Gulyás Anna, a Horhos-­Völgyi Ökobirtok gazdasszonya szinte született suttogóként bújik a tehenekhez, sőt még a tekintélyt parancsoló kárpáti borzderes bikákat is meg tudja simogatni. Ebben talán ő az egyetlen. Nem jön zavarba, amikor arra kérem, sorolja fel a marhák nevét. A tehenek kifejezetten kedvesek, de hát milyenek is lennének, hiszen reggeltől estig a mesés tardonai dombság dús füvű, Natura 2000 védettségű és ökológiai minősítésű rétjein legelnek, itt a birtokon pedig igencsak tisztelik őket. Akárcsak a negyven merinó és dorper juhot, a tyúkokat és a libákat. A vágásra tenyésztett állatoknak azonban nem adnak nevet, hogy ne kötődjenek hozzájuk. 

Nincs időm bennük gyönyörködni, a vihar félelmetes sebességgel közeleg. Iszkolunk is a tanya közepén álló házikó felé, ahol Anna cseresznyés pitéje vár – no, meg Günther, a házőrző német vizsla. Anna és férje, Kaczkó Dániel a covidjárvány kezdetén szeretett bele a bükki tanyába, és Dani szüleinek segítségével sikerült megvásárolniuk a mára hetven hektárra bővült területet. Igaz, ebben a hetvenben vannak bérelt földek is.

A szigorú bükkiek gyüttmentnek nevezték őket, amikor Tardonára jöttek, pedig Dani – ahogy mindenki szólítja – a közeli Miskolcon született és nőtt fel. De hát az mégiscsak egy város! Anna viszont Dömsödön, háziállatokkal körülvéve cseperedett fel, neki már gyerekkorában sem okozott fejtörést, hogyan vágnak le egy tyúkot. Ez ma is az ő dolga. Kezdettől mindent megtettek, hogy beilleszkedjenek a közösségbe, Anna a templomban építette a kapcsolatot a helyiekkel, Dani a falusi férfiakkal beszélgetett a termelőszövetkezeti időkről. 

Víz mosta árok
Nem is olyan nagyon régen még Anna és Dani is multis karrierjüket építgették Budapesten. Anna formatervezőnek és gépészmérnöknek is tanult, de mindig arról álmodott, hogy egyszer találkozik majd egy férfival, aki ugyanazt akarja, mint ő: pontosan kétszáz marhával éldegélni egy tanyán. Aztán a cégnél a karácsonyi partin odalépett hozzá az egyik felsővezető. „Odajött egy gyönyörűszép barna szemű fiú, és azt mondta, pár év múlva már úgy akar élni, hogy ha felkel, és kinéz az ablakán, legelésző teheneket lásson” – meséli Anna. Először azt hitte, hogy Dani – ő volt az a fiú – viccel. Hamar kiderült aztán, hogy egyáltalán nem.

Dani eredetileg állattenyésztő mérnöknek tanult, álmaiban negyven tehenet gondozott. Anna és Dani nem vitatkoztak össze a marhák számán, a karácsonyi első randit több követte, majd másfél év keresgélés után találtak rá az Északi-Középhegységben, egy természetvédelmi területen a birtokra, ahol az álmodott állatseregből egyelőre egyetlen póni volt meg.  „Gazsit – így hívták a pónit – megkaptuk a földdel együtt, de úgy kellett kihalászni a dzsindzsából, és amikor kiszedtük, ki se látszott szegény a bogáncsból” – meséli a mindig jókedvű Anna. Ezután vásároltak pár marhát, de a kezdet elég hajmeresztőre sikeredett. A szállítmány az éjszaka közepén jött, és a kamionból kiengedett állatok annyi felé szaladtak, ahányan voltak. Két napig tartott összeterelni őket. 

A marhák nemrég GPS-es nyomkövetővel felszerelt nyakörvet kaptak, de nemcsak azért, hogy tudni lehessen, merre járnak, hanem azért, hogy monitorozzák, mennyit kérődznek, mennyi időt töltenek legeléssel, pontosan hány percet fekvéssel. „A célunk az, hogy egy fűcsomóba kettőnél többször ne harapjon a marha, amelyik egy négyzetméteren legalább hetven különféle növénnyel találkozik. Ennek az a lényege, hogy a gyepeket mindig növekedési szakaszban tartsuk. Így tudjuk fejleszteni a legelőket és a diverzitást, vagyis a biológiai sokszínűséget” – magyarázza Dani, hogyan épül a precíziós mezőgazdaság a Horhos-völgyben. 

