Isztria mindig jó ötlet. Közel van, a tengerpart gyönyörű, a vízparti városok utcáin mintha egy képeslapban sétálnánk, a dombtetőkre épült, erődszerű városkák macskakövei az olasz emlékeket hozzák vissza. A konyha egészen rendkívüli, ott vannak benne a tenger, a domboldalak olívaligetei, az erdők szarvasgomba-lelőhelyei, a friss konyhakerti zöldségek, a tengeri lepárlók különleges sója, és mind a szőlőtőkék boraiért kiált.

A félsziget mindig horvátok, szlovének, olaszok otthona volt, de magyarok és isztrorománok (elvándorolt vlachok) is éltek errefelé. Az osztrák hatás is tetten érhető, elvégre egy ideig az Osztrák–Magyar Monarchia része volt. Ez az élet legkülönbözőbb területein megmutatkozik: az építészeten, a szigorú parkolási renden, a nyelvhasználaton. Felületes tapasztalatom alapján az itteni pincérek szívesebben szólalnak meg németül, mint angolul. Andrea, Bogdan, Zoran – az éttermekben csak néhánnyal találkoztam most, de mindből árad a természetes figyelmesség. A munkaerő kérdése őket is foglalkoztatja, sok fiatal választja Németországot, de aki maradt, az egyszerre kedves és profi. Vendéglátás, és nem „vendéglátózás”.

A németes rendnél is erősebb kulturális behatás az olaszos. Hagyjuk is, mert csak elkoptatott szókapcsolatokat lehetne idecitálni, mindenesetre tény, hogy az olaszok jelen vannak. Nemcsak Szlovéniában, de a horvát oldalon is gyakoriak a kétnyelvű feliratok – sokszor az angol hiányzik is.

„Itt teljesen megszokott dolog, hogy valaki Horvátországban él, mindennap átkel Szlovénián, és mondjuk Triesztben dolgozik. A háza és a munkahelye harminc kilométerre van egymástól, miközben három országot érint egy nap” – meséli egy helybeli, aki maga is sokat ingázik az országok között. Azt mondja, az is gyakori, hogy valaki szlovén létére a határ horvát oldalán él, mert ott olcsóbbak az ingatlanok, mint Szlovéniában, ahol az egész ország néhány tíz kilométernyi tengerparton osztozik.

Amikor először jártam be az Isztriai-félszigetet, én még nem, de a már akkor is veteránnak számító, gyönyörű Mercedes-Benz betöltötte a harmincat. Sátorban aludtam, grillezett halat ettem a parton, és jól éreztem magam. Azóta én is betöltöttem a harmincat, úgyhogy némileg más típusú túrára indultam, de nem bántam meg. Mindegy hol alszol, mindegy, merre kirándulsz, Isztria jó hely. Bármikor elindulnék.

Stara Gostilna – Vecchia Osteria
Piranba megérkezni önmagában is esemény, de a kora esti órákban valahogy a szokottnál is szebbek a fények. A lemenő nap lassan árnyékot vet a sirályok körözésétől mindig mozgalmas főtérre. A tengerparti sétánytól néhány méterre, de már az óváros ódon falú házai között – a mi fogalmaink szerint egy sikátorban – találjuk az éttermet. Ha nem keressük, vagy nem tudjuk a címet, könnyű úgy távozni a városból, hogy nem is botlunk bele, pedig – mint neve is mutatja – az egyik legrégebbi és legjobb étteremről van szó, amit a szemtelenül fiatal, huszonkét éves séf új élettel töltött meg.

