Zsidó. Magyar. Nemzetközi. Szerethető. Házias. Legendás. Végtelen mennyiségű jelzőt leírtak már a Rosenstein Vendéglőről a nyitás óta eltelt csaknem három évtizedben, és persze mind stimmel is. Nekem mégis a valószerűtlen jut eszembe, útban a Keleti pályaudvar környékének kis mellékutcája felé. A környék ma már a pesti belváros többi részéhez konszolidálódott, de azzal azért nem lehet vádolni, hogy nagy turistamágnes lenne. Mégis, a vendégkönyv szerint legalább nyolc Oscar-díjas színész járt már a Mosonyi utcában, és nem azért, mert eltévedt. Aki a régi pesti ízeket keresi, régóta ide jön maceszgombócért, pacalért és libamájért. És ha más nem, az étterem vendégkönyve összeköti Zámbó Jimmyt és Al Di Meolát, Andy Vajnát és Faludy Györgyöt.

Aztán valószerűtlen ez az étterem azért is, mert alapítója olyan korszakban tanulta a szakmát, amikor a magyar gasztronómia hivatalosan világhírű volt, valójában meg tragikus. A virtusos nagyevési kultúra mellett olyan konyhai buheramegoldások jelentek meg, mint például az ismeretlen eredetű füvekből összeállított borspótló, a dió helyett alkalmazott dejó és a receptekhez grammra kimért paprika. Ebben a korszakban kiemelkedni, máshogyan csinálni, csak következetes szabálykerüléssel lehetett.
És végül azért valószerűtlen ez a hely, mert már az is csoda, hogy Rosenstein Tibor túlélte az első évét.

xxx
„Innen indult minden” – mutat körbe büszkén Rosenstein Tibor az R+-ban, a Rosenstein Vendéglő különtermében. Középen nagy asztal, végében egy Tibi bácsiról készített karikatúra neonba öntve, a falak a kéknek egy különösen szép árnyalatára festve. Itt működött az egykori Kürtős Ételbár, az első vállalkozás, ahol már nem volt főnök, üzlettárs, üzletvezető. Az a hely volt, ahová egyszerre járt bankigazgató és a virágárus néni az aluljáróból. Ma az ételbár helyén családi ünnepek és fontos tárgyalások zajlanak, a vendéglő pedig lassan harminc éve sikeres úgy, hogy mindig meg tudott újulni. És ebben már komoly szerepe van Tibi bácsi fiának, Róbertnek is, sőt az egész családnak.

xxx
A kőbányai sörgyár gyönyörű muraközi lovai húzták a kocsit, a hajtók, a „füttyös fiúk” pakolták a ládákat, gurították a hordókat. A szakács­inas a kispesti piacra járt tyúkért meg kakasért, onnan vitte őket vágni. „A srácok játszottak a grundon a gyárudvaron, én meg cipeltem a kakasokat. A Lőwinger kántor volt a sakter, sohasem vágott nekünk tréflit” – emlékszik vissza a nyolcvankét éves Rosenstein Tibor gyerekkorának pesti éveire, arra, amikor a szakmát tanulta. (A sakter az állat rituális leölését végző mészáros, a tréfli pedig a zsidó vallás szerint nem megfelelő, nem kóser hús – a szerk.)

A régi világban a család ősei még megbecsült emberek voltak. A nagypapa, Neubayer Ármin, később Nádas Ármin, a mendei téglagyár igazgatója, a testvére a kőbányai téglagyár alkalmazottja volt. Weiszi nagyinak fűszerüzlete volt Kőbányán, a Gyömrői út 66. alatt – egészen addig, amíg jött két ember az 50-es években, és onnantól az államé lett.

Ezek ma már hol szép, hol keserű emlékek, de mindet árván, szülők nélkül kellett megélnie. Édesapját a holokauszt idején elhurcolták, és a család sosem látta többet. „Anyám úgy halt meg, hogy el voltunk bújtatva az Újhegyi úton, ott volt egy finánclaktanya. Vecsés felől az oroszok támadták Pestet. Egy gránát felrobbant az ablakban, pont amikor minket etetett. Anyám és az unokatestvére is meghalt. Képzeld el, micsoda tragédia – és micsoda szerencse. Lényegében én azért vagyok. Lehettem volna én is halálos áldozat.”

Az árván maradt Tibort és testvérét, Zsuzsát a két nagymama nevelte fel. Érdekes kapcsolat lehetett az övék. Nem támogatták a gyerekeik házasságát, de egy házban laktak, és ezt a közös feladatot kapták az élettől. A „Weiszi” nagyi nagyon vallásos asszony volt, és ennek megfelelő hagyományos konyhát vezetett.

