Pécsi Kinga és Pécsi Attila egy évre indultak külföldre világot látni, végül egy évtized lett belőle. Ausztrália, a Karib-térség és szinte az összes európai ország bejárása után tavaly egy közös gyerekkel és egy vállalkozásötlettel jöttek haza Budapestre. A Wesselényi utcában megnyílt Arán pékséget már a nyitás után egy hónappal a top pékségek között tartották számon.
1.Világutazók A pesti Rézkakas étteremben ismerkedtek meg, majd Attila Ausztráliában próbált szerencsét, Kinga megvárta, és együtt költöztek Dublinba. A vendéglátóscsaládban felnövő Attila és a szintén világ életében vendéglátásban dolgozó Kinga Dublinban is végigjárták az éttermi ranglétrát. A fapados repülőjáratoknak köszönhetően a kint töltött évek alatt bejárták Európát, a karibi térséget és Amerikát is. Az egyre több helyi barát és az egyre jobb munkalehetőségek mindig egy picit tovább csúsztatták a hazaköltözést, és végül egy év ír életből egy évtized lett. Kinga szeretett volna továbbtanulni, így amikor meglátta a dublini műegyetem pék-cukrász menedzsment szakát, beiratkozott. Saját helyet akartak, eleinte cukrászatban gondolkodtak, de egy San Franciscó-i út a kovász irányába terelte őket. „San Francisco az újhullámos kovászos kenyér Mekkája.”
2.Összetartó banda ez Az írül kenyeret jelentő Arán pékség tavaly júniusi megnyitására összegyűlt a budapesti kézművespék-közösség apraja-nagyja. „Összetartunk. Egy a célunk, hogy hintsük az igét, hogy mennyire fontos minőségi kenyeret enni. Ők is ezt képviselik. Hatalmas szakmai alázattal rendelkeznek” – mondja Kingáról és Attiláról Fekete Gergő, az Artizán pékség és a Fågel by Artizán zabkásázó alapítója. – Nem mellesleg a magos rozskenyerük szenzációs. Az egyik kedvencem.”
3.Elindultak, aztán jött a karantén A hirtelen felívelésüket megtörte a járványhelyzet. A lezárások és korlátozások kezdetén volt olyan napjuk, amikor tízpercenként csörgött a telefon. Minden ügyfél lemondta a rendeléseit, két nap alatt veszítették el a forgalom kétharmadát. A legtöbben amint tudtak, visszatértek. Most tíz pékség és kávézó rendeli tőlük a kenyeret és a péksüteményeket, köztük a Kadarka Borbár, a Portobello, a London Coffee Society és a rózsadombi Piccante Delicatesse is. Nagyjából ugyanolyan évük lesz, mint tavaly: 57, 7 millió forintos árbevétellel és 7,8 millió forintos adózott eredménnyel zártak.
2020 nyara nem éppen az étteremnyitásokról szól a budapesti belvárosban, úgyhogy már egy hónapos korában kipróbáltuk ebédre a Costes Downtown volt séfe jegyezte, portugál hangsúlyos Essênciát. Jó ötlet volt.
Gerendai Károly állhatatos séfimportőri tevékenységének hála Budapesten kiugró a Michelin-csillagos portugál konyhafőnökök sűrűsége: mindkét Costes velük szerzett csillagot. Tiago Sabarigo a Downtownt vitte sikerre (távozása óta ott az első szerzemény, a Ráday utcás, most zárva tartó Costest évekig vezető Miguel Vieira főz), és remek időzítéssel az első Covid-hullám után, nyáron nyitotta meg saját helyét az eddig a legsötétebb, latyakos februárban is nyüzsgő, de most hétköznap délután csak kóbor irodisták pettyezte utcában a Bazilika mellett.
Az alnév (Tiago & Éva – igen, egy marasztaló szerelem) személyes, a koncepció fúziós (portugál–magyar), a berendezés a kékre festett fallal és a beltérben futó keresztgerendákkal inkább portugál, és egészen felderíti a befelé hosszúkás, gyorsan sötétedő helyiség ablak felőli terét. A borlap megint vegyes, és az árfekvése jobban adja át azt, hogy itt 27 ezertől indul a vacsoramenü, mint hogy az ebéd úgy négyezertől is el tud. Cserébe van rajta pohárral többféle olyan, amiből egy is többet mutat meg a portugál borokról, mint ami Magyarországon akár specialista boltokat járva kiderül, és persze egészen a vacsorazáró portóikig lehetne húzni az ívet.
Az egyik könnyebb vinho verdét illeszti a sommelier az előételhez, a kókuszos lében érkező, mogyoróval és édesköményszárral tálalt lazacpisztráng- és grépfrút-kockákhoz. A fogás lehetne bevezetés is a konyha portugál oldalába: finoman szólva nem az őrült fűszerhasználat jellemzi, sokkal inkább az, hogy az alapanyagok természetes ízét tolja az előtérbe, át kell rá hangolni a harsányabb ízekre belőtt magyar ízlelőbimbókat, de ha sikerül, nagyot szól a pasztell tűzijáték. A másik előétel, a zöldparadicsommal készülő gazpacho is csak attól haloványabb, hogy inkább vizuális geg, mint csodálkozni való újdonság, de a vékony almaszeletek sava jól érvényesül benne.
