Kandírozott citrusfélékkel dúsított fagylaltot kísérletezett ki pár évvel ezelőtt a Fragola budai üzemében Henri Gonzo zenész és a gasztrolánc tulajdonosa, Török Balázs. „Addig a legbézikebb citromfagyi volt a kedvencem, de amikor felajánlották, hogy bemehetek valami újat kreálni, gondoltam, hát csináljuk. Mindenféle extrával megspékeltük, aztán a Pozsonyi Pikniken a koncertem alatt és még utána egy ideig az újlipótvárosi fagylaltozójukban is árulták” – meséli Henri a zenekaráról Fran Palermóra keresztelt a gombócról. (Henri két éve szerepelt a 30 sikeres magyar 30 alatt nevű Forbes-listán – a szerk.) A bevételt – százezres nagyságrendű összeget – a fiatal zenész javaslatára egykori gimnáziumának adományozták, mert pedagógusai annak idején sokat segítettek neki a nehéz időszakaiban, sőt, ahogy mondja, nemcsak neki, de oda járó húgainak és öccseinek is.

„Korábban is minden évben támogattunk egy-egy jó ügyet, például az Autistic Art Alapítványt vagy a Démétér házat, majd úgy gondoltuk, jó lenne fiatal tehetségeket is felkarolni. Lányainkkal együtt sok kortárs, underground könnyűzenét meghallgattunk, és először Henrit választottuk ki a tehetsége miatt – mondja Tihanyi Eszter, Balázs felesége, a Fragola társtulajdonosa. – Sokat mesélt nekünk szövevényes életéről, és mikor azt kérdeztük, ki volt rá a legnagyobb hatással, elsőnek a gimnáziumi igazgatója és kórusvezetője nevét mondta. Ezért találtuk ki a jótékonysági akciót.”

Balázsék kapcsolata azóta is megmaradt Henrivel, ő tervezte május végén megnyitott újlipótvárosi bisztrójuk, a Teatro di Fragola logóját és plakátját, és az első fellépők között is ott lesz a fővárosi kulturális szcéna legújabb helyszínén.

Édes lisztmentesség
Eszter kultúra iránti rajongása még közgázos egyetemista korában kezdődött, minden évben külön szertartás volt az életében a Magyar Filmszemle, akkoriban a kortárs hazai rendezők érdekelték leginkább. „Csillió jegyet vettem a vetítésekre, és végignéztem reggeltől estig az összes filmet. Emlékszem, a Corvin moziban láttam például Hajdu Szabolcs első filmjét, a Macerás ügyeket 2001-ben. Attól az időszaktól erős kötődésem alakult ki a magyar filmesekhez.”

Diploma után először egy bankban, majd évtizedeken át az üzleti szférában, multiknál dolgozott mint közgazdász, és több mint tíz évig üzletfejlesztési vezető volt. Közben férje, a korábban olasz cipőkkel kereskedő Török Balázs 2011-ben megnyitotta az első Fragola fagylaltozót a Nagymező utcában (a cég első éveiről a 2015. júliusi Forbesban írtunk), aztán a terjeszkedés folytatódott más belvárosi helyszíneken, részben saját tulajdonú, részben franchise-üzletekkel. „Addig is sok mindent együtt találtunk ki, de négy éve annyira intenzív kezdett lenni a fagylaltozólánccal a munka, hogy elgondolkodtunk, jó lenne, ha én is teljes fókusszal az üzletre koncentrálnék.” Így hát Eszter 2018-ban elköszönt a multivilágtól.

Amint beszállt a családi vállalkozásba, elkezdték a szezonális fagylaltbizniszt éttermekkel kiegészíteni. Mert amikor már hatodik-hetedik éve építették a Fragolát, ugyan egyre nőttek a számok, és – mint fogalmaznak – örömködésről szólt az egész, ám a tizenegyedik üzletnyitásnál éppen azokkal a problémákkal szembesültek, mint az elsőnél. „Öt hónapra koncentrálódik a forgalom, a további hétben csak fizeti az ember a bérleti díjat, és közben azon gondolkodik, mit tegyen, hogy ne kelljen minden évben új csapatot toborozni.” Eszter szerint utólag nagyon jó lépésnek bizonyultak az étteremnyitások, hiszen a covid alatt nem kizárólag fagylaltból kellett megélniük. Ma már a bevétel több mint fele jön a pizzériákból, és valamivel kevesebb fagylaltból.

