A Bilanx a környék szokásait és gazdasági törvényeit sutba dobva karakteres, leginkább szerzőinek leírható konyhát visz a legszűkebb pesti belvárosban.
Egy világjárvánnyal ezelőtt a Tigris működött abban a belvárosi üzlethelyiségben, amit késő tavasz óta a Bilanx foglal el. Ha valakinek éppúgy megkopott volna a latinja, mint az enyém, annak mondom, hogy a név kétkarú mérleget jelent, és az utcanévre rímel. Ezt tehát viszonylag könnyen megfejtettük, ám a Bilanx lilás-kékes fényű, sátorvázszerű fénycsövekkel keretezett, a minimalista és a csempézett asztalok ellenére sajátosan légies belterét már kevésbé egyszerű megfejteni. Kétségkívül nem az általános étteremgenerátor szülte, leginkább egy 60-as évekbeli videoklipet idézne, már ha lettek volna ilyenek. Mindenesetre jól és fesztelenül lehet benne ülni. Sokat segít ebben a fiatal és közvetlen stáb, meg a nyitánynak hozott szardellával elkevert vaj, ami felkészít a várható (remélhető) erős ízhatásokra. Kis kóstolótányérokkal és véges számú fogással dolgoznak, a sztoriban francia és baszk pedigré, de az étlapon annyi ázsiai behatás is felvillan, amennyi mostanság mindenütt a világban, ahol nem cövekelik magukat szorosan egyetlen konyhához.
A hideg ételek sorát nyitó marinált bébiuborka tahiniszerű mandulavinaigrette-tel és -pelyhekkel, valamint csiliolajjal jön, a tavaszi nyitáskor ugyanez a fogás még fehérspárgával készült. Azzal tele volt az Instagram, az uborka talán kevésbé közösségimédia-pozitív, de az a gyanúm, hogy ez a fogás minden roppanni képes, neutrálisabb zöldséggel működik. A libamájtortácskák úgy képesek egy régóta keresett májélményt adni, hogy közben nem nehezek, a borból és szőlőléből redukált édes, gyümölcsös ízjegyek csak árnyalatnyit köszönnek be, és a vékony házi krokett sem teszi töményebbé az ízképet. A mangalicasonka hazai tenyésztésű sertésből készül, de Spanyolországban érlelik három évig, és nem hiába: elég emlékezetes íze van ahhoz, hogy ne csak mint két szerviz közötti bar food legyen helye egy ilyen étlapon.
A meleg fogások közül a két szépen formázott hasábban tálalt mangalicakaraj akár rózsaszínűbb is lehetett volna, de így is tökéletesen puha, és visszaadja a gyakran és gondosan kiszárított húsrész becsületét. Choron kerül rá, ami a tankönyvben egy paradicsomos irányba dúsított vajas-boros berni mártás lenne, de itt egy BBQ-s hangvételű, máshogyan gazdag szósz. Szerencsére nekünk csak a húsra kell kanalazni, a terminológiában nem kell elvesznünk. A köret zellerkrémre pakolt, pirult kínai kel, utóbbit a citrusok húzzák a nyárhoz.
Egy tizenhat négyzetméteres fabódéval kezdték Tápiószecsőn, ma már az Andrássy úton is van fagylaltozója az Ipacs családnak. Pedig annyi mindenen elcsúszhattak volna. Hoztak rossz döntéseket, nyitottak, majd becsuktak nem működő éttermet, ráfaragtak a devizahitelre, és úgy kezdtek cukrászkodni, hogy a süteményekhez se konyítottak.
A Tápiószecsőt is átszelő 31-es út a környékbeli munkavállalók fontos útvonala, Budapestre és az ellenkező irányban Jászberénybe is ez vezet. A rendszerváltás előtt és a 90-es években is tömött buszok tucatjai hozták és vitték a munkásokat és családjukat, Ipacs Balázs és felesége, Rózsi a szülőkkel együtt itt üzemeltette az apró Joker büfét. Hamar népszerűvé vált a kitikkadt utasok és a helyiek körében is. „A férjem kitalálta, hogy szerez az NDK-ból egy fagylaltgépet. Mondtam neki, hogy a gyerekesek biztos nem fognak bejönni a kocsmába fagyizni, kell egy külön stand hozzá!” – mesél Ipacs Rózsi. A megoldás egy tizenhat négyzetméteres kis fabódé lett, innen kezdték árulni a fagylaltot. „Rettenetes volt dolgozni benne” – mondja.