Mindössze húsz hely van benne, ez is úgy, hogy a terület felét egy télikertszerű üvegezett terasz teszi ki. A sötétre hangolt, ezüsttel és fával kombinált enteriőr kifejezetten elegáns, ezt kellemesen oldja a tapasztalt mozdulatokkal dolgozó, de kedélyes főpincér. És az is, hogy az üvegen túl, az ősrégi fakapuk alól kibújik egy-egy strandra igyekvő figura. Nem meglepő egy tengerparti városban, de mégis úgy érzi magát az ember, mint egy fordított színházban: teátrálisan megérkezik az asztalra az osztriga, közben a háttérben fecskében szambázik valaki.
„Ezen a helyen már ősidők óta étterem működött. A családom 1997-ben vásárolta meg, és sokáig hagyományos vendéglőt üzemeltettünk” – mondja Donata Krašek. Férjével, a kávébizniszben utazó Tomaž Krašekkel hat évvel ezelőtt döntöttek úgy, hogy kilépnek a szürkébb éttermek világából, és új szintre emelik a helyet.

Sikerült is nekik, a Stara Gostilna egy ideje már a Michelin által ajánlott éttermek közé tartozik. A görögdinnyés granita, alján egy osztrigával, frissítő fogás a nyári melegben. A Pirani-öböl mélyrétegeiből halászott tengeri sügér roppanósra hagyott spárgával ugyanezt a vonalat hozza. A kacsával töltött ravioli földimogyoróval, szarvasgombakrémmel kiemelkedően jó, és emlékezetes a negyvennyolc órán át készülő bárány is újkrumplival és babbal, valamint a cukkínivel és bodzával adott languszta is. A házi rozmaring-uborka sorbet és a mini habcsók párosa egészen kiemelkedő.

„Kérem, kövessenek, mutatok egy titkos helyet” – mondja a poliglott főpincér, akivel a vacsora végére sikerült összebarátkozni. Az észak-macedón származású, rokonszenves Zoran átvezet a zsebkendőnyi konyhán, át a szivarszobán, és hirtelen több száz éves kőfalak között és alatt, a pincében találjuk magunkat. Igazi sommelier-mennyország: az étterem egyik erőssége a négyszázféle bor, még komolyabb helyek is megirigyelhetnék. A borok nyolcvan százaléka szlovén, de szép számmal vannak francia, olasz tételek, és még egy tokaji is akad.

Kempinski Palace Portorož
Egy csodás pirani vacsora után szinte már mindegy is, hol alszik az ember – gondolhatnánk, de miért ne alhatnánk stílusos helyen is. Portorož ugyan kevésbé festői, mint a tőle kőhajításnyira levő Piran, de hogy a város jelképének számító épület kényelme megéri ezt az áldozatot, az biztos. A település nevében a porto (vagyis kikötő) és a rose (vagyis rózsa) szavak találkoznak. A név a bencésektől származik, akik több kolostort alapítottak itt, sőt a sós vízzel és sós iszappal gyógyítottak is.

A luxushotel a boldog békeidők vége felé, 1910-ben épült fel az osztrák Johann Eustacchio tervei szerint, és vált az osztrák, magyar, olasz elit egyik kedvencévé, régen királyok, arisztokraták, politikusok, képzőművészek és színészek látogatták. A palota előtti történelmi kert ma is egységet alkot az épülettel, tényleg nem nehéz elképzelni, milyen lehetett itt egy évszázaddal ezelőtt nyaralni, amikor a fák alatt még napernyős arisztokraták andalogtak. A fenyőkkel, pálmafákkal, virágokkal beültetett, gondosan rendben tartott parkot a szálloda használhatja, de – védett park lévén – ők is csak bérlik, mondja a hotelnek az a menedzsere, akinek meghívására szállok meg itt. Az Osztrák–Magyar Monarchia idejéből származó épület mellett van egy modern szárny is, de a szlovén építészek és francia belsőépítészek annyira jó munkát végeztek, hogy a két épület gond nélkül illeszkedik egymáshoz.

