A Bilanx a környék szokásait és gazdasági törvényeit sutba dobva karakteres, leginkább szerzőinek leírható konyhát visz a legszűkebb pesti belvárosban.
Egy világjárvánnyal ezelőtt a Tigris működött abban a belvárosi üzlethelyiségben, amit késő tavasz óta a Bilanx foglal el. Ha valakinek éppúgy megkopott volna a latinja, mint az enyém, annak mondom, hogy a név kétkarú mérleget jelent, és az utcanévre rímel. Ezt tehát viszonylag könnyen megfejtettük, ám a Bilanx lilás-kékes fényű, sátorvázszerű fénycsövekkel keretezett, a minimalista és a csempézett asztalok ellenére sajátosan légies belterét már kevésbé egyszerű megfejteni. Kétségkívül nem az általános étteremgenerátor szülte, leginkább egy 60-as évekbeli videoklipet idézne, már ha lettek volna ilyenek. Mindenesetre jól és fesztelenül lehet benne ülni. Sokat segít ebben a fiatal és közvetlen stáb, meg a nyitánynak hozott szardellával elkevert vaj, ami felkészít a várható (remélhető) erős ízhatásokra. Kis kóstolótányérokkal és véges számú fogással dolgoznak, a sztoriban francia és baszk pedigré, de az étlapon annyi ázsiai behatás is felvillan, amennyi mostanság mindenütt a világban, ahol nem cövekelik magukat szorosan egyetlen konyhához.
A hideg ételek sorát nyitó marinált bébiuborka tahiniszerű mandulavinaigrette-tel és -pelyhekkel, valamint csiliolajjal jön, a tavaszi nyitáskor ugyanez a fogás még fehérspárgával készült. Azzal tele volt az Instagram, az uborka talán kevésbé közösségimédia-pozitív, de az a gyanúm, hogy ez a fogás minden roppanni képes, neutrálisabb zöldséggel működik. A libamájtortácskák úgy képesek egy régóta keresett májélményt adni, hogy közben nem nehezek, a borból és szőlőléből redukált édes, gyümölcsös ízjegyek csak árnyalatnyit köszönnek be, és a vékony házi krokett sem teszi töményebbé az ízképet. A mangalicasonka hazai tenyésztésű sertésből készül, de Spanyolországban érlelik három évig, és nem hiába: elég emlékezetes íze van ahhoz, hogy ne csak mint két szerviz közötti bar food legyen helye egy ilyen étlapon.
A meleg fogások közül a két szépen formázott hasábban tálalt mangalicakaraj akár rózsaszínűbb is lehetett volna, de így is tökéletesen puha, és visszaadja a gyakran és gondosan kiszárított húsrész becsületét. Choron kerül rá, ami a tankönyvben egy paradicsomos irányba dúsított vajas-boros berni mártás lenne, de itt egy BBQ-s hangvételű, máshogyan gazdag szósz. Szerencsére nekünk csak a húsra kell kanalazni, a terminológiában nem kell elvesznünk. A köret zellerkrémre pakolt, pirult kínai kel, utóbbit a citrusok húzzák a nyárhoz.
„A világ egyik legszebb hoteljében vagyunk, nézz csak körbe!” – mondja büszkén Thibaut Drege, a Gresham Palota francia Gerenal Managere, és az impozáns, nagyvonalú Art Nuoveau előtérben ülve nehéz lenne nem hinni neki. Az elmúlt évek a hotel vezetése számára azzal teltek, hogy új tartalommal és identitással töltötték fel az idén húszéves szállodát, valamint a […]
„A világ egyik legszebb hoteljében vagyunk, nézz csak körbe!” – mondja büszkén Thibaut Drege, a Gresham Palota francia Gerenal Managere, és az impozáns, nagyvonalú Art Nuoveau előtérben ülve nehéz lenne nem hinni neki. Az elmúlt évek a hotel vezetése számára azzal teltek, hogy új tartalommal és identitással töltötték fel az idén húszéves szállodát, valamint a hotelben működő két presztízs vendéglátóhelyet: a MÚZSA Bárt és a KOLLÁZS Brasserie & Bárt. A szállodaipari szakember rendkívül optimistán beszél Budapestről. Szerinte a desztináció hihetetlen turisztikai potenciálja még messze nincs kiaknázva, a sok fejlesztés gyümölcse csak most fog beérni.
„A párizsi hotelből rálátni az Eiffel-toronyra. Hidd el, ezt egy idő után már észre sem veszi az ember. Ellenben itt, Budapesten az elmúlt másfél évben folyamatosan felfedeztem valami újat” – mondja Thibaut Drege, akit a Four Seasons köteléke nemsokára visszaszólít Párizsba. Az elmúlt másfél évben fővárosunkban kamatoztatta mindazt, amit a francia 6 Michelin-csillagos komplexumból magával hozott (egy 3 csillagos, egy 2 csillagos és egy 1 csillagos étterem is működik a szállodában). Túlzás nélkül állítja, hogy a 179 szobával rendelkező Gresham Palota a 120 hoteles Four Seasons lánc egyik ékköve. Dunára néző központi lokációjával a lánc portfóliójának egyik kiemelkedő szállodája.