„Tudja ezek az ortodoxok nagyon érdekes emberek. Ő ellenezte a szüleim házasságát. Amikor már nagy voltam, és kerestem a múltamat, megbíztam egy embert, hogy kutassa ki a család múltját. Ott láttam először anyám és apám aláírását, ahogy a házasságot kötötték. Lőwinger rabbi volt a tanú, egyik apa és mama sem ment el az esküvőre. Megmaradt az örök ellentét, ennek ellenére szeretetben éltünk.”

Nádas nagyi valamivel lazább, világi gondolkozású nő volt. Néhány éve, véletlenül találták meg egy dobozban a receptjeit, ki is adták őket. A gyűjteményből kiderül, hogy komoly konyhát vihetett, libamájat, rákot, sertéshúst használt. Tőle származik a mondás: „minden kóser, ami jó”.
A kis Tibi örökké éhes volt, időnként el-elcsent a süteményből, aztán elleste, hogyan kell megcsinálni. Ezt látva, a két nagyitól származott a gondolat, hogy – ha már úgyis érdekli a főzés – legyen szakács a gyerek, legalább mindig lesz mit ennie. Így került a kőbányai vendéglátóipari vállalathoz, ahol elleste a szakma alapjait. Járt a piacra baromfiért, a halasoknál megfigyelte, hogyan kell halat tisztítani. A Vidám Kert nevű söntésben dolgozott, és az üzletvezető felfigyelt rá. „Később megtudtam, hogy a kispesti nyilaspárt vezetője volt. De nagyon megbecsült, mint szakácstanulót. Lehet, hogy én voltam a lelkiismerete” – mondja egykori főnökéről, akivel aztán megmaradt a jó viszony.

Kíváncsiságára többen is felfigyeltek, így a szintén kőbányai Harmat Étteremből elküldték a Margitszigeti Nagyszállóba tanulni. Új világ nyílt meg előtte. Ez a hely tényleg olyan volt, mint egy kis sziget. Nagyon jó zene szólt, és a régi világ tehetős emberei jártak ide borjúlábat enni. Meg sok minden mást, amit ma már nem kapni. A vadat ők nyúzták meg, a fácánt a faroktollára akasztva érlelték kicsit, a békacomb jég között érkezett, de volt itt folyami rák és még ki tudja, hányféle jó alapanyag. A konyhát kemény, vonalas séf, Juhász Miklós vezette, a fiatal szakácstanonc sokat tanult tőle, őt nevezné tanítómesterének is.

Kőbánya és a Margitsziget után dolgozott Cegléden, Nagykőrösön, Monoron és Érden, majd amikor megszületett a kisfia, ismét pesti munkát vállalt, méghozzá olyat, ami mellett az este a családé lehetett. Három évet volt a rákoskeresztúri piacon. „Az elágazásnál” – teszi hozzá mindig. Tibi bácsi valószínűleg mindent elért, amiről egy keresztúri pecsenyesütőben álmodhat az ember. Szájról szájra terjedt a híre, hogy nagyon tud főzni, és keddenként, a szalontüdős napon harmincméteres, csütörtökön, a pacalpörköltes napon ötvenméteres sor alakult ki a sütöde előtt. A mából nézve úgy tűnik, hogy ez a sorban állás valahogy az akkori rendszer DNS-éhez tartozott.

Három évet töltött el így, akkor fogadta el a Kispipa tulajdonosának hívását, és ismét konyhafőnök lett. Amikor belépett, esténként az emeleten még taxisok kártyáztak, lent pedig már senki sem volt szomjas. Tíz évre szerződött az Akácfa utcába, ahol hamar lecserélődött a törzsközönség, az ételek hírére megjött a fizetőképes kereslet, és jöttek az ismert színészek, újságírók, ügyvédek is. Rosenstein Tibor itt végképp hírnevet szerzett az ételeinek, de jól érezte, hogy magának csak egy saját hellyel szerezhet.

A mellékutca ételbárjának is hamar híre ment. Tibi bácsi hajnali négykor sorban állt a kenyérgyárnál zsemléért, szendvicseket készített, így akár a környék munkásai is beugorhattak reggeliért. Aztán palacsintát sütöttek, voltak egytálételek, pecsenyék, később komolyabb ételek is, így idővel a Kispipa egykori vendégei is feltűntek a Kürtősben. Érdekes hely volt az élet Budapesten harminc évvel ezelőtt, emlékszik vissza Tibi bácsi. Nem messze működött a lengyel piac, sokan megfordultak errefelé, de a környék híre nem volt valami jó. Utólag úgy látja, kellett némi bátorság a nyitáshoz, és az, hogy hitt magában. Később a kis bérházban meg tudott venni több kisebb lakást is az önkormányzattól és egy taxistól, és ugyanitt, a Mosonyi utcában 1996-ban megnyitotta az éttermét.

