
Einspach Gábor galériatulajdonos

Zsiga Melinda kick-boxoló

Szigetvári József, a Szallas Group vezérigazgatója

Három erős mondat szokásos magazinindító eseményünkről, a novemberi Kilövésről.
Ha már megvetted, csak jelentkezz be!
Négy évtizeddel az ikonikus Los Angeles-i berobbanás után, tavaly megérkezett Budapestre a hollywoodi kedvenc Spago, hogy a belvárosi szállóvendégeknek az Oscar-sztárséf Wolfgang Puck szellemében mutassa meg Közép-Európa alapanyagait. De mit várjunk tőle mi, magyarok?
Nem könnyű a Los Angeles-i legenda, a Spago eredeti hatását jól lefordítani a mai Budapestre. A francia konyhán edzett osztrák alapítónak mai áron számolva majdnem egymilliárd forintot dobtak össze 1982-ben a vendéglátóiparon kívülről érkező, de főztjéért rajongó módos befektetői, hogy olyan éttermet nyithasson a Sunset Stripen, ami a formálódó kaliforniai ízlésből beemeli a friss, helyi alapanyagokat, Európából meg a klasszikus technológiákat, de a francia kifejezések elidegenítő pufogtatása nélkül – és ha kell, friss briós híján fatüzelésű kemencében sült pizzát terítve a füstölt lazac meg a kaviár alá. Ezt azóta sem sikerült levenni az étlapról.
Mint egy meglazított nyakkendő – írták körül a hollywoodi elitbe bombaként berobbanó éttermet, és a korai teremfőnökök bevallottan villákat vettek abból, hogy asztalhoz juttatták azt, aki nagyon sürgősen akarta, és rendre hosszasan zárva maradtak a mosdóajtók, amikor egy-egy sztár és környezete nem érte be francia pezsgővel és koktélokkal. Az esszenciálisan Los Angeles-i étterem így lett az Oscar-gálák állandó menübeszállítója, szülővárosában meg tizenkilenc év után nagyobb és nyugodtabb helyszínre költözött kicsit megnyugodni, középkorúvá válni és hozzáírni néhány nullát az eredeti étlap áraihoz.
Ebben az érában kezdődött Puck globális terjeszkedése is, és így ért mostanra – Európában Isztambul mellett elsőként – a Matild Palotába is egy Spago, és még az idei nagy országos Michelin-tányér hullás előtt ajánlást kapott tavaly, majd idén meg is őrizte. A kérdés, hogy mit kellene benne találnunk – alighanem egy jó adag Kaliforniát, bárhogy is kell annak kinéznie a Ferenciek terén novemberben, ötcsillagos szállódíszletek között.
Az asztalok és boxok az egykori zászlóshajóban forradalmi újdonságot jelentő látványkonyha mentén nyúlnak el, teszik mindezt oly hosszan, hogy mi olyan asztalt kapunk hétköznap, ahol a látványból már pont nem jut semmi, csak a pult üvege és márvány oldala. Kifejezetten fiatal pincér jön, és vele kérdéseinkre leginkább az ő ízléséből kiinduló ajánlások, ami emberileg tagadhatatlanul rokonszenves, de igazából nem barátkozni szeretnénk, hanem informáltan választani. Nem segít az sem, hogy a tesztcsapat felének gluténérzékenysége az étlap több mint felét eltünteti, köztük némi meglepetésünkre az egyértelmű szénhidrátbombákon kívül olyan fogásokat is, mint a polipcsáp vagy a marhatatár – ezeknél, mint megtudjuk, a marinádok a ludasak.
