2020. augusztus 20. volt, csütörtök, egy négynapos ünnep kezdete. Fél 8-kor már piroslottak a Wazén a környékbeli főutak, aztán hasonlóan forgalmas volt a péntek is, szombaton pedig be kellett látniuk, hogy hétfőn már nem tudnak kinyitni, mert mindenből kifogynak. „Erős érzelmi töltet volt bennünk. Nagyon nehéz volt az előző év, ideköltöztünk, építkeztünk, és azon aggódtunk, hová fog majd járni a kisfiunk óvodába. És akkor még nem tudtuk, hogy a következő év még keményebb lesz” – mosolyog Zsófi, és közben szelíden meg-megsimogatja a kendőben magára kötött féléves kislányát.

Azt mondja, az elmúlt hónapokban volt nap, amikor tizenkét órát dolgozott, és a gyermek végig ott pihent a kendőben. A fiuk már óvodás, András szerint tíz perc sem kell, hogy a munkából hazaszaladjon reggel, elvigye az oviba, majd visszaérjen. Június eleje van, napsütéses csütörtök délelőtt, hamarosan itt a háromnapos pünkösdi hétvége, és egymásnak adják a kilincset a vásárlók az Andriskában.

A pörköltes kondér fölött
Zsófi és férje, Török András három faluval odébb, Szentantalfán, egy baráti rendezvényen találkoztak hat évvel ezelőtt. Zsófi akkoriban a Skoolnál dolgozott, és éppen egy startuptanácsadó ismerősük hívta meg őket a telkére egy bográcspartira. (Zsófi a társalapítója a lányokat kódolni tanító nonprofit Skoolnak, Forbes, 2021/5). „Visszamentem repetázni, mert annyira finom volt a menü. Andris több fogást is készített, emlékszem, az egyik lencsesaláta volt kis kolbászkákkal – utána évekig könyörögtem, hogy főzzön olyat. A pörköltes kondér fölött kezdtünk beszélgetni.” Az esküvőjüket is a Káli-medencében, Mindszentkállán tartották két évvel később, és már akkor álmodoztak róla, hogy a környéken fognak élni, és talán egyszer pékséget nyitnak a Balaton-felvidék valamelyik kis falujában.

Andrást mindig vonzotta a gasztronómia, kilenc év banki irodai munka és nagyvállalati finanszírozás után, egészen pontosan a Mol treasury osztályáról ment el szakácsképzésre és a Nobuba főzni. Aztán több mint két évig a Csalogány26 étteremben stázsolt, azaz ingyen dolgozott a tapasztalatért, közben többek között reptéri sofőrködésből tartotta fenn magát. Pékként gyakorolt a Nor/mában, az Arán Bakeryben, egy évig Szabitól, a péktől (Szabadfi Szabolcs, a Basilico tulajdonosa) is tanult kenyeret sütni, majd a jászberényi A Kenyérben leste el a szakma fortélyait a Tukacs testvérektől. Először csak a családnak és a barátoknak főzött, a vasárnapi ebédet mindig nála fogyasztotta el a társaság. „Menjünk Andriskához!” – ez volt a szlogen, így becézik a barátai Andrást, innen jött a pékbisztró neve is.

Már azelőtt elkezdte megszállottan vásárolni a konyhai eszközöket, hogy egyre többet hívták kisebb, félhivatalos rendezvényeken főzni – ilyen volt a szentantalfai buli is. Nem háztartásba valókat, hanem komoly, üzemi méretűeket. „Már bankos koromban is vettem pár különleges spatulát, sütőformát és mérőedényt, ezeket ma is használjuk itt. Persze, a család nem értette, minek kell otthon ennyi hatalmas gép a konyhába” – nevet András. „Amikor összeköltöztünk – mondja Zsófi –, picit zavart, hogy a konyhapult felét elveszi egy ipari hússzeletelőgép, de aztán rákaptam, és már hiányzik, mióta behoztuk a pékségbe.”


Aztán megremegtek
Csaknem ötven évig sütötte a Friss Cipó sütöde a híres kővágóörsi kiflit és a falusi kenyereket, majd tizenöt évet állt teljesen üresen a környéken jellemző vörös kőből épült, százévesnél öregebb épület, mielőtt a fiatal budapesti pár rátalált. „Mindszentkállán, a Kossuth utcában volt egy apró, romos házunk – meséli András –, és egy ideig arról álmodoztunk, hogy nyitunk valamit a környéken, mert Budapesten nem éreztük már jól magunkat. Amikor házat kerestünk, és kérdezősködtünk a helyiektől, tudnak-e esetleg eladó házat, volt, aki megkérdezte, hogy egész évre jönnénk-e, vagy csak nyárra. Mert ők olyan szomorúak, hogy télen egyedül söprögetik a havat az utcán. Nagyon erős, megnyugtató otthonérzés áradt a környékből, és ez alapozta meg azt az elképzelésünket, hogy nem szezonális büfét szeretnénk nyitni, hanem olyan helyet, amivel részei tudunk lenni az itteni mindennapoknak.”

