Fűszerillatok szűrődnek be a szomszédos raktárból Mészáros Miklós Papkesziben levő irodájába, ahol a Vegán-Manufaktúra 2016-os indulásáról beszélgetünk. „Öt éve még gyakran kellett elmagyarázni, mit jelent egyáltalán, hogy valami vegán. Mára sokat javult a helyzet” – emlékszik vissza. Egy ajtóval odébb a műszak végén járó munkatársai csomagolják az igazi gíroszhúshoz zavarba ejtően hasonló pótlékot, valamint a borsófehérjéből és búzasikérből készült burgerpogácsákat és vegliket – vagyis növényi alapú virsliket. Az élelmiszerügyi szabályozások miatt ugyanis nem lehet virslinek nevezni hús nélküli élelmiszert, így a növényi termékeket gyártók kénytelenek kreatívak lenni.

Naponta akár nyolcszáz–ezer Vegan Grill márkanevű termék készül a kétszáz négyzetméteres papkeszi üzemben, hogy aztán az Auchan mellett kisebb üzletek és bioboltok kínálatában tűnjön fel. Miklósék kiszolgálnak vegán éttermeket, sőt egy svéd cég is velük gyártatja termékét. Ez hatalmas ugrás ahhoz képest, hogy kezdetben még feleségével, Stifter Eszterrel mindent ketten, kézzel csináltak a család egyik régi éttermének nagyjából tíz négyzetméteres helyiségében, és keményen kellett küzdeniük, hogy megtalálják első biztos vásárlójukat. A piac fejlődését azonban jól mutatja, hogy öt évvel ezelőtti, másfél millió forintos árbevételük 2020-ban már a százmillió forintot közelítette, és üzemükben öt munkatárs dolgozik.

10? 20? 30?
„A húsipari szereplők közül sokan kérdőre vonnak, hogy mi ez az úri hóbort. Aztán végül megjegyzik, hogy »ha jól megy, azért mondjátok el, hogyan csináltátok!«” – mondja mosolyogva Szappanos Péter, a Pápai Hús ügyvezetője. A cég a 2000-es évek közepe óta bukdácsolt, kétszer is állt felszámolás alatt, míg 2016-ban egy hongkongi befektető 1,1 milliárd forintos felvásárlással megmentette az akkor 103 éves vállalatot. A Pápai Hús ügyvezetését 2019 márciusában átvevő Szappanos azt mondja, „a klinikai halál állapotából” sikerült talpra állítani a céget, és egyből neki kellett látniuk a korábbi stratégiák újragondolásának.

Szappanos Péter és az ő „úri hóbortja”

A vegánok ugyanolyan változatosan akarnak enni, mint az átlagemberek. De ők is átlagemberek, csak éppen vegán étrendet követnek.

„A sertéshúspiac nagyjából stagnál, értékben egy-két százalékot kúszik feljebb, de azzal számolunk, hogy ez is meg fog állni. Ezzel szemben a vegán termékek piacán – oké, hogy nagyon alacsony bázisról – tíz–húsz évre előre láthatóan gyors növekedés jöhet. Csak az a kérdés, hogy tíz, húsz vagy harminc százalékokról beszélünk-e” – magyarázza az ügyvezető, hogy egy hagyományos húsipari cég miért kezdett el növényi alapú szendvicsfeltéteket (ezek leginkább a parizerre hasonlítanak), burger­pogácsát és pástétomot gyártani.

Amellett ugyanis, hogy több cég eleve vegetáriusként vagy vegánként lépett piacra – mint az évtizedes múltra visszatekintő Vegabond vagy a nemrég indult Plant Revolt –, az utóbbi időben két nagy magyar hagyományos húsfeldolgozó növényi alapú termékei is felbukkantak a boltok polcain. A Hungarofood a Queen of Peas fantázianevű húsutánzatokkal, a Pápai pedig Pápai Hús helyett – a képzavart is elkerülendő – Pápai Ízek névvel nyomul újfajta portékáival.

„Ha már nem tudunk a nagyobb cégekkel marketingköltségvetésben versenyezni, akkor merészségben és kreativitásban vegyük fel a kesztyűt” – mondja Szappanos. Fülébe a bogarat az amerikai Beyond Meat tőzsdei sikerei ültették el. 2019-ben szárnyaltak az akár „vérezni” is képes burgerpogácsákat gyártó cég részvényei, Jessica Chastain, Leonardo DiCaprio és Bill Gates is bevásárolt belőlük. A Microsoft-alapító aztán jó érzékkel vált meg 24 millió dollárnyi részvényétől, még mielőtt zuhanni kezdtek volna. Ennek ellenére a Beyond Meat most is a legígéretesebb növényi húshelyettesítők között van világszerte.