A saját üzemeltetésű fagylaltozókból néhányat franchise-ba adtak, és az első éttermüket, a Fragola Teraszt 2018-ban nyitották meg a pasaréti Csévi úton. Itt a szomszédban később egy külön gluténmentes vendéglőt is létrehoztak, az olasz Dolce Far Niente (magyarul édes semmittevés) mondásból humorosan Dolce Farina Niente névre keresztelve (a farina lisztet jelent olaszul). A hegyvidéki Olive di Fragola az egykori Májas, majd Árkádia vendéglő helyén nyílt meg 2019-ben, aztán a következő évben jött az Allegro a Bartók Béla úton. Utóbbiból egyébként most éppen kiszálltak Balázsék, a helyet alapítótársuk, Budai Judit és férje, Jaksity György viszi tovább.

Mid-century bútorok, skandináv dizájn
Eszterék most a Teatróra koncentrálnak – ottjártamkor, május közepén már a hangosítást tökéletesítették, miközben a Trojka Színházi Társulás Minden tekintetben – két szerelem intim közelségből című darabját próbálta, azzal indult május végén (lapzártánk után) a hely kulturális programja. A Margit híd pesti hídfőjétől északra levő Palatinus-házak műemlékvédelem alatt állnak, ám a belső tereket szépen kibontották, és Eszter belsőépítész testvére, Krisztina segítségével berendezték.

Kényelmesnek látszó, skandináv dizájnszékek, egy Dániából behozott mid-century komód és még számos felújított bútor a századközepi modern korszakból, a 70-es éveket idéző, színes állólámpa – Eszter azt mondja, éppen az ízlésüknek megfelelő a berendezés, mindig bátran vegyítették a régi és az új bútorokat a lakásukban is. Én máris kiszemelem magamnak a galéria csücskét, talán majd onnan lesz a legjobb a rálátás a színpadra. Ez a felső tér, a mögötte lévő művészöltözővel és irodával együtt egyébként valaha egy első emeleti lakáshoz tartozott, amit Eszterék megvettek, és – a fellépők nagy örömére – művészbejárót is kialakítottak rajta keresztül. A földszinti nagy üzlethelyiségben pedig régen az Akadémiai Kiadó könyvesboltja működött.

A jegyárbevétel a társulat díját fedezi, de alapvetően a vendég­látásból kíván megélni a hely.

A négyszáz négyzetméteres komplexum része egy száz négyzetméteres pincehelyiség is, ahol bútorbemutató termet alakítanak majd ki, együttműködve néhány jól menő bútorgyűjtővel és -kereskedővel – nagyrészt ők is a mid-century stílust képviselik. „Ők hozzák az árut, mi adjuk a potenciális vásárlókat a Teatro közönségéből.” És ha jól kalkulálnak, „és a beszállítók egyedi bútorokat adnak, elérhető áron”, akkor az értékesítés jutalékából a bérleti díjat ki is tudják gazdálkodni.

„Pár évvel ezelőtt írtunk a 13. kerületi önkormányzatnak, hogy szeretnénk megvalósítani ebben a térben a koncepciót, amit Eszter megálmodott” – kapcsolódik a beszélgetésbe Balázs, aki épp egy üzleti tárgyalásról érkezik az interjúra. Választ nem kaptak, valahogy elsikkadhatott a beadványuk. De aztán egy két évvel ezelőtti önkormányzati liciten sikerült elnyerniük a bérleti jogot húsz évre. „Eddig százmillió forintot, ha az elmúlt két és fél évben fizetett bérleti díjat is számoljuk” – válaszolja Balázs arra a kérdésre, hogy mennyit költöttek a Teatróra a nyitásig. És amikor azt kérdezem, hogyan tudják meghúzni a határt a munka és a magánélet közt, rávágja: „A tegnapi vacsoránk például nagyon romantikusra sikeredett, a két lányunk is előkerült, úgyhogy otthon volt közös főzőcske.”

Az éppen érettségiző Szonja a Moméra készül, ő be is szállt a Teatro művészeti vonalának kialakításába, nagyobbik lányuk, Laura Luna a Corvinuson végzett, és ősszel külföldön kezdi a mesterszakot – ő egy új termékük menedzselésében segít éppen. Hamarosan az Auchan is fog Fragola fagylaltokat árulni, annak a dizájnján és marketingjén dolgoznak most. „Nagyrészt új ízkreációkat találtunk ki, éppen azért, mert itt csak tizenöt variációt tudunk kínálni. Lesz például meggyes pite, diós csokoládébrownie és szilvás gombóc” – sorolják.