A reggelit a kristálycsillárokkal, hatalmas tükrökkel és perzsaszőnyeggel díszített, vakítóan fehér bálteremben vagy a tengerpart látványával, a loncvirágzástól színes oszlopos-pergolás tető alatt fogyaszthatjuk el. Szinte mindegy is, melyiket választjuk, mindkettő annyira marasztaló, hogy a reggeli könnyen az ebédidőbe csúszik (ha sokáig szorongatjuk a zárásul kért kávét, vagy ha többször visszatérünk egy pohár Vinakoper ­pezsgőért). Ahogy a tengervízzel feltöltött medence partján sem nehéz az egész napot az úszás-napozás-olvasás Bermuda-háromszögében elveszve eltölteni, időnként egy pohár pezsgővel a kézben. Nagybetűs gondtalanság fehér napernyők alatt.
Ha nem itt szállunk meg, külön látogatást is megér a szálloda Michelin által is ajánlott étterme, a Sophia. Jellegzetes fogás a linguine a la Buzzara házi tésztával, adriai kagylóval, friss zöldfűszerekkel, helyi olívaolajjal és paradicsommal, de a séf nemcsak az olasz ízek felidézésében mozog otthonosan, az egész régió, az osztrák, a magyar és a francia konyha felé is kikacsint. Az enteriőrt faragott oszlopok, fabetétes mennyezet, elegáns szövetek és nagy üvegablakok határozzák meg, a terasz viszont olyan egyszerű, amennyire csak lehet. Terített asztalok kővel felszórt udvaron, virágok árnyékában, háttérben a tengerrel, este tényleg nem is kell ide más, csak egy gyertya és dzsessz, és olyan, mintha egy francia filmsztár tengerparti nyaralójában lennénk privát kerti partin.

COB
Ha Filip Matjaž néhány éven belül nem szerez csillagot, végleg visszavonulok önkéntes Miche­lin-tesztelői karrieremből. Fúziós konyha, molekuláris gasztronómia, látványkonyha – csupa olyan kifejezés, amiket ha nem is kerülök, de legalábbis óvatos vagyok velük. Aztán ott van a név. A Cooking Outside the Box (röviden: COB) is gyanúra ad okot, hogy kissé öncélú lesz a dolog – kevesen csinálják ezt értelemmel.

Márpedig a fiatal séf a ritka kivételek közé tartozik. Családja öt generáció óta vendéglátással foglalkozik, a szülők több évtizede üzemeltetik a portoroži hegyoldalban mediterrán éttermüket és szálláshelyüket, a két fiú néhány méterre nyitotta meg három éve a tágas terasszal ölelt, meghitt éttermet. Tényleg kicsi, két kezünkön meg tudjuk számolni, hány asztal van itt, érdemes is előre foglalni, le ne maradjunk az élményről, ami nem csak a látványos körítés miatt az.
Az egész azzal kezdődik, hogy kapunk egy üres lapot. Ezen van a menü, csak ekkor még nem látszik. Nem szeretném lelőni a poént, ezért nem árulhatom el, hogy mit keres később egy borotválkozótükör az asztalon, de az biztos, hogy a szarvasgombás vaj, a lekvár és a parfüm elegye mesés. A menüsor elejéről egy pâté marad igazán emlékezetes. A sólepárló közelében élő, helyi fűszereket legelésző nyulak húsa kevésbé intenzív, mint általában, a belőle készült pástétomot, akárcsak a lepárló munkásai a sót, kis piramisba rendezték. Szabad tűzön sült kenyeret és mogyorós ropogóst adnak hozzá. Harmonikus, szép fogás. „Rengeteg régi receptünk van – mondja Filip. – Kár, hogy senki sem használja már őket, pedig csodásak. Az olyan ételekkel, mint a kőleves, az a célunk, hogy a vendégek tanuljanak valamit a kultúránkról.”

Az asztalra tett üvegedény – közepében egy szivacsszerűen lyukacsos kővel – elsőre puszta show-elemnek tűnik. És itt jön a durva meglepetés: alágyújtanak, néhány perc múlva előttünk gőzölög az említett kőleves, ami nem más, mint egy tengeri „halászlé”, rozmaringgal, bazsalikommal, spenóttal. Egyszerűen tökéletes, és jól mutatja, hogy Filip mennyire eltökélten törekszik a hagyományos konyha megmutatására. A fogás akkor keletkezett, amikor nem volt fogás, vagyis amikor a halászoknak nem akadt más a hálójukba, csak néhány lyukas kő. De egy idő után rájöttek, hogy ha megfőzik, a bennük élő mikroorganizmusok, kis tengeri élőlények íze koncentrálódik a vízben, és nemcsak túlélhetnek vele, de még finom is. Jól tették, mert modern interpretációjának ízét sokáig megőrzöm az emlékezetemben.