A Horhos nevet ők adták a birtoknak – a szó víz mosta árkot jelent. De meggyűlt a bajuk a hódokkal is, szétszedték a völgyzáró gátat, és ezzel akaratlanul is lecsapolták a birtok tavát. A gátat azóta megjavították, és az állatvilág is gazdagodott körülöttük. A sasok is megtelepedtek a közelben, és többféle nagyvad otthonra talált az erdőben, a Bükk hegyláncai alatt. Itt a tóparton van a baromfiudvar, a csaknem hatvan tojó és évente ezerkétszáz húscsirke szabadon sétál, és közben karbantartja a gyepet.

Anna gombaszakértővé is előlépett, gyakran indul Güntherrel gombászni. A közeli erdők tele vannak vargányával, rókagombával és más ízletes gombákkal. Anna és Dani ma már majdnem önellátók, csak pár olyan élelmiszert vesznek, amit tényleg nem tudnak megtermelni. A kovászos kenyeret maguk sütik, a tejtermékeket, így a sajtokat is ők készítik, a zöldséget megtermelik. A szabadtartású, biotakarmánnyal etetett tyúkok tojásához foghatóval még nem találkoztam, a sárgája nem esik szét, és eszményi íze van. 

Egy bikát épp most vágtak le, a szomszédos Mályinka községbeli Iszkor nevű étterem tulajdonos-séfjének legnagyobb örömére. Pohner Ádám nem tagadja, hogy tartott a tekintélyt parancsoló állatoktól, annál jobban jön most a bika húsa. Jó ideig elegendő rib-eye steakhez szolgáltat alapanyagot az étteremben. Magától értetődik, hogy a tojások is a Horhos-völgyből kerülnek az Iszkor konyhájára.

Annáékat nagyon felcsigázta, amikor meghallották, hogy Kun Luca és Pohner Ádám Mályinkára költöztek, és éttermet nyitottak. „Nagyon lelkesek lettünk, amikor híre ment a faluban, hogy idejön egy pesti pár. Írtam is rögtön Lucának, hogy átmennénk meglátogatni őket, mire azonnal jött a válasz, hogy »nagyon örülünk, de van-e valami eladó húsotok?«” Elsőre nem hússal, hanem házi süteménnyel felpakolva mentek át Mályinkára, és azonnal megkötötték az első üzletet. Anna az első közös ebéd alatt felajánlotta, hogy a közelgő Márton-napra vágott libákat szállítanak nekik. „Ádámék katalizátorként hatottak ránk” – mondja Dani. 

Ami életben tartja a vidéket is
Kis patak csörgedezik az Iszkor étterem mellett, a kutyák és a gyerekek kedvenc hűsölő helye, és a helyi pisztráng is ebben a vízben nő fel. A patakparton kis magaságyásokban nőnek a fűszernövények. Ádám éppen a grillre dob egy tardonai marhahátszínt. Most virágzott a bodza, ilyenkor az Iszkor csapata nekivág az erdőnek, szüretelnek, majd szörpöt főznek a virágból, és készül belőle ecet meg olaj is. Közben gombát is szednek, ha találnak. Az Iszkor konyháján főképp abból főznek, ami éppen terem a környékbeli termelőknél vagy akár a vadonban. Megkérdezem, mit jelent az iszkor szó, Ádám rávágja, hogy mályinkai nyelvjárásban berkenyét. 

Dédestapolcsányról jön a zöldségpalánta. „Lesz vagy kilencféle paprika idén, van egy bitang erős is, majd hozok” – nevet Kasza Gyula termelő. Szerinte kuriózum, amit az Iszkor csinál, és nagy kockázatot vállaltak, amikor nem a hagyományos hamburger-hotdog vonalat választották. Gyulának mindenesetre ínyére van a pár főztje, és a kézművesfagylalt is, vesz is két gombóccal, mielőtt továbbmegy. 

Az Iszkor még a kávét is a közelben, a diósgyőri Ház pörkölőből veszi. A borkínálatban is csak helyi borászok palackjai vannak. Koncz Annamária Réka natúrborait is megtaláljuk a borlapon. „Egy kedves borász ismerősöm, a Domaine Bükk borásza, Borbély Norbert egészen lázba jött, amikor megnyílt az Iszkor. Azt mondta, az étel itt egy csoda, és biztatott, hogy győződjek meg róla személyesen, merthogy nagyon illenének a fogásokhoz a boraim.”
Rékát elhívták Mályinkára, és miután megkóstoltatta a borait Lucával és Ádámmal, a jó hangulatú este végén meg is született az első borrendelés. „Jó volt olyan emberekkel megismerkedni, akik a nagyvárosi forgatagot maguk mögött hagyva visszaköltöznek a szülőfalujukba, vagy ahol a gyökereik vannak, és próbálnak életben tartani valamit, ami életben tartja a vidéket is” – mondja Réka. Ő egy évtizeden át Koppenhágában élt és dolgozott mint agrármérnök és natúrbor-kerekedő, de a szíve hazahúzta Barabásra borászkodni és natúrbort készíteni.