De aztán megremegtek. Annyian megkérdőjelezték őket a családból és a baráti körükből, mondván, a Balatonnál nem lehet egész évben megélni vendéglátásból, hogy úgy döntöttek, mégis elengedik a mindszentkállai házikót, és talán Budán nyitnak inkább pékséget. „Amikor egy káli-medencei ismerősünk megkérdezte, miért adjuk el, mondtuk, hogy pékséget szerettünk volna, de nem merünk belevágni. Ő pedig rávágta: hívjátok fel Törökéket a Kossuth utcában! Ők voltak a régi kővágóörsi pékcsalád, és árulták a valahai pékséget. Felhívtuk őket, mi, Törökék a másik Kossuth utcából, és megnéztük a helyet: szakajtók tornyosultak az ablakban, még rajta voltak a lisztcímkék a kosarakon, állt a kemence, mellette lapátok.”

Csak piros ne legyen
A falut alacsony dombok választják el a Balatontól, mi a családdal először kerékpárral közelítettük meg tavaly nyáron az Andriskát – a zánkai barátaink akkor már ódákat zengtek kovászos kenyeréről és fahéjas-gyömbéres csigájáról –, és miután egy erdőn is átvágva (csöppet göröngyösebb és meredekebb úton, mint amire számítottunk) épp beestünk zárás előtt pár perccel, megnyugtattak bennünket, hogy sosem csukják be az ajtót, amíg vevő jön. Az apró bazaltkővel felszórt belső kertben napernyős asztalok, a házon hatalmas élénkpiros „A” betű – és a vadkovászos kenyér friss illata minden göröngyért kárpótolt.

„Mondtam Gézának, hogy bármilyen színű lehet, csak piros ne legyen” – nevet András. Az arculat és a látvány ugyanis Ipacs Géza munkája (a számos menő borcímkét is tervező márkaépítő-grafikusművész portréját lásd: Forbes, 2019/03.), többek között az impozáns vörösréz lámpák ötlete is tőle jött. „A végén fogtuk a fejünket, mennyire bolondok vagyunk. Ezt a kőfalat például egy hónapig rakták. A régi kemencéből kibontott köveket elvittem Keszthelyre, ott leroppantattam, leszeleteltettem, abból készült. Azt akartuk, hogy az Andriska olyan legyen felszereltségében és kialakításában is, ami nemcsak egy kis falu eldugott udvarában, de bárhol a világon megállná a helyét.”

A bankjuk nem is látta reálisnak a komplex igényeket és a felújítási költségeket, így Andrásék egyetlen fillér hitel nélkül vitték véghez a nagyjából nyolcvan–százmilliós beruházást. „Budapesti egzisztenciánkat és egész korábbi életünket számoltuk fel, abból finanszíroztuk. És másfél évig egy ismerősnél laktunk, itt a faluban, és két évig egy raktárban voltak a dolgaink.” Végig pörög, izeg-mozog, és lelkesen, csillogó szemmel mesél, aztán egyszer csak felpattan, mert jelez a csipogója, hogy meg kell forgatni a kenyértésztát. „Negyvenöt percenként, kétszer hajtogatom, aztán újabb harminc perc után még fog kapni egy kis kezelést, és figyelem a hőmérsékletet” – sorolja. A vadkovászos kenyereket még mindig ő indítja el, de azt mondja, nemcsak a termelésben vesz részt. „Egyben gondnok is vagyok, meg sofőr.”

A munka így is nagyon korán reggel kell, hogy kezdődjön, ha hét órára tele akarják pakolni a pultot harminc–harmincöt féle péksüteménnyel és szendviccsel, no, meg hatféle kovászos kenyérrel. Ez nagyon sok előkészítő munkát igényel, napi körülbelül tizennyolc órát. András az első majdnem fél év után el is fáradt, annyira, hogy 2021 januárjában volt három nap, amikor lényegében fel sem kelt. „Négy hónapot végigdolgozott úgy, hogy heti hétszer hét napon át, napi tizenhat–tizennyolc órát talpon volt. A december 31-ét még valahogy végigcsinálta – az ünnepeken is jól szokott menni a pékbisztró, mert sokan lejönnek a nyaralójukba például szilveszterezni –, aztán aludt másnap délutánig” – meséli Zsófi. „Valamikor háromkor felébresztettél, hogy elmentek sétálni, én meg visszaaludtam, magamra borítva a kávét” – nevet feleségére András, aki aztán még két napig szinte csak aludt.