Az interjú már az Andrássy úti üzletük alagsorában készül, monoton zümmögő, hatalmas hűtőgépek sorfala között, de ekkora géppark már komoly hőleadást generál, a fagylaltoslét átka, hogy a portéka hideg, a gépek meg ontják a meleget. A kellemetlen körülmények azonban kifizetődtek, a környéken nem volt versenytársuk, a vevők egyre többen lettek. Miközben a fagylaltozó forgalma nőtt, Ipacsék tervei is mind merészebbé váltak. 1999-ben nyitott meg a Westend bevásárlóközpont Budapesten, a Nyugati pályaudvar mellett.
„Balázs teljesen rá volt csavarodva, hogy mindenképpen kell egy üzlet a Westendben. Egy ismerősön keresztül tudtunk helyet szerezni. A pláza megnyitásakor kaotikus állapotok uralkodtak még bent, egy csomó üzlet el sem készült. A westendesek folyton jártak a nyakunkra, hogy milyen nevet írjanak be az üzletünknek, mondtuk, hogy na, ezen még nem gondolkoztunk. A férjem egyszer csak azt mondta: »Olyan hisztérikus a hangod, legyen a neve Hisztéria!«” – mondja Rózsi nevetve.
Ipacs Balázs minden gépből a legújabbra esküszik, van például nyolc fagyasztójuk, tíz főzőjük. És persze irdatlan mennyiségű hűtőkamrájuk.
Ipacs Balázs minden gépből a legújabbra esküszik, van például nyolc fagyasztójuk, tíz főzőjük. És persze irdatlan mennyiségű hűtőkamrájuk.
Nem tudtuk, hogyan nyúljunk a süteményekhez Az Ipacs családnak nem a kocsma és a fagylalt volt az egyetlen vállalkozásuk, az ország egyik legnagyobb hírű diszkóját, a Wild Westet (későbbi nevén Club Prince) is ők üzemeltették. A diszkók korának viszont leáldozott, amikor ezt felismerték, eladták. A Joker kocsma felett is eljárt az idő, ám az ma is családi tulajdonban van, egy ideig trafik volt, most a fagylaltbizniszt erősíti. A Westendben jól ment az üzlet, egy ponton megkeresték őket az Örs vezér téri Árkád bevásárlóközpontból is, nem nyitnának-e ott üzletet.
Csakhogy túl erős konkurencia lett volna a már akkor ott lévő és ma is működő olasz fagylaltozó. „Mondtuk, hogy fagylaltozót nem, de éttermet nyitnánk – mondja Rózsi. – Őszintén szólva elég nagy hiba volt, tíz év után feladtuk, nem voltak ideálisak a körülmények.” 2006-ra a tápiószecsői fagylaltos már nem bírta el a vendégforgalmat, muszáj volt bővíteniük, hogy ne veszítsenek vevőket. Lehetőségük lett megvenni a szomszéd telket, házzal együtt, és elhatározták, hogy ott nemcsak fagylaltot, hanem cukrásztermékeket is árulnak majd. „Szerettünk cukrászkodni, de hivatalosan sosem végeztünk el cukrásziskolát, nincs róla papírunk. Balázs ugyan a fagylalt miatt egy csomó tanfolyamot megcsinált, többet ezek közül Olaszországban, de más jellegűeket” – magyarázza Rózsi. A cukrászda 2008-ban nyitott meg, de az időzítés rendkívül szerencsétlen volt, a gazdasági válság épp akkor kezdett kibontakozni. „Akkoriban volt svájcifrank-alapú devizahitelünk, ahogy megnyitottunk, egyik napról a másikra duplájára nőtt a hiteltörlesztés.