Ráadásul elsőre bizarrnak tűnik, hogy hentesek kifejezetten az állati életek megkímélését előtérbe helyező ideológiát követve készítsenek élelmiszert, a valóság már egészen mást mutat. „Rájöttünk, hogy a hússzerű vegán termékekhez tökéletesen ugyanazt a technológiát lehet alkalmazni” – mondja Szappanos. Így minimális pénzügyi befektetést igényelt az új termékek kifejlesztése – ellenben a megfelelő állag és íz kikísérletezése már sokkal nagyobb feladatot adott az élelmiszermérnököknek.

Nem lacikonyha
A szakács végzettségű Mészáros Miklóst, aki korábban családi vállalkozásukban évtizedeket húzott le a Balatonnál, más motiválta a Vegan Grill márka és a mögötte lévő Vegán-Manufaktúra Kft. megalapításakor. Bár látta, hogy a növényi termékekre még jó darabig sokkal kisebb lesz a kereslet, mint a húskészítményekre, mégsem már kipróbált dologba akart belevágni. „Nem huszonhatodikként akartam gyártani valamit – mondja. – Egy ilyen piacon, ami már fel van osztva, amúgy is nehéz labdába rúgni a nagyok mellett. A vegán termékek viszont kihívást jelentettek, és láttam bennük potenciált. Szeretem az ilyet.”

A kísérletezés és ötletelés a lehetséges termékekről nála másképp nézett ki. Az akkor már cateringre átállt Mészárostól az első budapesti Vegan Food Festen kérték, hogy vigyen egy vegán büfét. „Ezt Preyer Gyuri (a Vegan Food Festek főszervezője, többek között az Ankert bezárásáig az ottani vegán pizzériát, a Vegazzit vezette. Ma ő a Vegán-Manufaktúra marketingese – a szerk.) szervezte, akit korábbról ismertem. Arra kértem, menjünk el az általa jónak gondolt vegán éttermekbe, hogy ötletet merítsek. Ezt Budapesten aztán meg is tettük. Reggel beültünk az autóba, elmentünk négy étterembe. Egész nap ettünk” – mondja a jóllakott ember mosolyával.

A veganizmus nem csak egy trend, mint volt a paleo pár évvel ezelőtt. Nyugaton tartós az ilyen termékek sikere, és borítékolható, hogy itthon is az lesz.

A sajátos evőtúra nyomán határozott következtetésre jutott. „A nap végén mondtam Gyurinak, hogy a megkóstolt ételek közül nem volt minden maradéktalanul finom. Volt például egy gombás hamburger, aminek az íze ugyan jó volt, de az állaga nem. Mintha maszlag lett volna a számban.” Ezek után otthon elkészítette a saját szejtánját. A búzasikért könnyű volt beszerezni – csak nem nagy tételben. Végül így is kétszáz–háromszáz kiló közötti szejtánból készült húspótlót vittek a fesztiválra.

„Egyértelmű volt, hogy vagy hatalmasat bukunk, vagy nagy sikerünk lesz – mondja.
– Utóbbi jött össze, szinte szétszedték a pultunkat, és azt kérdezgették, hogy hol van éttermünk.” Szerinte sikerüket az is garantálta, hogy más büfésekhez képest nem virsliutánzatokkal vagy egytálételekkel jelentek meg.

Ennek ellenére volt, aki szkeptikusan viszonyult hozzájuk. Akadt, aki „lelacikonyházta” őket, a szigorúbb vegánok megjegyzést tettek a sütőjükre is, mondván, abban alighanem pár órával azelőtt még húst pirítottak.
„Pedig én hegesztettem, hogy ez még véletlenül se legyen igaz! És nem is tartom etikusnak, amikor egy húsgyártó ilyen termékekkel áll elő. Nem vagyok vegán, de annyira tisztelem ezt az életmódot, hogy meg akarok felelni a kritériumainak” – állítja határozottan, és hozzáteszi, hogy az üzemükben levő, néha tízmillió forintnál is drágább gépek sohasem találkoztak hússal. Ezzel együtt a Vegán-Manufaktúrának és a Pápai Húsnak is szembe kell néznie a vegán közösség kritikus kemény magjával – csakhogy nem ők a célközönség.

A Pápainál egyelőre szóba sem jöhet, hogy teljesen el tudják különíteni a vegán és húsos termékek gyártását. Erre a volumen miatt szükség sincs, a cég összes eladott termékének mindössze két–három százalékát teszik ki a növényi alapú készítmények, ezeket jellemzően minden héten egy hétfői műszakban pár óra alatt készítik el. Szappanos szerint azonban a szokásosnál is nagyobb gonddal takarítják a gépeket, hogy még véletlenül se szennyeződjenek a növényi alapú termékek állatiakkal.

