Alig van nap, hogy ne hallanánk elemzését, vagy ne olvasnánk Facebook-posztját a fronton történtekről. Mit tesz azért Rácz András, hogy jobban megértsük a háborút?
„Azt hiszem, Esterházy Péter mondta egyszer, hogy nem mindegy, kinek mi esik otthon a fejére, a vájdling vagy a Brockhaus lexikon. Nekem mind a kettő.” Kevés idézet írja le jobban Rácz András gyermekkorát, vagy úgy általában az Oroszország-szakértő intellektuális humorát. A tízéves kölyök anno pont úgy lapátolta magába Budakalászon a német nyelvtudást, mint ahogy a család győrszentiváni telkén nyaranta az évi egy kiló koszt. Végül a tudás ragadt rá jobban.
Apja és szoftvermérnök öccse a svájci Google-nél a természettudományos vénát, ő és édesanyja a humán vonalat erősítik a családban. Pedig Rácznak sokáig a fizikuspálya imponált, történész létére picit jobban is szeret számolni. Mégis történelem-politikaelmélet szakon végzett az ELTE-n, majd itt is doktorált. A biztonságpolitikus Gazdag Ferenctől a középkorász Engel Pálig és az Eötvös József Collegium tudósképző közegéig valódi szellemi Kánaánban mozoghatott. Az egyetem mellett volt, hogy úszómesterkedett, teherautókat kísért, vagy épp Mekiben dolgozott. „A pultig sose jutottam el, a krumplisütés volt a karrierem csúcsa.”
Meggyőződése, hogy szakmájában elengedhetetlen a külföldi terepmunka. Ilyen-olyan szinten egyébként nyolc nyelven ért: a magyar mellett „viszonylag jól” tud angolul, németül és oroszul, latinul a templomi feliratokat még azért el tudja olvasni, élt kint Finnországban és Litvániában, szóval még ott se tudnák őt eladni, a lengyelt pedig anno szerelemből tanulta.
Tulajdonképpen hálásak lehetünk Gerendai Károly tésztabárjának, a Nudlinak, hogy nem jött be, és átadta a helyét a semmivel sem feszengősebb, de sokkal érdekesebb Costes Izakayának.
Ha már egy üzleti magazinban beszélünk éttermekről, érdemes felidézni Gerendai Károly a műfajban szokatlanul őszinte mondatait arról, mi történt a Nudlival, ami évekig próbált utat találni a pesti belvárosban korzózó turisták szívébe egy burgerbár meg egy padthai-os között.
Mi sem értettük (Forbes, 2021/6), és a célcsoportok sem: a külföldiek nem tésztát akarnak enni nálunk a Nudli néhai ársávjában, hanem gulyást meg pörköltet, a magyarok meg nem akarnak nem otthon enni magyar tésztát, ráadásul az önkiszolgáló koncepcióhoz széles körben teljesen más minőségi asszociációk társulnak, azaz egy menzáé – elemezte a félremenést Gerendai a Magyar Konyha Online-on.
Azt is hozzátette, hogy irányba lehetett volna állítani a kísérletet, de mire újból elmagyarázzák mindenkinek, hogy már a Nudli túloldalát látjuk, több pénz ég el, mintha nyitnak valami újat nulláról. Máris tanultunk valamit a vendéglátóiparról!
Az új út kereséséhez kapóra jött, hogy a Costes-csoportban nemcsak a Kínából repatriált Rácz Jenőnek, de Molnár Márk szakmai vezetőnek is kilométeres tapasztalata van az amúgy is divatos ázsiai ízekkel. A Costes Izakaya a „próbáljunk autentikusak lenni” – „csináljunk valami jót, amiből látszik, hogy jártunk arra” tengelyen az utóbbi végpontra fogad.
A Nudli üzlethelyisége tehát megmaradt, és az amúgy is naptalan utcafronttól hosszan mélyülő terem a koncepció része lett: a fénymennyiség inkább egy báré, mintsem egy étteremé. Az étlapon minden mindennel összeér a fúzióban: burrata és kimcsi, padron paprika és tonhalpehely, mangalicasonka ponzuval, azaz citrusos szósszal, vagjústeakek, grill- és tésztaételek jelzik, hogy eklektikus túrára és leginkább nagyobbacska tapas méretű fogásokra érdemes számítani.
Nem is lepődnek meg, amikor jelezzük, hogy osztozkodni fogunk, mi viszont meglepődünk, amikor Takács Lajos séf korzózik keresztül a vendégtéren: a legendás Olimpia alapítóját fixen legutóbb a Kobutában láttuk, mindkettő erősen szerzői konyha volt, itt viszont öten sürögnek rajta kívül a látványkonyhában.