Flódni, krémes, macha tea
Az elmúlt tíz évben nagyjából százötven ízt kísérleteztek ki Balázsék, persze ezek egyetlen Fragola fagylaltozóban sincsenek mind egyszerre a pultban, mindig cserélődnek. Az üzletvezetők határozzák meg a választékot annak alapján, hogy hol mire van inkább kereslet. Például a Pozsonyi úti fagylaltozóban merészebb ízeket is rendelnek, mert jól mennek az olyan különlegességek, mint a túrótorta-, a flódni- vagy a sajttortaízű fagylalt. Balázsék pedig sokszor az olaszországi fagylaltszakvásáron keresik az inspirációt vagy a konkrét ötleteket, aztán többnyire még egy csavarral megbolondítják az ízeket.

Míg Olaszországban a mogyoró és a csokoládé különböző arányú keverékéből akár nyolc-tízféle fagylalt is van a pultokban, így például étcsokoládé, Kinder, gianduia vagy mogyorós csoki nevű kreáció, addig a Fragola fagylaltozókban jobban mennek a desszertízű, bonyolultabb, krémesebb fagylaltok. „Itthon a huszonnégy tégelyes pultban két-három ízzel elintézzük a csokit, a többi nagyon különböző” – mondja Balázs. Bevallása szerint az úgynevezett desszertízek közül az egyik legmacerásabb a flódni, kell hozzá egy kekszfagylalt, hogy a tésztaalapot imitálja, aztán dió- és mákfagylalt, és végül szilvalekvár-sűrítménnyel bolondítják meg az egészet. Legutóbb macha teát és krémest imitáltak fagylaltból.

Az ízek összetettségét az árak is követik, a Fragoláé az egyik legdrágább fagylalt ma Budapesten. Egy kenés – ami öt-hat dekagramm – 450 forintba kerül, ennél magasabb árat körülbelül csak az amerikai Häagen-Dazs gombócaiért kell fizetni például a Westendben. A félkilós dobozos fagyi ára pedig 3990 forint például a kifli.hu-n.

Balázs már nem vesz részt a napi gyártásban, de a cashflow-kezelést a hatáskörében tartotta, abból látja, hogy hány partnert, milyen volumenű állománnyal és tartozással tartanak nyilván. Az irodája ott van az üzem szomszédságában, onnan rajta tartja a szemét, hogy tényleg úgy és olyan végeredménnyel készülnek-e el az újabb és újabb ízek, ahogyan megálmodta őket. A központi üzemből minden üzlet az előző nap leadott rendelései alapján kapja meg a kívánt kollekciót. A csúcsidőszakokban a fagylaltrendelések volumene közelít a napi egy tonnához.

Ma összesen tucatnyi üzletük van, az öt éttermen túl saját fagylaltozót működtetnek a Nagymezőn, a Pozsonyin, a Károly körúton, a Kiss János altábornagy utcában, valamint nemrég nyitottak egy cukor- és laktózmentes egységet a Hollán Ernő utcában. Ezek mellett még körülbelül ugyanennyi üzemel franchise-rendszerben, és sok kisebb üzletben, cukrászdában árulják a Fragola fagyikat. „Sokkal nagyobb az igény, mint amennyi egyezség végül születik – mondja Balázs –, és a szezonnak viszonylag az elején már betelnek a kapacitásaink. A végtelenségig nem akarjuk növelni a volument, mert újabb és újabb gépek és kollégák kellenének, és nem az a cél, hogy beleszakadjon az egész stáb.”

Itt hibázni legfeljebb kétszer lehet
Ha a Teatro beindul, azt mondják, havi nyolc–tízmillió forintos bevételt jó lenne viszonylag gyorsan elérnie, és akkor már nem fog fájni a fejük. Ennél azért szebb számokat vízionálnak maguknak (a második félévben inkább a kétszeresét), már csak azért is, mert a szállítási költségeik például csaknem ötven százalékkal megemelkedtek az utóbbi időben. Még úgy is, hogy döntően olaszországi forrásokból, tehát nem a Távol-Keletről szerzik be alapanyagaikat.