Máig emlékszik rá, hogy az első vendége Borda úr volt, a közeli MÁV-bérházak egyik lakója, a korszak neves antikváriusa, aki egyébként nem sok jövőt jósolt a vállalkozásnak. Ma már nem Budapesten él, mégis visszajár a vendéglőbe. „Ragaszkodott hozzánk. Mondjuk, az árainkhoz is. A pohár sört egyébként neki ugyanannyiért adtam, amennyiért az elsőt. Ezek jó szokások az életben.”

Az éttermet egyáltalán nem hirdették, mégis csak egy-két hónap kellett, hogy a híres vendégek felfedezzék, és ami még fontosabb, a családok. Ki tudja, miért, két évig le volt tiltva a telefonszámuk, a névjegykártya volt az egyetlen reklám. Aztán egyszer tizenkettő előtt nyílt az ajtó, bejött egy elegáns úr. Nem ült le, és az ebédet sem várta meg. Elnézést kért, elmondta, hogy a tudakozóban dolgozik, és annyian kérdezik a számukat, hogy szeretné elkérni. „Akkor már éreztük, hogy csibészes dolognak tűnik, hogy nem adjuk meg, úgyhogy akkortól nyilvános lett a számunk.”

A környéken akkoriban tényleg csak késdobálók működtek, kicsit tartottak is tőle, nehogy odaszokjanak a maligánkoalák. De volt erre is terv, csibészes: Tibi bácsi mosolyogva meséli, hogy amikor az első piás vendég bejött, mondta a fiúknak, hogy mielőtt kiszolgálnák, tornázzák föl kicsit az árakat. A trükk bejött, a vendég elállt a kétszáz forintos fröccstől, és szerencsére elhíresztelte a környéken, hogy „ezek rablók”.

Az egyik első híres vendégük Tony Curtis volt, aki még sajátkezű rajzot is készített a vendégkönyvbe, amiben később jutott hely Jancsó Miklósnak, Garas Dezsőnek, Pat Methenynek és Robert de Nirónak is. De sok névrokon is jött és jön a világból, mesélik, ahogy a könyvet lapozgatjuk. „Egy Rosenstein Klub lettünk. Keresik a származást, hogy hova valók vagyunk.”
„Elindultunk egy ételbárral, és étterem lett belőle – meséli Tibi bácsi, amikor arról kérdezem, mit érzett az első nap végén. – Álltunk a megnyitón csokornyakkendőben, ragyogó ruhában, és valami elégtételt éreztem. Bíztam magamban, és egy pillanatig sem volt kétség bennem, hogy jók leszünk. A jónak mindig van vendége, bármi történik.”

„Mi ebből élünk, családi étterem vagyunk. Ki van írva a nevünk, nem tehetjük meg, hogy rosszat adunk” – mondja Rosenstein Róbert. Ő éppen húszéves volt a megnyitó idején. Karrierjét a Kempinski Hotelben kezdte, sokat tanult ott a szakmáról, hogy aztán két évvel később visszatérjen a családi céghez. Eleinte a felszolgálópályán dolgozott, majd egy évtized után beállt a konyhába is, és együtt főztek, együtt alakították a recepteket édesapjával.

Róla azt mondja, hogy szigorú tanár volt. Nem magyarázta el apró lépésekben, mit hogyan kell csinálni, de azért el tudott lesni tőle mindent, amit el akart, és megtanult mellette precízen dolgozni. „Ma már nem vagyok olyan kemény, mint régen” – mondja Tibi bácsi, aki két éve adta át a helyét teljesen a konyhában. Azért nem mindent, a spárgát például ma is ő tisztítja.
„Apa nagy újító. Meséli a régi dolgokat, de sokkal merészebb volt, mint én bármiben valaha. Biztosan azért is, mert gyerekkorában ez kimaradt, de imádja a kütyüket, és a konyhába is mindig a legújabb gépeket vette meg, sokat kísérletezett. Emellett nagyon jó kofa is, eszméletlenül ért az áruhoz” – mondja Róbert. „Igen, meg kell találni a jó árut, és jó áron is kell venni” – teszi hozzá édesapja.

