Ludwig Klára, a Jókenyér pékség alapítója úgy szereti a szakmáját, mint kevesen. Már huszonhárom évesen küldetésének érezte, hogy Magyarországra, a fehér kenyér világába behozza a nyugaton teljesen megszokott rozskenyeret. Ma is adalékmentesen, a kellő időt megadva készítik kenyereiket, ezzel úttörők voltak az országban.

Klára gyerekkora óta nem akart mást csinálni, csak jó kenyeret. Solymáron, egy sváb parasztházban nőtt fel, és a kenyér szeretete innen, illetve a velük élő nagymamától ered. A nagymama csipetnyit sem tért el a jól bevált recept­től: csütörtök este megfőzte a krumplit, átpréselte, hajnali négykor felébresztette unokáját, meggyúrták, fateknőben kelesztették a tésztát. Iskola után jött a sütés, estére az egész házat betöltötte a ropogós héjú, friss kenyér illata. Hiába, egy sváb családban sem viccelnek, ha kenyérről van szó.

„Amikor hazaértem az iskolából, megsütöttük együtt, és az a csoda most is itt van. Amikor kinyitom a kemencét, és kiárad a kenyér illata, hát, abban érzem a gyerekkoromat, ahogy odaraktuk az asztalra a kenyeret, és nagymamám mindig azt mondta, hogy ezt a Klárival sütöttük. Lapos volt, de annyira finom, és amikor megvágták, három keresztet rajzoltak a talpára. Ez sváb szokás, de ezek a rituálék beleégnek az ember emlékezetébe.”

Miután hivatalosan is pék lett, az érettségi után rokonok segítségével kijutott Németországba, négy évig élt és dolgozott Stuttgart közelében, hogy jobban megtanulja a szakmát. Ez a gazdag kenyérkultúra elvarázsolta – talán nem véletlenül, hiszen a német Brotkultur ma már a világörökség része –, így innen hozta haza a rozskenyeret, a teljes kiőrlésű kenyereket, a gazdag maghasználatot, amit aztán itthon is meghonosított.

Az ottani pékek egyébként nagyot néztek, amikor meglátták a fiatal, céltudatos magyar lányt, de az első csodálkozáson túl kifejezetten elismerik, sőt, tisztelik. Az ország ebben ugyanis – egyébként máig – kifejezetten hagyománykövető, a cukrászok között sok a nő, de a pékek között ritka, mint kovászos rozskenyér az albán pékségben.

Apropó rozskenyér, ez akkor, úgy három évtizeddel ezelőtt teljesen újdonság volt itthon: „Németországból elhoztuk azt a kenyérkultúrát, aminek ott nagyon mély gyökerei vannak, és nekem nagy küldetésem volt huszonhárom évesen, hogy Magyarországra, a fehér kenyér világába behozzam azt a kenyeret, ami ott teljesen normális volt.” Így amikor Klára hazatért egy német férjjel, Christian Ludwig pékmesterrel, belevágtak az itteni üzletbe. Nyolcszázezer forint apai kölcsönből építették fel az első solymári pékséget, éppen három évtizeddel ezelőtt.

A 2010-es évekre a kis pékműhelyből jól szervezett, németesen tiszta és racionális, modern üzem épült, a cégből pedig milliárdos árbevételű vállalkozás. Termékeiket éppúgy megtaláljuk a pékségeikben, kávézóikban, mint a nagyáruházak polcain. Utóbbi az igazán nagy dolog, hiszen az áruházláncok által diktált árral lehetetlen felvenni a versenyt. Ők mégis megtalálták azt az igényes közönséget, aki a sokáig elálló, jó minőségű kenyereket keresi, és meg is fizeti.

„Egy cég működéséhez kell a profit, így növekszünk mi is, de ez organikus növekedés – mondja Klára. – Viszont mindig elsődleges maradt, és küldetésnek érzem ebben a szakmában, hogy egészséges kenyeret tudjak minél több ember asztalára tenni. Mi teljesen adalékmentesen sütünk, és ez a trendek változásával sem változott meg. Nyilván lehetett volna gyorsítani a kenyérgyártáson, de nem ez a célom, hanem az, hogy egészséges kenyeret süssek.

Az a szívfájdalmam egyébként, hogy sokan az olcsó kenyerek felé mennek. Fél kiló kenyeret 250 forintért: nem tudom elképzelni, hogy minőségi alapanyagokból ennyi pénzért meg lehet termelni! Na, és ezzel küzdünk mi, akik tényleg kovászos, adalékmentes terméket készítünk, hogy nincs értéke a kenyérnek, ha ilyen olcsón tartják.”

Az évek alatt kétszer költöztek, az ötven négyzetméteres első pékség alapjait még maga ásta ki, a szupermodern pilisszentiváni üzemnél ez már nehezebben ment volna, 1800 négyzetméteren termelnek. Az első kenyereket még Klára szállította ki hajnalban, ma már profi rendszerrel küldik szét az egész országba, és a napi tíz kenyértől eljutottak a napi tíz tonna pékáruig. Ünnepek idején lehet tizenöt tonna is.
Az üzemben sok mindent gépek csinálnak, de sok tevékenységet – mint például egy perec meghajtogatását vagy a kakaóscsiga formázását – nem helyettesítik robotok. Tégelyekben érik a természetes kovász, ez az egész üzem lényege. Na, és az, hogy minden terméknek megadják a szükséges pihenési időt. A nagy volumen ellenére a technológia ősi: a kenyérbe teljes kiőrlésű rozskovász kerül – a pékáruknál dolgoznak búzakovásszal is –, ezt pihentetik, és csak azután kerül a kemencébe. A vadkovászos különösen hosszú ideig, akár negyvennyolc óráig is érik.

„Nagyon fontosnak tartom, hogy szeressük ezt a munkát – mondja Klára. – Nálunk sokan vannak, akik több mint tizenöt éve dolgoznak velünk. Van kétszáz kollégám, akikre figyelek, akikért felelősséggel tartozom. Próbálom hitelesen élni az életemet, és bízom benne, hogy ez kihat a környezetemre, a gyerekeimre, a kollégáimra, a Jókenyér nagycsaládra.”

A spiritualitás, a hitelesség, a felelősség kérdése nem véletlenül kerül elő a beszélgetésünk alatt többször. Amikor egyeztettük az interjú időpontját, Klára épp egy zarándoklaton volt, onnan írt vissza. „Hatalmas élmény volt – mondja. – Elképesztő mélyre hatott, és sokat adott lelkileg. Nagyon vallásos vagyok, és hiszem, hogy vezetve vagyunk az életünkben.” Nem tagadja, hogy voltak nehéz időszakok az életében, például amikor elvesztette a férjét.

„Van egy kijelölt utad mindenféle kereszttel együtt. Nem mindig egyenes az út, de a hit megtart az úton, és mindig fel tudsz állni.” És ebben nem csak az fontos, hogy ő személy szerint jól legyen. „Ha egy vezetőnek – akire figyelnek, akire néznek, aki ott van a középpontban – a lelke a helyén van, az kihat az egész cégre.”

Mi volt az első célt adó élményed?
Kenyérsütés a nagymamámmal. Abszolúte.

Most mi visz előre?
Harminc év után is kell, hogy valami ösztönözzön. Hiszem, hogy jót adok az embereknek. Szeretném, hogy jól táplálkozzanak, hiszen az egészséges táplálkozás az egész életünkre kihat.

Mit csinálnál, ha holnap el kellene hagynod a céget?
Elmennék külföldre, és csinálnék egy pékséget.