Át kell rá hangolni a harsányabb ízekre belőtt magyar ízlelőbimbókat, de ha sikerül, nagyot szól a pasztell tűzijáték.
A főételekre megint állnak a fentiek: a tőkehalat egy, a portugál hallevest, a caldeiradát megidéző mártás és egy olyan kenyérsaláta kíséri el, ami hiába korianderes, visszafogottságában egyaránt leveszi lábáról a tesztcsapat zöldfűszerfüggő és zsigeri koriandertagadó tagját. (Az üdvözlőfalat egyébként polipos krokett, azzal meg a seafoodszkeptikusokat lehet szépen térítgetni.) A mangalica hasaalját sokáig nézegettük az étlapon, végül a portugál aggyal interpretált kétféle – paradicsomos és savanyított – káposzta ígéretével adta el a lelkes pincérlány, azok is jók, de főleg a pecsenyelé az, ami a hússzeletet működésbe hozza.
Gazpacho
Lazacpisztráng
Mangalica hasaalj
A desszertekben újfent az az erény, hogy a végig jól tartott egyensúlyt záró akkordokként sem borítják meg az asztalt, cserébe hosszú íznyomot sem hagynak. A madártej cseresznyekaviárt és félcseresznyéket kap betétnek, de több fanyarság jobban ellenpontozott volna a finom lének, és nekünk úgy tűnt, a könnyű, citrusos-tejfölhabos túrógombóckák is másra várhattak a sárgabarack helyett. Jön még kilépőnek egy pastel de nata, azaz lisszaboni, tojássárgája-krémes kosárka is – na, a cukorra nem vonatkozik a tartózkodó portugál fűszerhasználat, ez meg is marad.
Egy hónappal nyitás után flottul egyben van a jó hangulatú stáb (ennek egyik része sem magától értetődő Budapest-szerte, azért írom le), és már a második ebédmenüt lehet kóstolni, szóval aki szeret vagy idén kénytelen városban maradva messzire utazni, sűrűbben is keresheti az Essênciát. Az extra tételek árával (majdnem minden fogásnak van) privát vonalon inkább alkalomra való az ebéd, viszont üzleti társasággal is működni fog: mutat újat, de ízekben és technikában is mentes a kizökkentő folyamatos hűhótól, és jó tempóban is vezénylik.
Essência (Tiago & Éva) Budapest V., Sas u. 17. A teszt időpontja: 2020. augusztus 13.
Ennyit fizettünk: Két savas víz: 2100 Ft Két ebédmenü: 9600 Ft A lazacpisztráng felára: 1900 Ft A tőkehal felára: 3100 Ft A pohár bor: 2300 Ft Szervizdíj: 2470 Ft Összesen: 21 470 Ft
Kozma Andrea két évtizeden át dolgozott hosszúra nyúló és durva pereken, az elmúlt négy évet viszont már teljesen más közegben, feltörekvő startupok között töltötte. A CEU Innovationslab az első három évben fiúklub volt, ma már egyre több a vállalkozó nő. A sikerek sem maradtak el: a náluk inkubált negyven csapat összesen hatmillió euró bevont tőkénél tart, és több mint 130 munkahelyet teremtett.
Készíthetünk Forbes-listákat, mondta ki két határozatában is az ügyben illetékes magyar hatóság. A Nemzeti Adatvédelmi és Információszabadság Hatóság szigorú az ilyen ügyekben, ezért is örültem, amikor megérkezett a több mint ötven oldalas határozat szövege. Ennyi oldalon sok minden elfér, és valóban, van más része is a döntésnek. A NAIH azt is kimondta, hogy nem tájékoztattuk a megjelenéssel elégedetlen listatagokat megfelelő […]
Ne olvasd el ezt az oldalt az előtt, hogy becsuktad a szemed, és néhány percig gondolkodtál azon, mit jelent számodra az egyenlőség. Lapot kérni, széket foglalni. Megváltoztatni a játékszabályokat. Újraosztani a befolyást, újragondolni a hatalmat – ilyeneket dobáltunk be egy januári szerkesztőségi brainstormingon. Fáradtan, délután, az első Forbes Women’s Summitra készülve. Aztán aznap este az ágyban már lepergett előttem […]
Persze, majd pont a Forbes marad ki a karantén alatti kertészlázból! A szerkesztőség több tagja is belevágott a zöldítésbe, ki a haszonnövényekre, ki a látványra hajtva. Ha már az Oázis a címlapsztori, itt vannak a mi kertjeink is.
Baleseti túlélőknek nyújt lelki segítséget egy budapesti szervezet, ami még kicsi, de nagy tervei vannak. A Traumaambulancia ambíciói végtelenek, ahogy az egyesület dolgozóinak kitartása is. Ők tudják, mit jelent legyőzni a legyőzhetetlent: sokan maguk is súlyos baleseteket éltek túl.