„A szezon után kicsit megkopik” – mondja pincérünk a némettudásáról. Bogdan itt született, itt tanult, és most jó párost alkot a fiatal csapattal. A főétel egy grillezett, bundába forgatott hal – és gondolom, az olvasók már sejtik, hogy ezen a ponton is mi válhatunk a konyha ördögeivé, az asztalra kerülő minigrill fölé hajolva. Pincérünk azt mondja, ez az étel azért fontos nekik, mert errefelé gyakran grilleznek, az étkezés náluk közösségi élmény, és a tűz mellett gyakran találkoznak a család és a barátok. A desszert egy kőalakúra formált, tárkonyos, mandulás, levendulás torta, alatta csokimorzsa. Egy pohár, négyféle muskotály szőlőből készült remek bor képezi a vacsora méltó és okos lezárását.

Filip mindössze harmincéves, de sok idősebb kollégájánál érettebben gondolkozik. Turisztikát és isztriai gasztronómiát tanult a helyi egyetemen, később a világ egyik legjobb éttermében, az angliai The Fat Duckban dolgozott. A Heston Blumenthalnál töltött három hónapot le sem tagadhatná, konyhájában a mester víziója köszön vissza, de a régió alapanyagaira és hagyományos receptjeire hangolva. Erősen ajánlható hely.

Hiša Torkla
A dombtetőre épült, tipikus isztriai faluba négy út vezet. Szerpentinek, szűk utak, mintha leesnél a térképről. „Igen, két hete én is jártam arra. Volt is ott egy kisebb balesetem, másnap lezárták az utat” – meséli a pincérnek is kiváló tulajdonos, Andreja, majd jót nevet, hogy még azóta is építkeznek ott. Mondjuk, én annyira nem voltam vidám, amikor az egyre szűkülő hegyi útról kiderült, hogy le van zárva, és nem elég, hogy tolatni kell, de még jó nagyot kerülni is. Valamivel a megbeszélt találkozó után érkezem, nagyjából két perc múlva már helyre is áll a lelki békém. Fentről a kilátás elképesztő, a szőlőtőkék, a naplemente, minden a helyén van.

A település közepén, talán az egyetlen kereszteződésénél álló vastag falú kőház 1862-ben épült. A belső helyiségekben olívaprés üzemelt, később, az 1970-es években nyitottak benne egy hagyományos vendéglőt. Helyesebb talán falusi kocsmának nevezni, sonka és bor volt a kínálat. Ezt, mondjuk, errefelé nem nagyon lehet elrontani. Kívülről ma sincs semmi különös, csak a parkolóban álló nagy autók és a Michelin-ajánlás jelzik, hogy itt komolyabb helyről van szó.
Andreja és Sebastijan jó húsz évvel ezelőtt találkoztak, azóta egy pár. Az ország különböző régióiban szereztek gasztronómiai tapasztalatot. Az éttermet tíz éve vették meg, és mi a családi üzlet, ha nem az, ahol az iskolából hazatérő gyerek az asztalnál írja meg a leckét. Már ha le tud ülni, mert az étterem – többek között a Michelin ajánlásának köszönhetően – igencsak népszerű lett. A kőfalak között jó ízléssel berendezett, otthonos térhez hatalmas terasz kapcsolódik, a tűz pedig ropog télen-nyáron. És ez a lényeg, Sebastijan konyhájának központi eleme a füst.

Büszkék tapasszerűen kínált előételeikre – a tojáskrémmel és szarvasgombás vajjal kínált marhatatár, a tengerisügér-carpaccio egyaránt kiváló. A folytatás garnélás alaplében főtt ravioli szarvasgombával, krémes gombaszósszal, garnélatempurával, de a lényeg a tűz: Sebastijan egy ponton kisétál a konyhából, és egy komolyabb darab húst tesz a rácsra. Néhány perc múlva előttünk a tökéletes állagú, az átlagnál talán keményebb, de intenzívebb ízű, füstös, omlós hús, mellette ropogós röszti, sült paprika, spárga és chilis bab.