„Egymás miatt is létezünk. Az Iszkor és más minőség- és környezettudatos vendéglátóhelyek sokat segítenek azzal a kistermelőknek, hogy összegyűjtik a környékről a minőségi, organikus és környezettudatos termékeket. Ezzel ők is belelátnak a termelés folyamatába és nehézségeibe is, és így elég szoros kapcsolat tud kialakulni köztünk” – fejti ki Réka. 

Ádám alapanyagkonyhának nevezi az Iszkorét. „A legjobb minőségű alapanyagból, a legjobb technológiával, a legjobb ízt kihozni, ez a feladat. Nagyon jó példa erre a répáshutai Sándor Tamás friss, helyi tejből készült camembertéből kreált fogásunk. Vágunk rajta egy x alakú metszést, bemegy a sütőbe, ott megsül, kerül rá egy kis szarvasgombás gombakrém, egy kis szikkasztott paradicsom, és úgy jó, ahogy van.”

Ádámék azt vallják, hogy ha az az állat szabadon él, nem tömik tele gyógyszerrel és egészségesen táplálják, akkor jó lesz a húsa és a teje. „Ismerjük és látjuk az állatokat, amiket mi feldolgozunk aztán az étteremben, és olyan perspektívát kaptunk Daniék által, amit előtte a városban vagy akár vidéken kevésbé tapasztalhattunk. Így például a vegánságra is más szemmel nézünk.”
Az Iszkorban összesen nyolcan dolgoznak, kettejükön kívül lényegében mindenki helybéli. Nagyőszi Dávid, aki korábban a Kistücsökben együtt főzött Ádámmal, Bécsből költözött vissza Magyarországra részben az Iszkor kedvéért. Boros Marcell, a séfhelyettes pedig azért jött ide, mert szeretett volna inspirálódni a szakmájában. Ottjártamkor éppen a lillafüredi pisztrángot rendezgeti a tányéron.

Itt vagyunk egymásnak
Ádám a gyerekkora nyarait Mályinkán töltötte a nagymamájánál, és évtizedek múltán a szíve hazahúzta a Bükk hegyláncai közé. Már csak azért is, mert alapanyagban gazdag a környék, viszont Egerből elindulva legközelebb Miskolcon, de még inkább Encsen lehet csak jót enni. Ádám előzőleg egészen a Bocuse d’Or tizenkettedik helyezéséig eljutott, dolgozott a budapesti Alabárdos Étteremben, a Mákban, az Olimpiában és a balatonszemesi Kistücsökben. A bükki kis faluba a tatai Platán Bisztró séfhelyettesi posztjáról jött el. Gyakorlatilag minden második falubeli a rokona, de édesanyja még lánykorában Budapestre költözött, így ő már ott született.

Már tizenhét évesen otthon kísérletezgetett a főzéssel, és a paprikás krumplit tökéletesítve döntötte el, hogy szakács lesz. Luca az angliai egyetemi évei után Budapesten gasztrovállalkozást indított, és borokkal is foglalkozott. Egy társkeresőn találkoztak négy éve, és Luca meggyőzte Ádámot, hogy nézzék meg az egy ideje már eladósorban lévő mályinkai kocsmát. 2021-ben vették meg az épületet, maguk újították fel némi családi és baráti segítséggel, a régi alapokat megtartva.

Júniusban megnyílt az Iszkor-Kert is. A környékbeliek már megszerették, Luca szerint vendégeik nyolcvan százaléka az Eger–Ózd–Miskolc körből jön. „Azért van, aki nehezen érti meg, hogy most nincsen csirke az étlapunkon, mert Annáék júliusban vágnak először, és mi hozzájuk igazodunk. Nagyon jó, hogy ők itt vannak nekünk, és mi is nekik. Apróságok miatt is, például amikor nem volt fagyiskanalunk, tőlük kértünk kölcsön. Rengeteget segítettek az építkezésben is. Vagy amikor elutaztak, átköltöztünk hozzájuk vigyázni a farmra. És amikor tavaly nyáron azonnal kellett a saláta, Anna kifosztotta nekünk a kertjüket, mire átértünk kocsival a zöldért, hogy tudjunk a vacsoraszervizre mit adni. Itt vagyunk egymásnak, számíthatunk egymásra.”