Ha nincsenek életbiztosításaim, nem tudom, mi lett volna. A Westend is nagyon készséges volt velünk, kaptunk haladékot a fizetéssel.” A pénzügyi nehézségeket csak fokozta, hogy nem értettek a süteményekhez. „Nagyon rosszul mentünk, nem tudtuk, hogyan nyúljunk a süteményekhez, felvettünk olyan embereket, akik nem voltak túl jó cukrászok.” Pedig a bővülési tervek itt nem értek véget, akkor már szemet vetettek az Andrássy útra, ahol mindenképpen akartak egy üzletet, de tisztában voltak vele, hogy a tápiószecsői süteménykínálattal oda nem mehetnek be. Felvettek egy fejlesztő cukrászt, aki saját süteményeket talált ki, és betanította a személyzetet. „A másfél év alatt, amíg nálunk fejlesztette a termékeket, nagyon jó hatással volt a főcukrászunkra, aki nemcsak a stílusát tudta átvenni, de a tempóját is, és a kreativitása is szárnyalni kezdett.” A kitartás meghozta gyümölcsét: már két ország tortája is készült a tápiószecsői cukrászdában, tavaly pedig a Sigepen (az olasz nemzetközi élelmiszeripari expón) rendezett fagylaltvilágbajnokságon harmadik helyet értek el. A sütemények készítésekor francia fagyasztásos technológiával dolgoznak, a kész süteményt sokkolásos eljárással tizenöt perc alatt lehűtik mínusz negyven fokra, utána jöhet a szeletelés.
„Balázs Franciaországban látta azt a vágógépet, ami vízsugárral, háromezer bar nyomással vágja a süteményt. Ilyen nekünk volt először az országban.” A gép a fagyasztott tortákat sebészi precizitással vágja olyan formára, amilyenre programozzák. „Az a mottó, hogy amit lehet, azt gépesítsük, a jelenlegi termeléshez elegendő öt cukrászt és négy kisegítőt alkalmazni. A fagylaltos részlegen hat ember el tud készíteni napi másfél tonna fagylaltot. Balázs minden gépből a legújabbra esküszik, van nyolc fagyasztónk, tíz főzőnk.”
Pénz a sütiben nincs, a fagyiban van A bővülés végül szerencsésen sült el, a kezdeti nehézségeket pár év alatt maguk mögött hagyták, és egyre több megkeresést kaptak azzal kapcsolatban, hogy nem árulnának-e viszonteladóknak süteményt és fagylaltot. „Nekünk a fagylalt volt a fő csapásvonal, abból lehetett profitot termelni” – mondják, és ennek oltárán a régi családi házukat is beáldozták. Azt kezdték átalakítani fagylaltüzemmé, mert a cukrászda alapterülete azt már nem bírta volna el. A viszonteladás annyira jól ment, hogy 2022-ben aztán külön fagylaltüzemet kellett felépíteniük a megrendelések kiszolgálására. Jelenleg négy üzletük (Westend, Andrássy út, Tápiószecső és Gyömrő), csaknem kétszáz partnerük van, és több mint száz pultjuk, amit a viszonteladók bérelhetnek tőlük, ha nincs sajátjuk.
Azzal, hogy a családi házból külön üzembe költözött a fagylaltgyár, újabb lehetőség nyílt Ipacsék előtt. „A férjem megismerkedett Olaszországban egy hölggyel, akin keresztül sikerült ipari pörkölőgépet és a pasztásításhoz malmokat szereznünk.” Ez azért volt fontos, mert jelentős költségcsökkentést lehet elérni azzal, hogy a süteményekhez használt pasztát maguknak is elő tudják állítani. „Egy kiló pisztácia – és most csak a hasamra csapok – nyolcezer forint, a belőle készült massza húszezer.” Az idei fagylaltárak látványosan megugrottak, viszont ezeknek a beruházásoknak köszönhetően a hisztériás termékek ára nem drágult annyit. Míg máshol a hétszáz forintot verdesik az árak, a tápiószecsői cukrászdában öt deka fagylalt 350 forint.