Az a jó hírünk van, hogy az elképzelés működik, és a séf kézjegye is érződik. Kérünk egy cevichét. Próbáljuk előzetesen megtudni, hogy a minden helyzetben rokonszenves habanerón és a fekete színen kívül miben lesz más, mintha máshol ennénk, amire az a válasz, hogy polipból és rákból van, és nekünk ennyi elég is. Rengeteg benne a hagyma, erről tudunk előzetesen, arra viszont nem számítunk, hogy amikor megkérdezzük, hogy szépia színezte-e feketére a marinádot, az lesz a válasz, hogy némi szén.
Aztán csirkeszárnyakkal teszteljük a grillt, és legyen elég annyi, hogy egyikünk, aki addig csirkeszárnyszkeptikus volt, megtér. Felőlem akár még jobban is oda lehetne kapatni az édeskés, ragadós pácot, a hozzá kínált apró szemcsés matcha só működik, de a pirult, puha hús nélküle is. Ugyanerről a grillről jön egy koreai marhaborda, a húsra sem lehet panasz, meg arra az élményre sem, hogy juzu-kosóval, azaz állagában tormára, színében vaszabira emlékeztető, de fermentált japáncitromhéjból készülő szósszal kenegethetjük.
A tészták között vannak padthai-ok meg egy pincérünk szerint szecsuáni borssal nyelvzsibbasztóvá tett és csuszatésztával készülő bolognai – inkább átugorjuk őket, hogy a rákos-chorizós, maláj sambal szószos csuszával zárhassuk a találkozást. Az pont olyan, mint ahogy hangzik: érdekes és laktat is, de nem minden részletében indokolható, itt egy kicsit sokká válik a világtalálkozó, amit addig mintha az étlap összeállítóinak ízlése tartott volna követhető mederben.
De ez legyen a legnagyobb bajunk: egy óra alatt jól lakunk négyféle érdekes dologgal. A végére az rajzolódik ki, hogy az izatapas nyitófalataiból egyszer még meg kéne nézni a többi tizenötöt is. Akkor, ahogy egy izakajában illik (ezek eredetileg szakébárok, ahol idővel az ételek kerültek túlerőbe, de nem kizárólagos szerepbe), majd iszunk is ezt-azt hozzá az impozáns bárból. Most nem tettünk így, és így egy 2023-ban teljesen okénak számító összeget látunk a számla végén. Észrevételt leginkább arra tennék, hogy ha ennyire a közös kóstolás a logika, azt lehetne néhány plusz tányérral segíteni.
Kiknek és mire: ételközpontú randira barátoknak akár egy máshol folytatódó este elé Mire nem: felvágós üzleti alkalmakra
Costes Izakaya Budapest V., Október 6. utca 8. A teszt időpontja: 2023. április 19. Ezt ettük: Ceviche negro: 4500 Chicken wings: 3500 Korean BBQ beef: 6000 Sambal csusza chorizo & prawns: 7000 Koreai savanyú uborka: 1500 Egy almalé: 800 Szervizdíj: 2913 Összesen: 26 213 forint
Igazi gasztroturistaként kedvenc japán élményeim izakaja éttermekhez kötődtek. Szóval én tuti kipróbálom!
Már reggel fél hét óta azon van, hogy valami másra gondoljon. Bármi másra. Szeretné, ha inkább a montenegrói választások vagy az agrárminisztérium földadóeltörlési törvényjavaslata járna most a fejében, akkor nem lüktetne így a mellkasa. Irtózott a várakozástól, a tehetetlenségtől, hogy más kezébe tette a sorsát, és minden múló perccel egyre közelebb kerül az ítélethez. Igyekszik háttérzajnak nyilvánítani az érzelmeit, elválasztani őket […]
Ha fajtatiszta kutyára vágysz, nem a vásárlás az egyetlen lehetőséged. Magyarországon több fajtamentő egyesület is van, ahol sokszor díjnyertes, sorsukra hagyott állatok várják a gazdájukat. Ilyen a Szent Ferenc Állatotthon égisze alá tartozó agárfajtamentő csoport is, tavaly egyetlen év alatt száztizenöt agár életét mentették meg.
A Kürt-dosszié – a világhír titka, avagy vezess a szíveddel című vadonatúj könyve bemutatóján azt mondta, kapott most száz „pihe-puhát”, mert ennyien eljöttek meghallgatni. Ez a kifejezés is Kürti-szabadalom?Egy kollégámtól loptam, nekem a flow élmény egységét jelenti. Már a könyvírás közben is jól éreztem magam, hogy felidézhetek ennyi történetet. Azt szoktam mondani, hogy önkielégítés volt vele a célom. Az adatmentésben világhírűvé […]
