak örvend. A magyar csúcsgasztronómia egyik közkedvelt alapanyaga, megfordult Széll Tamás Michelin-csillagos konyhájától a szintén michelines Costes Downtown konyháját vezető Molnár Márk kezein át Huszár Krisztián leveséig (utóbbiról írunk is a cikk végén). Az egyre tudatosabb táplálkozás jegyében lelkesen kacsintgatnak felé a lakossági fogyasztók is, köztük egyre több kisgyerekes szülő. Vagy azért, mert házi ízekre áhítoznak, vagy mert már rég nem jön csirke a vidéki rokonoktól. „Tényleg sok ötvenest, hatvanast emlékeztet a nagymama csirkéjére” – mondja a közgazdász-matematikusból csirketenyésztővé lett Héver Tímea.
Ólépítés Youtube-ról
Tiszakerecsenyen, a beregi csirke őshazájában találkozunk, Tímea szüleinek falujáig három óra az út Budapestről. Férjével, a fizikus Kerekes Attilával évek óta kétlaki életet élnek, legalább heti egyszer legyűrik az oda-vissza hatszáz kilométert.
Ebben a kétlakiságban „néha azért összecsapnak a fejünk fölött a hullámok” – vallja be Tímea. Van, hogy épp gyermekei tartják benne a lelket: „Anya, de hát akkor nem lesz Magyarországon jó csirke, muszáj csinálni!” „Legjobb marketingesünk a nagy fiunk, mindenkinek elmeséli az iskolában. hogy milyen a jó csirke. Oktatja az osztálytársait, ezáltal a szüleiket is.”
Kezdetben évszázados szakirodalmakat bújtak, aztán Youtubevideók segítségével építették az ólakat. Kitartóan kísérleteztek a tartás mikéntjével, és ma is türelemmel kivárják, hogy rendelkezésre álljon a szükséges infrastruktúra.
„Árbevételünk nem jelentős, de nem is ez volt a cél az elmúlt években. Mostanra viszont működési modellünk és technológiai folyamataink végre skálázhatóvá teszik a gazdaságunkat. Remélem, jövőre eljutunk oda, hogy már »csak« pénz kérdése lesz a növekedésünk” – írja a Forbesnak Attila. Most ő maradt otthon a gyerekekkel, így mailben válaszolt a kérdéseinkre. Bevételük 2018-ban kúszott először harmincmillió forint fölé, azóta ezt stabilan tartják, 2020-ban 37, tavaly 34 millió forint volt a forgalmuk.
Heti ingázás, három gyerek: Héver Tímea feje felett néha azért összecsapnak a hullámok.
A csirke jó?!
„Mielőtt megismertük egymást, Attila nem nagyon evett csirkét, boltból se vett soha – eleveníti fel Tímea. – Amikor hoztam házit, vagy a nagymamájánál voltunk, akkor jött rá, hogy a csirke igazából jó.”
Őket is megihlette a 2000-es évek hazai gasztroforradalma. Igen ám, de a változás szele egyben a minőséget is megkövetelte. Tisztában vannak vele, hogy az emberek nem fognak egy csapásra átállni a bolti brojlercsirkéről. „Azt a szervezet nem érzi meg azonnal, hogy a silány, tartósítószerezett ipari kaja mennyit árt neki.” Csak ha nem ízlik az olcsó hús, azt kidobjuk. A kicsit drágább, de jó minőségű helyi termékeket már nem. Így próbálnak edukálni a beregivel: egy egész csirkét (ők csak ilyet árulnak, konyhakészen 2090 forintba kerül kilója) azért már fájóbb szívvel vágunk kukába. Persze nem is kell, a csirke minden része értékes és finom, még a farhát is, teszi hozzá Tímea.