Szívesen mesélnek, szinte egymás szavába vágva kalandoznak, mégis szeretettel és egymás iránti tisztelettel, órákig lehet őket hallgatni. „Amikor megnyitottunk, nagyon büszke voltam. Jó érzés volt, tele kihívással. Mióta tudom az eszem, ma már tudom magamról, apának mindig bizonyítani akartam. Nem kérte, de ezt éreztem magamban” – mondja Róbert. „El is vártam” – válaszolja Tibi bácsi.

Ez az újító szellem nem áll távol fiától sem, sőt. Az előző gazdasági válság idején jól látta, hogy a törzsvendégek egy része nem engedheti meg magának az étterembe járást, egyre több a jó hely a városban, muszáj megújulni. Ennek jegyében egyre több új étel, új alapanyag jelent meg az étlapon, és belekezdtek a Rosenstein Farm koncepcióba is. Megismerték Szomor Dezsőt, aki bértartásban szürkemarhát, mangalicát nevel nekik. Aztán jött a pálinka, a lekvárok, a legújabb termék pedig a saját pörkölésű kávé, azt Robi egy régi barátjával készíti Budafokon.
A konyhájuk egyszerre hagyománytisztelő és újító, van náluk halászlé, libamáj, maceszgombóc, báránycsülök, disznótoros és flódni is, igazi közép-európai keverék, némi mediterrán és közel-keleti beütéssel. A piacos idők emlékére a kedd most is szalontüdős-zsemlegombócos, a csütörtök pacalos nap a Rosenstein Vendéglőben, a péntek természetesen a sóleté.

Az épület két szintjén összesen hat privát ebédlőjük van, valamennyire megőrizve a beugrókat, az egykori lakások emlékét, de érzik ők is, hogy a belsőre ráfér a felújítás. Néhány éve újjáépítették a konyhát, jövőre, a harmincéves évfordulóra megújítják az éttermi tereket is. Nem lesz hivalkodó, sokkal inkább olyan, mint egy francia polgári vendéglő.
Robi nem séfnek tartja magát, inkább vendéglősnek. Azt vallja, hogy nem elég érteni a vendégekhez vagy a főzéshez, jó vállalkozónak is kell lenni. Hasznosnak bizonyult, hogy a szakma minden oldalát látta, a gyerekeit pedig még jobban beengedi majd, hogy belelássanak a vezetésbe.

„Kevés az a vendéglátóhely, ahol egyik tulajdonos mindig ott van, aminek mindig van házigazdája. Rosensteinék annyira klasszikus vendégszeretet képviselnek, amivel a legritkább esetben lehet találkozni” – mondja Lizsicsár Miklós, a St. Andrea Restaurant étteremvezetője.
„Vasárnap és ünnepnap nem dolgozunk, az a családé. Én szinte feláldoztam ennek az életem, de ez természetes volt. Ez olyan, mint a szerelem. Beleszerettem ebbe a miliőbe” – mondja Tibi bácsi. A felesége, Judit ma is ott ül a családi törzs­asztalnál, a bejárattól balra, és a háttérből szervezi a vendéglő életét. Tímea, Robi felesége is részt vesz a vállalkozásban, híres pitéivel van üzleti tervük is. A négy unoka egyike már most ruhakölteményeket varr, egy másik zongorázik, és mind sportol. Kettőjükből biztosan jó vendéglős lehet, csillan fel Tibi bácsi szeme. Robi pedig szeretettel néz rá. „Apunak már úgy kell gondolnia a boltra, mint az unokájára. Csak az örömöt vegye ki belőle.”

KürtÖs Kft.
Alapítás:
2004
Tulajdonosok:
Rosenstein Tibor, Rosenstein Tiborné, Rosenstein Róbert
Létszám:
47 fő
Árbevétel
(millió forint)
2022
454,9
2023
712,8
Adózott eredmény
(millió forint)
2022
252,1
2023
208,2
Forrás: Opten

Rosenstein Tibor életműve
 1 étterem
 4 unoka
 14,4 tonna babból főzött élete során sóletet.
 812 500 maceszgombócot készített, egymás mellé téve átérnék hosszában a Balatont.
 Annyi levest főzött, amivel meg lehetne tölteni egy olimpiai medencét.

Oscar-díjasok, akik jártak a Rosenstein Vendéglőben
 Jeremy Irons
 Adrian Brody
 Robert de Niro
 Steven Spielberg
 Robin Williams
 Helen Mirren
 Warren Beatty
 Szabó István
 Klaus Maria Brandauer