A tomahawk steak – mint náluk mindegyik marhahús – száraz érleléssel (dry-aging) készül. Ennél az ősi húsérlelési eljárásnál a húst általában felfüggesztve, csomagolás nélkül, hidegben érlelik, rendkívül magas páratartalmú helyen. A hús a folyamatban vizet veszít – innen a név –, íze pedig kifejezetten intenzívvé válik. Nem is kapni ilyen húst bárhol, a séf egészen Celje vagy Postojna városáig megy érte. Zárásnak tradicionális sütemény, gibanica következik: mák, alma, mogyoró, az olasz behatást jelző ricotta, gyönyörű az egész.

A tulajdonosok azt mondják, jól érzik magukat ezen a helyen. Igaz, szükségük van a társaságra, ha tehetik, utaznak, a budapesti éttermek közül többet is ismernek. Óvoda még van a faluban, az iskolába már gyűjtőbusszal viszik a környékbeli gyerekeket a közeli városba, de a falu nem vált elhagyottá. Személyes ambíció­juk nem az, hogy sztáréttermet vigyenek, de hogy egy nagyon jó éttermet vigyenek, az igen. „Húsz éve vagyunk ebben az üzletben. Látni, hogy valaki gyerekkorában volt nálunk, és visszatér, az pótolhatatlan.”

„Beszélsz angolul? Ne nézz rám olyan szigorúan, mint a feleségem otthon! – szól rám szigorúan a kocsihoz lépő idősebb határőr. – Nyugi! Csak viccelek. Este ülj ki a teraszra, egy pohár borral. Enjoy Croatia!” – majd benyúl a kocsi ablakán, és kétszer rácsap a vállamra. Nem tudom, hányszor játssza el egy nap ezt a monológot, miközben az egyenruhájában a kocsik között lépdel. Az első pillanatban nem jutottam szóhoz, a következőben meg már együtt nevetünk a furcsa humorú tiszttel.

Sečovlje Salina Nature Park
A Pirani-öböl déli csücskében, a horvát határ mentén ősidők óta foglalkoznak sólepárlással. Régen, a Trieszti-öböl mentén számos hasonló volt, mára csak kettő maradt meg, a szlovéniai Sečovlje és a közeli Strunjan. Itt, a Dragonja folyó torkolatánál a sós tengervíz és az édesvíz keveredése alakította ki a különleges torkolatot, amit az ember formált tovább: csatornák, sekély tavacskák, sómezők, kőfalak, gátak, kis kőházak, pallók, gyalogösvények, hidak, ameddig a szem ellát.

A sajátos mikroklíma sajátos környezetet, flórát és faunát eredményezett, csak madárfajból háromszázat tartanak nyilván, de rengeteg ritka, szabad szemmel alig látható tengeri élőlény is otthonra talált itt, ahogy a tengeri levendula is. A natúrpark mindemellett a kulturális örökség része is, az itteni emberek évszázadok óta foglalkoznak sólepárlással, a munkások sok generáció tapasztalatát adják tovább. Ősi, mégis az ember által alakított táj ez, ahová belépve valami végtelen nyugalom fog el. A hétszáz hektáros területet kétfelől közelíthetjük meg: Lera és Fontanigge felől. Az előbbi út a főbejárathoz vezet, itt egy hosszú úton sétálhatunk be a múzeumig. Sečovlje területén máig aktív munka folyik, a különleges, ásványi anyagokban gazdag sót mindenféle termékben hasznosítják: sós csoki, fürdősók, sópelyhek (fleur de sel), érdemes benézni a boltba is.

A tájon túl a legkülönlegesebb attrakció a külön belépővel látogatható Thalasso Spa Lepa Vida, ahol a különböző sós-iszapos kezelések – és zuhanyzás – után medencébe is ugorhatunk, majd a nyugágyon heverve élvezhetjük a szokatlan csendet, és nézhetjük a madarakat.