Azzal próbálunk minél nagyobb ívet befogni, hogy három irányból indulunk neki: kérünk kaliforniai klasszikust (tonhaltatárt mizós-szójás tölcsérben), amazok szellemében, de itthon fogant fogást (tenger gyümölcseis tésztát, ami azután került az étlapra, hogy idén augusztus 20-ára nagy bulival és kagylóhalmokkal készült az étterem, majd ebből a buli elmaradt, és improvizálni kellett – ezt is a pincértől tudjuk, és ez a történet viszont szimpatikus bevállalás), felvágós salátát (céklát kecskesajttal) meg egyértelműen a helyi séfet, Szántó Istvánt megmutató, a Spago-szellemiséget Közép-Európa terményeire alkalmazó kacsamellet savanyú retekkel, konfitált endíviával. Utóbbi vonalon, tizen-párezrekért van még vadas marhapofa, pisztrángpaprikás vagy épp kelkáposzta-főzelék és mangalica, kitekintésből meg egyszerűbb házi tésztákat is lehet választani öt-hatezres áron, és dekadens steakeket huszon-sokezertől a százezret nyaldosó vagjúig.
Mire a döntéseinkig jutunk, eltelik némi idő, így aztán az üdvözlő falatok (joghurtos vaj, padlizsánkrém, tökmagolaj: elsősorban a nem magyar ajkú vendégeknek fognak nagy örömet okozni) és az előételeink között nem telik el egy egész perc – a Spago ártartományában, félházas terhelésnél ez nem szerencsés, de csak mi jutunk erre a felismerésre, a tálalásban közreműködő három pincér nem. A tonhaltatár ázsiai fűszerezése és a tetejét díszítő csuklyáshal-ikra okkal működik negyven éve, aznap este a legtöbb asztalnál megfordul a kis tölcsérek egyedi tartója, észrevételünk csupán annyi, hogy egy főre soknak is bizonyul a háromtölcséres adag, inkább megosztani érdemes a klasszikust – a tölcsérét sok hobbiséf szokta nagy igyekezettel koppintani. Kellemes a céklás fogás is, kiemelkedő kecskesajttal.
Az augusztusi kényszer szülte tészta adagmérete egyértelműen Amerikát idézi, hasonlóan a rákpáncélból főtt levesből adaptált, az egészet átjáró bisque szószhoz, a névben ígért tenger gyümölcsei diszkrét, vékony szeletekben bújnak el benne. (Apropó, Puck eredeti mondása szerint egy Spagóban mindig legyen tíz dollár alatti tészta és pizza: inflációval korrigálva ez most huszonnyolc dollár – a lazacos pizza is, ez a tészta is beférnek a vonal alá.) A tésztához hasonlóan termetes adagnak bizonyul a kacsamell, ahol a marokkói citrom meg a savanyú retek jó ellenpontok, míg a saláta inkább a tányér laktató, földes-húsos túlsúlyát erősíti, de azt annyira, hogy desszertre egyikünk sem tud már gondolni, pedig külön lapról tehetnénk.
A legtöbb szó körülöttünk magyar, és a legtöbb választás aznap a miénket idézi – két repjegynél, végül is, mindannyian jobban járunk, még ha nem is lesz belőle rendszer.
Mutatunk négy szabadúszószájtot – ha rövid távú munkára vágysz, ezeken érdemes regisztrálnod, és akkor is, ha freelancert keresel egy projektre.
Ha a Noma egyik meghatározó sous-séfje önállósítja magát, az garancia rá, hogy valami egészen új jön létre. Riccardo Canella, a gondolkodó séf Velencében alkot.
Írta: Gazsi Zoltán „Ha senki nincs, ki elringasson, ringasd el magad!” Csak az tud motiválni, aki motivált, és az tud inspirálni, aki maga is inspirált. Jó hírem van: motivációnkért mi vagyunk a felelősek, erről énekelt az LGT is, már 1972-ben. Számomra sosem volt kérdés, hogy motivációm, inspirációm különösen fontos az általam vezetett szervezet életében is. Szerencsére […]
A GKI Digital mérése alapján a magyarországi online kiskereskedelmi piac forgalma 2021-ben meghaladta az 1200 milliárd forintot. Erre önmagában is felkapjuk a fejünket, de ha hozzátesszük, hogy ez 68,9 millió belföldi rendelést jelent, akkor az elismerő hümmögés is jár. Ez 32,4 százalékos emelkedés az előző évhez képest1. 1200 MILLIÁRD FORINT CSERÉLT GAZDÁT. DE HOGYAN? Főleg bankkártyás […]