Már csak emiatt sem igazán tud az Alemitta nagy forgalmú, darabolt részekkel dolgozó éttermekbe szállítani. Kisebb egységekbe, bisztrókonyhákba már igen, ahol az alaplétől a mártásokig a beregi csirke minden porcikája kincs. A séfek visszajelzéseit kezdettől komolyan veszik. Ha tudják, hogy valaki mondjuk húsz–huszonöt dekás combokat használ, és olyanból negyvenet kér, már vágáskor különválogatják neki ezt a mennyiséget. „Minden séf minden héten egyforma gyönyörű csirkét szeretne.”
A műfaj csúcsának a Lyon környéki bresse-it, a világ egyetlen eredetvédett csirkefajtáját szokás tartani. A szintén francia Label Rouge minősítésű fajta szabadtartásra született, lassan növő, méretesebb hibrideket takar. A hagyományos genetikának hála – ipari fajtársaikkal ellentétben –, ezek a csirkék ellenállóbbak a betegségekkel szemben, ezért sem kell őket már négy hét után levágni. Az Alemitta is a francia utat választotta, ilyen elvek alapján tartják a csirkéket, most épp fekete, kék és sárga lábúakat. Kappan (herélt kakas) és gyöngytyúk is előfordul náluk, utóbbit azért is kedvelik, mert hangos rikácsolással jelzi, ha csirkedézsmáló vad közeledik az ólhoz.
Így lesz csirke a bretagne-i tojásból
1. Tojás
Franciaországból, Bretagne-ból hozzák a Label Rouge rendszer által elismert fajtákat. Egy tojás 40 eurócentbe kerül, ehhez jön a szállítási költség. Ez kb. 150 ezer forint egy három–négyezer tojásos fuvarnál. A tojások hetvenöt–nyolcvan százaléka kel ki.
2. Keltetés
Az ép tojásokat egy előkeltetőgép forgatja, hogy a meleg egyenletesen érje őket. Az előkeltetés 18 napig tart, és eléggé precíz művelet, a hőmérsékletet végig 37,5 és 37,8 Celsius-fok között kell tartani. Az úgynevezett bújtatás – amikor kikelnek a csibék – a 19-21. napon, 37,2 Celsius-fokon zajlik a keltetőgépben, egy-egy bújtatótálcába 120 tojás kerül, körülbelül 110 kiscsibe kel ki belőlük.
3. Takarmánykeverő
A kívánt csirkeízhez vegyes táplálék kell. A GMO-mentes takarmány egy része saját, nagyrészt búza, utána napraforgó és kukorica, de ez szezontól függ. Szóját csak az első pár hétben használnak, mert muszáj bejuttatni némi fehérjét.
4. Előnevelő ólak
A csirkéket négy–hat hetes korukig fedett helyen nevelik, az ólban négyzetméterenként legfeljebb tizenhárom csirke lehet.
5. Külső területek
Ha épp nincs madárinfluenza-veszély, a csirkék pár kilométerrel odébb, szomszéd falvak gyümölcsöseibe kerülnek. Ha jó az idő, itt már szabadon futkározhatnak, legfeljebb aludni mennek az ólba.
6. A felnevelt csirke
Ugyanazt a testtömeget nagyüzemi körülmények között már négy–öt hét alatt elérheti a csirke. Az Alemitta szabadtartású egyedei erre legalább tizenkét, de akár tizenöt hetet is kapnak.
Vágóhíd
A vágósúly 2000–2500 gramm élősúly, ez 1300–1600 gramm konyhakész súlynak felel meg. Kíméletesen, kábítással vágnak, és alacsony hőfokon, 48–51 Celsius-fokon forráznak, így nem károsodik az állat bőre.
8. Szállítás, értékesítés
Tímea megy a partnerekhez, de egyelőre csak Budapestet és Szabolcs-Szatmár-Bereg megyét vállalják. Logisztikájukat segíti a csirkéjük átlagosnál hosszabb szavatossági ideje is (ez átlagosan nyolc nap, de függ a csomagolástól is). Visznek séfeknek, éttermeknek, viszonteladó partnereknek vagy épp a Kifli.hu online szupermarketnek.