„Persze hogy van!” – vágja rá Petra Zierer, a Kempinski marketingmenedzsere, amikor arról kérdezem, van-e motorcsónak-jogosítványa. Ő ugyan az ország „szárazföldi” részéről származik, de több mint egy évtizede itt él, megtanult hajózni. Az általa menedzselt két hotel a Pirani-öböl két partján, a szlovéniai Portorožban és a horvátországi Savudrijában egymástól néhány kilométerre áll. Munkába menni mégsem néhány perces hajóút, inkább fél óra autózás, Horvátország ugyanis még nem a schengeni övezet része. Ha nincs sor a határnál, ez még tűrhető, de mivel a három ország munkaerőpiaca errefelé összeolvadt, a turizmusról nem is beszélve, gyakran akad dolguk a mókás kedvű határőröknek. „A vízen a határ kérdése néha gond, a halászok időnként vitatják, hogy ez vagy az kinek a hala. De ezeket azért megoldjuk, jó viszonyban vagyunk a horvátokkal.”

Kempinski Hotel Adriatic
A horvát Savudrija (olaszul Salvore) falu az ország legnyugatibb csücskében, kis túlzással egy senkiföldje volt tizenöt–húsz éve, két–háromszáz lakossal. Itt épült meg 1818-ban az ország legrégebbi világítótornya, valószínűleg sok hajós életét mentette már meg fennállása alatt, érdemes a hoteltől odasétálni vagy arra futni egyet. A huszonkilenc méteres torony fénye jó látási viszonyok mellett akár ötvenhat kilométerről, vagyis harmincöt tengeri mérföldről is látszik. (Hogy messzebbről nem, arról a Föld felszínének hajlása tehet.)

Az ingatlanszakma fölfedezte az egykori senkiföldjének értékeit, így az ezredforduló után sorra jöttek a befektetések, ekkoriban épült a genfi központú csoport reszortja is. A szinte vakítóan fehér, modern dizájnelemeket alkalmazó épületek több úszómedencét és hatalmas teraszt ölelnek körbe. Utóbbi a meleg évszakokban az elegáns reggelik helyszíne, délután kávézóvá, este koktélbárrá alakul. A kilátás a tengerparti sziklák fölé épült, a Kanova nevű étteremből a legszebb. A tenger ízeit és az olasz tésztákat is értik, a San Mauro-féle teranelo (teran szőlőfajtából készülő likőr) pedig méltóképpen zárja a vacsorát.

Ha a szemben lévő portoroži hotel a százéves palotaépület miatt népszerű, horvát párja a strandja miatt. Néhány percet kell csak lefelé sétálni, és a vízparton találjuk magunkat. A szálló vendégein kívül nincs is más itt, csak a sziklák a hátunk mögött, és a tengervíz előttünk. Na, meg Piran látképe a túlparton, zöld hegyoldal és a kikötőből ki- és behajózó vitorlások. Nem csoda, hogy a napozóágynak becézett házimozi marasztalja az embert, ahol tényleg az a legnagyobb gondja, ha kifogyott az olvasnivalóból, vagy elolvadt a jégkocka az aperitif alján.

„Ha malvaziját kérünk, mi horvátok sokszor csak annyit mondunk, kérek egy pohár Kozlovićot” – mondja Ivana Kraljević, a Kempinski Hotel Adriatic marketingmenedzsere. Ez a momjani borászat úttörő volt a műfajban, neki ma is az első számú választás.

A szálloda másik vonzerejét a sportpályák képezik. Golf, tenisz, foci, kosárlabda – nehéz olyat mondani, aminek itt nem lehet nekiállni. Focizni akarsz? Csak szólj, kerítenek neked labdát, és irány a pálya. Tenisz? Ugyanez. De teniszezni otthon is tudok – illetve, ha őszinte akarok lenni, otthon sem –, a bicikli viszont telitalálat. Jó választás a családoknak is, akik a medencénél töltik a nap nagy részét, és akkor is, ha egy luxushotel kényelméből indulnánk biciklizni vagy szarvasgombára vadászni.