A superfood az egyik legújabb felkapott gasztronómiai kifejezés, és jellemzően olyan nem mindennapi, import- és egzotikus alapanyagokat sorolnak ide, mint a gojibogyó, az avokádó, a tengeri moszat vagy a lazac. Ehhez képest te a Magyar superfood című könyvedben a legismertebb itthon termő zöldségeket, gyümölcsöket, gabonaféléket, magvakat és állati eredetű nyersanyagokat vonultatod fel. Jól látom, hogy lényegében meghekkelted ezt a jelenséget?
Szakmán belül egyszer meg is kaptam a kritikát érte. Mert amikor megjelent a könyv, már sokan követtek az Instán, és szinte kikérték maguknak, hogy hogyan állhatok bele ebbe a divathullámba, hogyan írok superfoodos könyvet – én, aki addig olyan hitelesnek tűntem. De aztán amint belelapozott valaki, rájött, hogy ez egy fityisz. (Nevet.) Teljesen egyszerű magyar alapanyagokról szól.

Csak azért adtam neki ezt a címet, mert elsősorban azoknak szántam, akik ismerik a superfood fogalmat, és keresik is ezeket az élelmiszereket. Mert sokan azt hiszik, hogy olyanok, mint az étrendkiegészítők. A rohanó életmódban pedig, amikor az embernek nincs ideje egészségesen élni, könnyű megoldás lehet, hogy gyorsan vesznek valamelyikből. Pont nekik akartam megmutatni, hogy van egészséges hazai alternatíva.

Ezeket a hagyományos, itthon megtermő zöldségeket nem nevezte senki korábban szuper­élelmiszereknek?
Valójában semmi szakmai alapja nincs a superfood kifejezésnek, a dietetikusok nem is használják tudományos kontextusban. A Felelős Gasztrohős Alapítványnak van egy térképe, amin megmutatják az importált egzotikus szuper­élelmiszerek magyar alternatíváit. Miután az egészséges táplálkozásnak az a lényege, hogy minél színesebben, változatosabban együnk, kis túlzással szinte mindent elnevezhetnénk szuperélelmiszernek. Persze ha azt mondom, hogy a sima magyar főzőtök is szuperélelmiszer, hiszen értékes, egészségvédő hatású fitovegyületeket tartalmaz, az elég furán hangzik, de igen, ezt tettem. Minden jó minőségű, profán alapanyagot piedesztálra emeltem.

Az 1940-es években Amerikában jelent meg először, mégpedig egy bor címkéjén, hogy superfood – hogy ezzel növeljék az eladhatóságot. Aztán a szó olyan felkapott lett, hogy szinte bármit elkeresztelnek szuperélelmiszernek, hogy jobban eladható legyen. Született is emiatt 2007-ben egy uniós jogszabály, hogy amíg nincs bizonyíték valaminek az egészségelőnyére, addig nem lehet így nevezni. Persze attól még az influenszerek és a kattintásvadász cikkek szerzői előszeretettel használják a kifejezést, és igazából senki sem foglalkozik vele, hogy van-e tudományos alapja. Csak az a cél, hogy eljusson gyorsan az emberekhez az infó, hogy például a lazac, az superfood.
De ahogy én használom, úgy tényleg igaz ezekre az élelmiszerekre, hogy bizonyos szempontból magasabb tápanyagsűrűségű nyersanyagok. Többek között a szabadgyökkötő-kapacitásukat néztem, amikor a könyvet írtam, ez az érték nagyon magas például a csipkebogyóban, az aszalt szilvában, a homoktövisben, az áfonyában és a szederben, de ugyanígy kimagaslik a vörös bab és dió is. Elcsépelt mondat, hogy a változatosság gyönyörködtet, de a fenntarthatóság, a hazai szuperélelmiszerekre törekvés nem korlát, hanem lehetőség, hogy új ízeket tapasztaljon meg az ember, új nyersanyagokat fedezzen fel.  

Picit talán olyan felkapott kifejezés lett, mint a kézműves jelző?
Teljesen olyan. Én úgy haragszom ezért a kézműves jelzőért is, és még mindig terjed! A másik ilyen az őstermelői. Nagyon remélem, hogy azért egyszer tudatosabban kezdenek az emberek táplálkozni, és nem dőlnek be ilyen varázsszavaknak. Ehhez az is kellene, hogy az iskolában ne csak a tápcsatorna részeit tanítsák meg a gyerekeknek, vagy azt, hogy hány foguk van, hanem azt is, hogy mit rágunk velük, mi az egészséges. 

A szállítási költségek megugrása miatt nem kerülnek előtérbe a helyi termelők portékái? A piacokon csak olcsóbb a szomszédban megtermelt zöldség, ha nem kell messzire elvinni.
Az akciós, kilónként akár háromszáz forintos banánnal nem tud versenyezni az ezerforintos magyar alma. A kedvenc mondásom, hogy az a drága, ami nem éri meg – nekem megéri támogatni a hazai termelőket, mert egészségesek a portékáik, nincs bennük vegyszer. De aki nem tudja, hogy milyen káros hatásai vannak, ha folyton a primőr, vegyszerezett, import uborkát eszi, az sajnos biztosan nem így gondolkodik. És azért valljuk be, egyelőre még nehéz is volna a népélelmezést kizárólag ökotermelésből, kistermelői forrásból megoldani – ez egy tündérmese. 