A fagylalt mellett a kávé is termeli a nyereséget, a pörkölést már helyben végzik, a kávészemeket pedig Olaszországból hozatják, így lényegesen olcsóbb. Az alapanyagok kiválasztásánál igyekeznek a mennyiségi előnyt kihasználni, gyümölcspüréknél (a fagylalt alapanyaga) egy ízből akár tíz–tizenöt raklappal is rendelnek, mert így jobb árat kapnak. „Balázs szereti, ha egyszerre minden megvan, és nem kell nyáron, a legnagyobb forgalomban rendelgetni. Emiatt viszont irdatlan mennyiségű hűtőkamránk van, ami rengeteg áramot fogyaszt.” A fagylaltüzem által elfogyasztott harminc–ötven kilowattóra csúnya áramszámlát tudna összehozni, ennek kivédése annak a 480 napelemnek a dolga, ami az üzem tetején termeli az áramot. Rózsi szerint nem fizetnek sokkal többet, mint az áremelések előtt, ami azért szerencsés, mert a cégek most már közel négyszeres vízdíjat fizetnek, mint korábban, így bőven lett extra kiadás.
A tápiószecsői Hisztériában.
A tápiószecsői Hisztériában.
„Nem hittem volna, hogy valaha látok majd millió forint fölötti vízszámlát.” A vízdíjak mellett az infláció okozta reálbércsökkenést is kompenzálniuk kell, emiatt a tápiószecsői cukrászdában másfél év után hozzá kellett nyúlniuk az árakhoz. „Az utóbbi pár év nagyon turbulens volt, nem tett jót a piacnak” – mondja egy jól ismert konkurens, a Fragola fagylaltozók tulajdonosa.
Török Balázs szerint nem is az alapanyagárak okozzák a nehézséget, hiszen akinek jól felépített, hosszútávú beszállítói kapcsolatai vannak, talán áremelés nélkül is meg tudta úszni a beszerzést. A legnagyobb problémát az energiaárak elszállása, illetve a bérjellegű költségek jelentik. És bár elsőre azt gondolhatnánk, hogy a negyvenfokos nyarak kedveznek a fagylaltosoknak, az extrém hőhullámok rontják az üzletet. „Harminc fok körül egy kellemes sétához jólesik egy hűsítő fagylalt. Negyven fokban már senki sincs az utcán, mindenki vagy otthon marad, vagy még a városból is elmenekül.”
Ipacs-Ice Kft. (fagylalt-viszonteladás, plusz a gyömrői, az Andrássy úti és a Westend-beli Hisztériák üzemeltetése) Alapítás: 2011 Tulajdonosok: Ipacs Balázsné, Ipacs Balázs, Füredi Krisztián Létszám: 19 fő Árbevétel (millió forint) 2022 533,5 2023 821,3 Adózott eredmény (millió forint) 2022 138,8 2023 397,2
Hisztéria Kávézó Kft. (sütemény-viszonteladás és a tápiószecsői Hisztéria üzemeltetése) Alapítás: 2011 Tulajdonosok: Ipacs Balázsné, Ipacs Balázs, ifj. Ipacs Balázs Létszám: 27 fő Árbevétel (millió forint): 2022 710,2 2023 319,9* Adózott eredmény (millió forint): 2022 97,5 2023 -70,6*
*A rossz eredmény oka, hogy tavaly elektromos tűz keletkezett a cukrászdában, így két nyári hónap forgalma kiesett.
Sebestyén Balázs beelőzte Majkát. Pont, amikor Azahriah mind a huszonkilencüket. A szakács, aki elvált, és a körömlakkos, aki a Nagy Őt kereste. A zeneipar ifjú titánjai, akik nem félnek forintosítani posztjaikat. A legismertebb, legprofibb, leghitelesebb hírességek, akiknek márka lett a nevükből. A tizenegyedik celeblista.
„A világ egyik legszebb hoteljében vagyunk, nézz csak körbe!” – mondja büszkén Thibaut Drege, a Gresham Palota francia Gerenal Managere, és az impozáns, nagyvonalú Art Nuoveau előtérben ülve nehéz lenne nem hinni neki. Az elmúlt évek a hotel vezetése számára azzal teltek, hogy új tartalommal és identitással töltötték fel az idén húszéves szállodát, valamint a […]
Szemléletváltásra van szükség az executive search-ben, hangzatos, de kiüresedett szavak helyett valódi cselekedetre, őszinte, jövőbe néző, emberközpontú kiválasztási folyamatra. Erről szól a Starge Leadership Resources Company. A céget két ikonikus alakja dedikálja. Gombás Éva és Vándorfi Viktória egymásra találása determinálva volt. Már nem az hajtja őket, hogy megmutassák mekkora vezetők. Partnerek lettek, közös szenvedélyük pedig: […]