Újlipótvárosban igyekeztek a helyi gasztronómiai ízléshez igazodni, így az ételkínálat inkább bisztrós, mint a szokásos, jól bevált pizza-pasta. (Mellesleg én a Csévi úti gluténmentes étteremben sem pizzát, hanem San Daniele sonkába tekert mézes fügét választottam legutóbb.) A Teatro séfjének leszerződtették a Bocus d’Or versenyeken többször a döntőbe bejutott Elek Richárdot. „Mi is nagyon szeretjük azokat a hasonló helyeket, ahol különböző keleti inspirációjú mezzék, kisebb fogások kaphatók. Bár a környéken azért a klasszikus olasz étterem kategóriában is hiánypótló lesz ez a hely” – mondja Eszter.

Nemesvölgyi Attila, a Pozsonyi úti Babka és Babka Deli tulajdonosa azt mondja, Újlipótváros valóban népszerű gasztronómiai színhely, színes a paletta, de akár több olasz vagy távol-keleti étterem is megélne egymás mellett, a siker a minőségen múlik. „Ez a környék kevésbé árérzékeny része a városnak, a közönség lojális, sok világlátott ember él itt, igényesek, magasak az elvárásaik, tehát itt hibázni legfeljebb kétszer lehet. Én mindig drukkolok az újonnan nyitóknak, ugyanakkor azt is el szoktam mondani, hogy üzletet nyitni mindig a könnyebb része az útnak. Az igazán nehéz csak ezután következik, aztán az idő múlásával úgyis a vendég mond ítéletet.”

Lacihoz prosecco
Azokra az estékre, amikor színházi előadásokat tartanak a Teatróban, beáldozzák az éttermi forgalmat, és egyszerűen belépőjeggyel lehet megnézni a produkciókat. „Mert az nem működik, hogy vacsorázik az ember színház közben, az megerőszakolása a két témának. Fontos, hogy ne legyen nyüzsi és pohárkoccanás, amíg a színészek játszanak” – mondja Eszter, és máris sorolja, hogy a Trojka előadásai után lesznek például Hajdu Szabolcs rendezte darabok is. És még különféle ínyencségek, a könyvbemutatóktól a felolvasásokig, írókkal, művészekkel rendezett beszélgetős estekig, filmklubig és kiállításokig.

Az árkategóriát egyelőre közepesre lőtték be, az első, Trojka-műsorra például 4900 forintba kerül egy jegy, nyolcvan nézővel számolva – körülbelül ennyien férnek be – a jegyárbevétel egy este nagyjából négyszázezer forint lehet. „Ez a társulat díját fedezi, az állandó költségeinket nem, de ez a hely alapvetően a vendéglátásból kíván megélni. Sőt azzal segítjük a művészeket, hogy itt próbálhatnak, tehát afféle inkubátorházként is funkcionál a helyiség.”

Henri Gonzo vagy Kollár-Klemencz László tiszteletdíjához már hozzátesznek Eszterék saját zsebből, hiszen nem akarnak olyan drága belépőjegyet kérni, amivel esetleg kizárnák a fiatalokat. Bár Henri szerint biztosan lesz elég érdeklődő, mert hiánypótló a koncerthelyszín, a környéken csak egy jazzklub üzemel, ráadásul a Teatróban télen-nyáron szólhat az élőzene.

A zenészeket kevésbé zavarja a nézőtéri iszogatás műsor közben, így koncerteken azért hoz pluszbevételt a fogyasztás. Eszter szerint például Kollár-Klemencz László koncertje előtt lehet majd apróbb fogásokat rendelni. „Mondjuk egy kis olívabogyót vagy focacciát. Aztán ha mindenkinél helyreállt a vércukor, jön Laci, és kikérhetnek mellé egy pohár proseccót az asztalhoz.”

Fragola Fagylaltozó Kft.

Alapítás:
2010
Tulajdonos:
Tihanyi Eszter, Török Balázs

Árbevétel
(millió forint):
2020
475,2
2021
749,3
2022*
925,0

Adózott eredmény
(millió forint):
2020
69,1
2021
95,0
2022*
185,0

*Előzetes terv, a Teatro várható eredménye nincs benne, arra külön céget dedikáltak, Eszter korábban létrehozott Cumlaude Kft.-jét.

Forrás: Dun & Bradstreet, cégközlés