Nálad mikor és hogyan alakult ki ez a nagyfokú tudatosság?
Az egyetemen jól megtanították nekünk a dietetikai ajánlásokat, hogy miből mennyit érdemes fogyasztani, hogyan működnek a táplálkozás-élettani folyamatok, de a következő szint, hogy környezetbarát is legyen a fogyasztásunk, nálam egy hirtelen átkattanás volt. Amikor azt láttam, hogy az egyik barátnőm két gyerekkel, költözés mellett képes volt mosható pelenkát használni, egy másik barátnőm pedig jól fizető multis állást hagyott ott, hogy egy kis fenntartható boltban dolgozzon – belém hasított: én mit teszek a környezetemért? És közben Insta-posztok tömkelegéből derült ki, hogy miközben már annyira felelősen öltözködünk, hogy leszakad a ruha rólunk, meg otthon főzzük a mosószert, az étkezésünk egyáltalán nem fenntartható. 

A könyvedben azt írod, hogy az itthon megtermő szuperélelmiszerek köre bővülhet a klímaváltozás miatt, talán hamarosan lesz például magyar gránátalma vagy pekándió. Hol tartunk most ebben a folyamatban?
A monokultúrás termesztésben hatalmas területen csak egyfajta génállományú növénnyel foglalkoznak, ám egyre elterjedtebb, hogy több dolgot termelnek kisebb helyeken, így azok kevésbé vannak kiszolgáltatva a különböző kórokozóknak, ezért kevésbé intenzíven kell a vegyszer, és jobb minőségű lesz a talaj is, hiszen nem egyfajta tápanyagösszetételt szív fel a növény.

A következő szint a permakultúra, az olyan termelőrendszer, ami – miután az ember tudatosan megtervezte – fenntartja magát, ahol működésnek indul a természetes ökoszisztéma. Ezekben a permakultúrákban Magyarországon is egyre inkább megterem a gránátalma, persze egyelőre kisebb területeken. Akik foglalkoznak vele, maguknak meg a barátoknak adnak belőle. És ilyen permakultúrákban már előfordul az ismert banánnál kisebb és vaskosabb indiai banán is. Datolyaszilvával már nagyobb mennyiségben is foglalkoznak Zalában, és ott van a becsehelyi kivi is vagy a lajosmizsei citrom.

Ha ilyen különlegességek mindinkább megjelennek, az azért lesz jó, mert a superfoodokkal egyesek az egzotikumok iránti vágyukat akarják kielégíteni. Meggyőződésük, hogy ami különleges, az nyilván egészséges. Én azt szoktam mondani: azzal a szándékkal menj ki a piacra, hogy megnézed, mi az, amit addig nem ismertél. Nyilván nem lesz minden kis piacon becsehelyi kivi, de felfedezheted például a vöröslencsét, ha nem is a magyart, de mondjuk szlovákot, aminek máris kisebb az ökológiai lábnyoma, mint a boltokban kapható jellemzően kanadainak.
Mert a legtöbb lencse és mandula Kanadából érkezik a magyarországi üzletekbe. És mivel óriási területen termesztik Kanadában, még szállítással, csomagolással is olcsóbb lesz, mint a kisebb területeken itthon termő lencse. És szerintem nem az a kérdés, hogy miért drága a hazai élelmiszer, hanem hogy miért olyan olcsó az import. Visszatérve a banános példára, vajon abból a háromszáz forintos kilós árból maga a termelő hány fillért kap? Hogyan élnek azok, akik a mérhetetlen nagy banánültetvényen dolgoznak? 

Ma már, kis túlzással, nincs vegán recept kesudió nélkül, a vegán sajthoz is azt használnak. Márpedig amikor azt mondom, hogy fenntartható termelés, akkor nemcsak a környezettudatosságra gondolok, de arra is, hogyan befolyásolja az az emberi élet minőségét. És a kesu héjának eltávolításánál a bőrt rendkívüli mértékben károsító méreganyagok szabadulnak fel. Azoknak a munkásoknak lényegében csonkolja a kezét a rossz körülmények között végezett munka. 

 
Meglepődtem, hogy a receptjeidben egyáltalán nem mellőződ a húst.
Egyrészt muszáj megengedőnek lenni. Ha azt mondanám, hogy valamit egyáltalán nem lehet, az drasztikus váltás lenne, amivel nem érném el a célomat. A könyvvel azokat is szeretném megtanítani a mértékletességre, akik húst fogyasztanak. A fenntarthatóság kulcsa nem az egyik irányba menő végletesség lesz, hanem a középút. 

A múltkor épp a Felelős Gasztrohős egyik konferenciáján mesélte a kéthelyi Lokal47 étterem, hogy felhasználják az állatok szokatlan részeit, és például körömből készítenek terrine-t – és rendkívül népszerű. Mert hát nem csirkemell bújik ki a tojásból, hanem egész csirke, és elképesztő mennyiségű sertést kell levágni ahhoz, hogy mondjuk csak karajból főzzünk. Más részei pocsékba mennek, közben pedig a kollagént egy újabb feldolgozott termékből akarjuk bevinni. 

Érdekes módon azzal tömegek tudnak azonosulni, hogy nagyanyáink idejében kolbászt, kenyeret és pálinkát fogyasztottak, ez most is divat – de vajon azzal miért nem, hogy nem kell mindennap egzotikus dolgokat enni? A boldog békeidőkben nagyszüleink csak karácsonykor láttak banánt, amikor valaki hozott nekik Pestről. Azért szerencsére manapság egyre többen vannak, akik elhiszik, hogy ha nem esznek soha banánt, lazacot vagy narancsot, attól még lehetnek egészségesek.