Budapest felfedezésre vár
„Biztos vagyok benne, hogy a budapesti Gresham Palota a Fours Seasons lánc legjobb 3 szállodája közé tartozik. Az ide látogatók még mindig meglepődnek, mennyire különleges desztináció Budapest, és vele ez a hihetetlen értéket képviselő épület” – mondja. A Gresham Palota párizsi társához hasonlóan kiemelt helyet foglal el a városban. A különbség abban áll, hogy itt a beszélgetés közben interjúalanyom mögött nem az Eiffel-tornyot, hanem a felújított Lánchidat látom az ikonikus pávás kapun keresztül, mely Jungfer Gyula műlakatos 1906-os műalkotása. Nem csak maga az épület és az apró részletek képviselnek művészetet, hanem rögtön a MÚZSA itallapja is, amit a kezembe kapok. A koktéllap egész oldalt elfoglaló grafikáit egy magyar grafikus, Labrosse Dániel jegyzi. Mindegyik grafika ikonikus művészeti alkotásokat tömörít egy képbe, melyekre reflektál a jobb oldalon található 3 alkoholos vagy alkoholmentes koktél. A POP! nevű kreáció például, amit kóstolok, Jeff Koons rozsdamentes acélból készült léggömb-állatait és a gyerekkor csodáját csomagolja egyetlen, sziporkázó italba. A MÚZSA luxus koktéljait és étlapját a szecesszió és a város „aranykora” ihlette: az 1906-ban megnyílt épület a művészek és az arisztokrácia kedvelt találkozóhelye volt a XX. század elején, a mindenkori luxus képviselője. Nem meglepő, hogy itt az alkoholmentes koktélokat is kézművesen, maguk re-desztillálják, vagyis alkotóelemeire szedik az alapanyagokat és így állítják elő az egyedi koktél összetevőket. A MÚZSA Bárnak saját Kulturális Nagykövete van, aki a hét három napján friss tehetségeket hív meg zenélni, havonta egyszer pedig az Operaházzal együttműködésben egy balerina táncol a bár díszletei közt.
Az előtérből, ahol beszélgetünk, belelátni a koktélbár életébe, ahol délután lévén már gyülekeznek a vendégek. „Büszkék vagyunk rá, hogy a bár 50BestDiscovery díjat kapott. Ide a vendégek nem csak koktélozni jönnek, az élményt keresik. Szinte harc van a bárpult melletti helyekért, mert aki hozzánk jön, érdeklődik a koktélok, az alapanyagok iránt, tehetséges bartendereink pedig szívesen beavatják a vendégeket a kulisszatitkokba” – mondja Thibaut. És ha már az élménynél tartunk: amikor azt kérdezem, mi változott az elmúlt 20 évben a vendégek és vendéglátás, kiemelten a szállodaipar terén, azt mondja: míg régen az emberek a luxust birtokolni akarták, most sokkal inkább az egyedi élmények luxusát keresik. És ezt az utóbbi időben fejlesztett exkluzív szolgáltatások segítségével meg is kapják itt. „Mi nem csak egy kényelmes ágyat és finom ételt adunk, jóllehet ez az alapvető feladatunk. Küldetésünk, hogy emlékekkel töltsük fel az itt töltött napokat, személyességet vigyünk bele, lokális értékeket mutassunk be. Hozzánk azért jönnek a vendégek, mert általunk hozzáférést kapnak olyan élményekhez, amit máshol, máshogy nem kapnának meg. Ilyen például egy versenypályás tesztvezetés, vagy egy helikopteres kirándulás Tokajba sommelier kíséretében a régió legjobb pincészeteibe, privát borkóstolóval. De akár arra is van lehetőség, hogy a híres sakk bajnokkal, Polgár Judittal játszanak egy meccset – igaz, a meccs kimenetele alighanem előre egyértelmű” – mosolyog. Polgár Judit egyike azoknak a hírességeknek, akikkel a Gresham Palota az utóbbi időben együttműködött azért, hogy még egyedibb módon, hazai és nemzetközi egyéniségekkel mutassák be a hotelt és a szolgáltatásokat. A szálloda kollaborált például Palvin Barbarával, Eke Angélával is, Kemény Zsófi pedig verset írt a Költészet napja alkalmából.
Két vendéglátóhely, két egyéniség
A KOLLÁZS és a MÚZSA megújult kommunikációjának fontos alapköve a két bár markáns megkülönböztetése és a személyesség. A Gresham Palota Instagram oldalán például bemutattak 20, 20 éve itt dolgozó kollégát, a háttérszemélyzettől kezdve az előtérben dolgozókig, de a KOLLÁZS oldalán is előtérbe került a személyzet. „Ők az alapja mindennek, hiszen a vendég velük találkozik, velük kapcsolódik. Ők adják az itt tartózkodás emberi oldalát. Ők a felelősek a mindennapi varázslatért” – mondja a szálloda vezetője. A megújulás része volt a KOLLÁZS ráncfelvarrása, ami tulajdonképpen a gyökerekhez való visszatérést jelenti.