Balaton egész évben?
Kedden és szerdán zárva tartanak még főszezonban is, nem azért, mert nem volna elég vendég – a jobb napokon 11-re elfogy a kenyér, kapnak is hideget-meleget miatta –, hanem mert nem akarnak beleszakadni a munkába. „Nem szeretnék a szezon végén elbocsátani embereket, aztán a következő nyáron újra munkaerőt toborozni – mondja András.
Néhány környékbeli szálláshely szállít tőlük reggelit is, bár András azt mondja, a Balatonnál az egyik legnagyobb probléma a vendéglátásban, hogy rengeteg szálláshely nyílik, de reggeliztető szolgáltatást már nem alakítanak ki mellé. „Egyszerűbb, ha kapukóddal beereszti magát a vendég, nem is kell ott lenni, így akár azt is megengedheti magának a tulajdonos, hogy csak tulajdonosi pozíciót töltsön be. Munkaerőt meg nehéz találni. Az, hogy a Balatonnál egész évben legyenek nyitva helyek, szintén emiatt problémás, hiszen aki maga nem vesz részt a szolgáltatásban, nyilván azt mondja, miért fizessen veszteséget télen? Miért tartsak fenn kollégákat, hogy aztán fizethessem utánuk a járulékot?”

„Nem is a titka, hanem az alapja kellene, hogy legyen a működésnek a tulajdonosi személyes jelenlét” – ért egyet Fölföldi Péter, a szigligeti hegytetőn öt éve megnyitott Villa Kabala tulajdonosa. Szerinte az Andriska is azért jó, mert András és Zsófi maguk is rengeteget dolgoznak benne. A Villa Kabala is egész évben nyitva van, inkább tartanak egy-két nap szünetet hétközben, de fontosabb, hogy a következő évre is megmaradjon a csapat. „Ha értéket szeretnél teremteni, azt idénymunkásokkal és diákokkal nem lehet – mondja Péter. – Márpedig fontos, hogy a vendég augusztus 20-án is ugyanazt a minőséget kapja, mint mondjuk január 8-án, és nyilván nehezebb nyolcvan főt kiszolgálni, mint nyolcat.”

Nem állna meg a rántottánál
A covid alatt Andrásék megpróbáltak webshopon is árusítani, de viszonylag kevesen használták. Az derült ki ebből is, hogy a vevők szeretnek bemenni hozzájuk, leülni egy kávéra és egy szendvicsre. Ráadásul a környékbeli termelők portékáit is árulják. „Ha valaki bejön hozzánk, a friss kenyértől kolbászon, vajon, sajton és joghurton át szörpig mindent meg tud venni.”
Többek között a badacsonyörsi Váli Pincészet borait is meg lehet náluk venni, cserébe Váli Péterék az ő péksüteményeiket kínálják presszójukban. „Szívesen hoznánk tőlük mindennap péksüteményeket, de csak csütörtöktől péntekig férünk bele a kapacitásukba” – mondja Váli Péter tulajdonos. Szerinte kézműves boraihoz jól passzolnak az Andriska artizán jellegű péksüteményei, és ilyen jellegű kínálat a környéken máshol nem nagyon van, inkább ipari sütödékből lehet rendelni. „A kedvencem a pisztáciakrémes croissant-juk, de a quiche-ek is kiválóak” – mondja Péter. (A környéken legközelebb Kisapátiban működik a Búzalelke kézművespékség.)


Amiatt némi szomorúságot látok András arcán, hogy szenvedélye, a főzés még nem jelent meg komolyan a pékbisztróban. „A krémekben, a töltelékekben és sok részletben van valami, amit Andris talált ki, aprólékosan végiggondolva, hogy mihez mi passzol” – mondja Zsófi. De férje szeretné, ha a konyha még hangsúlyosabb lenne az Andriskában, és nem állna meg a rántottánál. „Nálam a reggelibe a kakaós csigától a töltött káposztáig minden belefér. Alapvetően a reggeli intézményét bővítenénk ősszel azok kedvéért, akik mondjuk 11-kor ülnek le először enni, és valami izmosabbra vágynak” – mondja András, de leszögezi, hogy továbbra is csak héttől egyig lesznek nyitva. Délutáni fröccsöztetésre, színes fényekre és diszkógömbre nem vágynak.

“Fél hétkor elkezdtek sorban állni az emberek, és nyitásra, hét órára az udvar közepén állt a sor. Én már akkor sírtam, amikor besétált az első vásárló. Meghatódtam, hogy tényleg ennyien idejönnek, és megveszik a kenyerünket. Az első nap kétszázötven kovászos kenyeret sütöttünk, és éppen az utolsó várakozónak adtuk oda az utolsót. Andris a végén könnyezett.” Így emlékszik Major Zsófi, a kővágóörsi Andriska Pékbisztró résztulajdonosa (aláírásában „Pékné”) arra a napra, amikor megnyitották az üzletet.