Illusztráció: Fábri Zsuzsanna
Kicsit megálltunk gondolkodni
A Központi Statisztikai Hivatal adatai szerint itthon 2020-ban legalább 181 millió csirkét vágtak le. A szabadtartású vagy prémium csirke aránya alacsony. Az Alemitta jelenleg heti négy–ötszáz leszállított egész csirkéje, de még a Master Good tanyasijának heti tizenöt–húszezer levágott és értékesített darabja is elenyésző ehhez képest.
Nem mintha Tímea végtelen növekedést vizionálna. Amúgy sem lát erre elég nagy felvevőpiacot, és a mostani volumen az, ami még nekik is épp kézben tartható. Eleve más nagyságrendben dolgoznak, mint a nagyipari csirketartók: harminc négyzetméteres ólakkal, egyenként négyszáz csirkével. Amit lehet (itató, takarmánykiosztás), automatizálnak, de így is elengedhetetlen a kézi vezérlés, és az is többletköltség.
Azt, hogy odébb esnek a vérkeringéstől, több telephellyel lehetne orvosolni. Részben erről is szól Tímea következő tízéves terve. Amikor most elsős, harmadikos és ötödikes gyermekei már önjárók lesznek, ő is szabadabban mozoghat, és akár Budapesthez vagy a Dunántúlhoz közel is belevághat a csirketenyésztésbe. Kelet-Magyarországon is látnak keresletet, de sajnos azt is, hogy egyre inkább kiürül a térség.
Az energia- és gabonaárak év vége óta meredeken nőnek, és még a koronavírus-válságban is benne vagyunk. Sok étterem még mindig zárva van, sőt eleve ki sem tudott nyitni, főleg a fine dining szcénából. Ráadásul madárinfluenza miatt még zárt tartásra is át kellett állniuk a mostani téli szezonban.
„Január elején kicsit megálltunk gondolkodni” – mondja Tímea. Hiába emeltek árat tavaly novemberben, elszámolták magukat, további költségemelkedéstől tartanak. De kapóra jött a szünet: befejezik a feldolgozót, hogy a jelenlegi kistermelői státusz helyett engedélyezett vágóhíddal üzemelhessenek tovább, és heti kétszáznál több csirkét már maguk is levághassanak. Közben bioterületeken is új ólakkal terveznek, hogy majd biocsirkével bővítsék a palettát.
Tiszakerecseny két falura van az ukrán határátkelőtől – nem messze egy háborútól. Leutazás közben ugyanabba az irányba segélykonvoj halad el, a határhoz közeledve a benzinkutak is egyre zsúfoltabbak. „Vásárosnaménytól lefele ez csendes helység volt, most iszonyatosan megnőtt a forgalom, éjszaka is jönnek-mennek az autók” – mondja Tímea. Azt látják, hogy mindenki összefog. Ha szükség lesz rá, a szünet miatt pihenő gyűjtőautókat ők is fel tudják ajánlani. Sokat gondolkodnak, reménykednek. Ezenkívül nem is nagyon tudunk (lehet) ehhez mit hozzátenni a március másodikai interjún.
Ásványos, vadas, házias
Huszár Krisztián, a Budapesten lévő Vietnámi Gulyás tulajdonosa nyolc éve használ Alemitta csirkét. Szokványos fogásokat, rántott csirkét, csirkepaprikást, csirkepörköltet is készít, de ázsiai ételekbe is kerül a csirkéből, többek között szójásan, vagy akár currynek. A járvány alatt rengeteg konzervet csináltak, például a csirkepörköltből, de a májából krémek is készültek. Az állat húsából és csontjából a Vietnámi Gulyás alaplevébe is szokott kerülni, van, hogy a melléből rántva is adnak a kaculeves mellé.
A fő szempont az volt, hogy magyar termelő csirkéje legyen, mondja Krisztián. Ami a hazai ipari csirkéket illeti, azok szóba se jöhettek. Kellett egy megbízhatóan termelődő csirke, aminek az ára is elfogadható, és hosszabb ideig tárolható. A beregi ilyen. Nagyon jó, ásványos íze van, házias, sőt vadas beütéssel.