„Ez egy modern, nagyvonalú francia brasserie! Ikonikus ételekkel, komfort fooddal. Hiszek az alapkoncepcióban, és abban, hogy nem kell mindennek lenni egyszerre: klasszikus ételeket tökéletesen elkészíteni sokszor nagyobb kihívás, mint mindig valami újat hozni. A tökéletes francia sültkrumplihoz például 9 hónapig teszteltük a burgonyákat. Ez egy barátságos hely, sok mindenbe bevonjuk a vendéget. A tarte tatin például előtted készül el” – meséli.
Idén először kitekintenek Budapestről és együttműködnek a Kékszalaggal, mint az ország egyik legnagyobb presztízsű rendezvényével. „Látjuk, hogy a vendégeink egy része gyakran leruccan pár napra a Balatonra vitorlázni, és ezen a nyáron először szerettünk volna velük tartani. Idén a MÚZSA megjelent a Kékszalag kiemelt győztesváró rendezvényén. Koktélokkal és a legtehetségesebb bartender csapattal képviselik a MÚZSA Bárt. Ki tudja: jövőre lehet, hogy lesz folytatás.” És ha már kitelepülés: jelenleg fejlesztik a catering szolgáltatás portfóliót is. „Rengeteg kreatív ötletünk van, amikkel hamarosan piacra lépünk, és a hotel belső, különleges tereit is szeretnénk minél jobban hasznosítani és kiadni privát eventeknek. Úgy gondoljuk, ilyen rendezvényhelyszín kevés van Budapesten” – mondja Thibaut.
Amikor arról érdeklődöm, milyen hírességek szálltak meg itt, csak sejtelmesen mosolyog. Azt mondja, ha az újságban világhírű színészek budapesti forgatásairól olvasunk, nagy az esély rá, hogy a Greshamban hajtják álomra a fejüket. „This is a part of the fantasy” – fogalmaz a szálloda vezetője arra utalva, hogy a szálloda misztikus életének a része, hogy sosem tudhatod, tegnap milyen híresség itta ugyanazt a koktélt, amit ma te. (x)
DÍJAK, KITÜNTETÉSEK
• Four Seasons Hotel Gresham Palace – „Conde Nast Gold List” – A világ 75 legjobb szállodája lista, 8-szoros Forbes 5 star hotel, Forbes 4 csillagos SPA besorolás (Budapesten egyedülálló)
• MÚZSA Bar – 50BestDiscovery, Az Év Koktélbárja / Dining Guide
• KOLLÁZS – CNN világ legszebb bárjai lista
• Szűcs Árpád cukrászmester, KOLLÁZS – Az Év Cukrásza / Dining Guide
• Becker Gábor Head Sommelier – Wine Spectator Award of Excellence
Tavaly kb. 325 milliárd forintot költöttek az itthon forgatott filmekre és sorozatokra – 2022-ben még csak 250 milliárd környékén. Olcsó szakértelem, profi magyar szervizcégek, növekvő stúdiókapacitás, látványos külső helyszínek és persze az amerikaiaknak is csábító filmes adókedvezmény. Hollywood régóta hazajár ide, Európa második legnagyobb filmgyártója lettünk az Egyesült Királyság után. A kultúrpolitika a magyar filmművészetet korlátok közé szorítja, de közben a legnagyobb produkciók jönnek Budapestre. Tíz nemzetközi film vagy sorozat, amire sok pénzt költöttek itthon.
Vágó Réka után Kerényi Virággal, most pedig a Daalarnával hoztatok létre közös almárkát. Talán meguntad, hogy a Batzra túlságosan ráragadt az „anyukám papucsa” címke? Teljesen más rétegeket érünk el ezekkel a kollaborációkkal. Amikor Kerényi Virág tizennyolc karátos arannyal bevont szegecsekkel díszített papucsait megláttuk, mi is meghökkentünk, milyen vadak. De az derült ki, hogy a letisztultabb lábbeliink mellett helyük van […]
Régóta várt a megújításra, és most ötcsillagos hotelként nyit újra az egykori Radetzky-laktanya. Az elsők között, az egyik tervezővel, Gunther Zsolttal jártuk be a pincétől a padlásig.
Évek óta követik egymást a legbefolyásosabb nők Forbes-listáján, többé-kevésbé ismerik is egymást, de a szentendrei Daalarna Gardenben most először jöttek össze, hogy megünnepelhessük őket. Inspiráló karakterek, selfmade márkaépítők – a nők tizedik listája után idén már díjaztuk is őket.
Alig pár ország van, ahol ne tűzte volna ki képzeletbeli zászlaját. Frei Tamás huszonöt éves korára több helyen járt már, mint kortársainak és a nála idősebbeknek nagy része. Tanult Moszkvában, Svájcban, az Egyesült Államokban, aztán rádiósként és haditudósítóként, majd tévés munkái során bejárta a világot. Most is rengeteget utazik amellett, hogy négy otthona között váltogatja a bázisát. Májusban fejezte be hat hónapos legutóbbi utazását. Az elsődleges cél maga az út volt, vagy ahogy ő mondja, a középút békéjének megtapasztalása.
