Amióta márciusban egy porvihar miatt bekövetkezett Magyarország eddigi legnagyobb tömegkarambolja, rég nem látott figyelem irányul a talajok állapotára, a talajművelési módszerekre. A különösen erős széllökések egy egész napon át hatalmas porviharokat okoztak, és éppen a talaj legfelső, legértékesebb része veszett oda a takarás nélküli táblákról. De milyen állapotban vannak egyébként a talajaink, és mit lehet tenni az úgynevezett degradáció vagy éppen az erózió ellen?
Kérdezett: Gribek Dániel
Az elmúlt időszakban többször is megkongattad a vészharangot a hazai talajok állapotával kapcsolatban, és az is elhangzott már tőled, hogy ha így folytatjuk, Magyarország viszonylag hamar elsivatagosodhat. Tényleg ekkora a veszély? Nagyon félelmetes kongatni a vészharangot, és ez a szélsőségesnek tűnő kijelentés sokak szemében hatásvadásznak tűnhet. De nem én találtam ki, és konkrét példánk is van, ahol ez a folyamat már szemmel látható. A Duna–Tisza közi homokhátságon láthatjuk az elsivatagosodás jeleit. Ennek megvannak a talajtani okai, hiszen a homok nem tartja meg a vizet, nincsen benne annyi szerves anyag, és nincsen szerkezete, tehát sokkal időjárásérzékenyebb. Kevésbé tudja pufferolni az időjárás negatív hatásait. A Duna–Tisza közi homokhát tehát előrevetíti a lehetséges jövőt.
De akkor ez mégiscsak egy szélsőség… Lehet annak tekinteni, de a problémák országszerte felfedezhetők. A legfontosabb és legjobb csernozjom (nagy humusztartalmú fekete talaj – a szerk.) talajaink egyike például a Mezőföldön van. Ez egy kicsit dimbes-dombos táj, és ott hihetetlen mértékű az erózió.
Mit keres egy koppenhágai étterem a japán hagyományok egyik legfontosabb városában, Kiotóban? Mi értelme kiköltöztetni egy csomó embert egy másik kontinensre, csak azért, hogy tíz hétig pár ezer gasztroőrültnek főzzenek? Megnéztük.
Van ennek értelme? Semmi! Őrülten drága? Az! Fenntartható? Dehogy! De hát akkor minek? Mert napjaink egyik séfzsenije – nem sok van belőlük – életre szóló élményt varázsol egy vacsorából.
A koppenhágai Noma popupjai (kitelepülései) már sokéves hagyományra tekintenek vissza. Első alkalommal, 2015-ben éppen Tokióba költözött át az egész éttermi csapat szakácsokkal, felszolgálókkal. Ettől a kirándulástól rengeteg élményt és inspirációt kaptak, és bőven adódtak akadályok is, amiket kreatívan kellett megugraniuk. Ezért aztán alaposan rákaptak a kitelepülésekre, persze mindig mindent nagyon gondosan előkészítve.
Az ausztrál (Sydney, 2016) és a mexikói (Tulum, 2017) popup egyaránt óriási hatással bírt a hazai, dániai működésükre, stílusukra is, miközben a helyi séfek hatalmas meglepetéssel konstatálták, hogy mennyi – előttük ismeretlen – izgalmas alapanyag van a hazájukban. Utóbbiakból aztán az étterem bőven vitt is haza magával, így kezdtek például bizonyos fűszereket használni. Majd a Noma elköltözésekor (Koppenhága egyik kerületéből egy másikba) a mexikói „dzsungeléttermüket” mintázó konyhastruktúrával épült meg a Noma 2.0. De mit tudnak mutatni a sokat látott japánoknak a derék dánok egy olyan piacon, ahol a vendégek kegyeiért csak Tokióban százezer étterem vetekszik? Óriási a kínálat a hagyományos japántól a legmodernebb nemzetközi trendeket követő éttermekig, és az alapanyagok a világ legjobbjai. A Noma – szokás szerint – lapot húzott 19-re: a japánokat az ő pályájukon, az ő szabályaikat betartva hódítja meg. A japán gasztronómia mikroszezonjainak maximális figyelembevételével a hagyományos ünnepi étkezést, a kaiszeki menüt idéző ételsorral rukkoltak elő – csak éppen mindent máshogy készítenek, tálalnak, körítenek, mint a hazaiak. A legtöbb fogás abból készül, ami épp a csúcson van, és minden kaiszekiétteremben főszerepet játszik: bambuszrügy, szansóborslevélkék, zöldrizs, vadmandula.
Noma Kiotó az ACE Hotelben Ár: 775 euró (itallal együtt, +10% szervizdíj) Nyitva: 2023. május 20-ig (de minden hely elkelt a meghirdetés utáni másodpercekben).
Közben reflektorfénybe kerülnek egészen meglepő választások is: a legendás tonhal-hasaalja (ótoró) helyett a kardhal legzsírosabb részéből készül a szasimi – tengeri algás vajszósszal. A bambuszgyökér ezúttal steak. Az iszei tüskés homár agyából vadzöldségekhez főzik a mártást. Az agyagtálban készült rizshez Isigaki szigetről származó rózsaszirom, rózsaecet és rózsaolaj az ízesítés. A narai teának nem a leveléből, hanem a szárából és virágából készítik a főzetet. A hajszálvékonyra vágott tintahalhoz viszkivinegrett dukál.
A japán konyhában kötelező fűszer, a kacuobusi (tonhalforgács) helyett ugyanazzal a hosszadalmas és bonyolult eljárással ezúttal nem halat, hanem kukoricát dolgoztak fel, és még lehetne sorolni a végtelenségig. Talán ebből már átérezhető, hogy mennyi kutatómunka, előkészítés és kreativitás kellett a menü kialakításához, amivel egyfajta alternatív japán valóságot hoztak létre, megőrizve közben a Noma-géneket is.
Ők is tudatában voltak, hogy óriási kockázatot vállalnak. Ezt szűröm le abból, hogy a második napon elfogyasztott vacsorám után René Redzepi, a séf – aki mindig nagy figyelemmel várja a visszajelzéseket – olyan őszinte és leplezetlen izgalommal figyel, mintha az élete múlna rajta. Ezúttal sem csak a kötelezőt hozzák rutinból, hanem mindent egy lapra tettek fel.
A 2008-as gazdasági világválság óta nem voltak ilyen nehéz hetei a bankszektornak, mint márciusban. Hét adat és három ábra az Egyesült Államok történetének második és harmadik legnagyobb bankcsődjéről (Silicon Valley Bank, Signature Bank), valamint a 157 éves svájci bankóriás (Credit Suisse) bőven áron aluli eladásáról.
Szigeti András egy évtizedet húzott le a MÁV-nál, és Nagymarostól Damaszkuszig egy sor különleges helyszínre szervezett utakat. Nagyobb önállóságra vágyott, így többedmagával megalapította hazánk egyetlen vasúti személyszállító magánvállalatát. A Continental Railway Solution áll a Prágába tartó Regiojet-járatok mögött is.
A Somogyban gazdálkodó Berend Ferencet évekkel ezelőtt bolondnak nézték, hogy no-till rendszerben gazdálkodik, de mára egyre többen jönnek hozzá tanulni. Ferenc március végén megkapta a Highlights of Hungary nagyköveti díját
a nemzetközi szinten is legkorszerűbbnek számító talajmegújító módszeréért.
Azt, hogy ha nincs humusz a talajban, elköszönhetünk a jó minőségű élelmiszertől, a nagyvállalatok is kezdik felismerni.
Adatvezérelt mezőgazdaság – amikor bő tíz éve a szegedi Gremon Systems üvegházi növényekről kezdett el adatokat gyűjteni, nem sokan értették, miről beszélnek, és mire jó ez az egész. Mára harmincnyolc országban, több mint kétszáz növényházban vannak ott a termékeik, például szenzoros növénymérlegeik, és azt is meg tudják állapítani, hogy a termelők mennyire használják ki az adott növényfajta genetikai potenciálját.