Hálás vegánok, húsevő trollok
A húsfeldolgozónál így is tartottak mind a vegánok, mind dolgozóik reakcióitól. Aki látott már pár bejegyzést vegán Facebook-csoportokban, tudja, hogy a valóban húsra emlékeztető növényi termékek megítélése nagyon változó a közösségen belül. Vannak, akik már a kolbász miatti hasonlóságra is ugranak, ugyanakkor a többség örömmel fogadja az új termékeket. Munkatársaik között pedig az volt a veszély, hogy a feldolgozott hús mennyiségére büszke régebbi dolgozók ambivalensen állnak majd a növényi termékekhez. „Szerencsére a két legnagyobb félelmünk közül egyik sem igazolódott be. Sőt, rengeteg hálálkodó üzenetet kaptunk vegánoktól, amin nagyon meglepődtünk” – mondja Szappanos.

Stifter Eszter és Mészáros Miklós, a Vegán-Manufaktúra Kft. tulajdonosai fontosnak gondolják, hogy szép legyen a húspótlóik csomagolása.

„A vegánok ugyanolyan változatosan akarnak enni, mint az átlagemberek. Ők is átlagemberek, csak éppen vegán étrendet követnek” – magyarázza Mészáros a növényi termékek sikerének egyik alapját. A Vegan Grill termékekre kapnak ugyan kritikus megjegyzéseket a vegánoktól, de a közösségi médiában – kizárólag itt, hetente húsz–ötvenezer forint értékben reklámozzák magukat –, és persze a húsevő trollok is megjelennek. „Én inkább nem olvasom a kommenteket” – nyugtázza.

Üzleti szempontból azonban sem a Pápai­nak, sem a Vegán-Manufaktúrának nem a vegánok vagy a keményvonalas húsevők a célcsoportja. Sokkal inkább a flexitáriánusok. Szappanos szerint főleg az egészségtudatos, negyven alatti nők vásárolják növényi alapú termékeiket, és hasonló a tapasztalata Mészárosnak is. Meg persze, aki hajlandó megfizetni a húsnál általában drágább készítményeket. „Ez még mindig luxuskategória” – mondja Szappanos. Bár meglepő lehet, de a növényi termékek elkészítése összességében nem olcsóbb a húsipari cégnek. „A disznónak szinte minden részét tudjuk hasznosítani, a növényeknél nincs így” – szól a magyarázat.
A Vegán-Manufaktúránál sem érzékelik, hogy csak azért, mert növényekkel dolgoznak, olcsóbban adhatnák a termé­keiket – főleg, mert Ausztriából rendelik a búzasikért, ami jobb minőségű a hazainál, de persze drágább is.
A két cég között nemcsak az a nagy különbség, hogy a Pápainak már voltak a húsfeldolgozásnál bevált gépei, míg a Vegán-Manufaktúrának be kellett szereznie a gépparkot. Helyzeti előnyt jelentett a húsosnak, hogy élő kapcsolata volt a nagy élelmiszerláncokkal, így termékeiket is hamarabb be tudták juttatni. Mészárosék viszont sokat küzdöttek az üzletek meggyőzésével: érdemes forgalmazni egy kis cég készítményeit. „Mikiéknek hiánypótló termékeik voltak, szejtánt akkoriban nem lehetett kapni itthon” – mondja Veres Attila, a Pro Vega Trend Kft. ügyvezetője.

Ők kezdték először forgalmazni üzleteikben a Vegan Grill termékeket, amiben persze közrejátszik, hogy akárcsak Mészáros és Szappanos, Veres is a húspótlók piacának töretlen növekedését várja.

„Az elsők között forgalmaztunk annak idején húspótlókat Magyarországon. Eladásaink a 2010-es évek közepe óta mindig húsz–harminc százalékkal növekednek ezekből a termékekből, és az összpiacuk is bővül itthon tíz–húsz százalékkal. Ráadásul a veganizmus nem csak egy trend, mint volt a paleo pár évvel ezelőtt. Nyugaton tartós az ilyen termékek sikere, és borítékolható, hogy itthon is az lesz” – fogalmazott Veres.

Szavait alátámasztja a Markets and Markets piackutató becslése, miszerint a 2020-ban világszerte 4,3 milliárd dollárosra becsült húspótlópiac
2025-re 8,3 milliárd dollárosra hízik. Veres szerint itthon már az a gond, hogy a kínálat túlnőtte a keresletet, és időbe telik, amíg kiderül, mennyien tudnak megélni növényi húspótlók gyártásából a magyar piacon. Mindenesetre az utóbbi egy-két évben már a nagy üzletláncok polcain sem számítanak kuriózumnak a vegán húshelyettesítők, és ez egyértelmű irányba mutat.

Feldolgozott vs. feldolgozatlan

„Nincs ebben semmi ördögtől való, de naponta háromszor ilyet enni nem szerencsés” – mondta a Forbesnak Szűcs Zsuzsanna, a Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének elnöke a vegán húspótlókról. Szerinte mivel feldolgozott élelmiszerről van szó – ahogy a kolbász, virsli és a sonka is az –, az egészséges táplálkozás érdekében minél ritkábban kellene ilyeneket fogyasztani. Ha mégis vegán húspótló kerül az asztalra, érdemes a növényekben nem, vagy csak kisebb mértékben megtalálható tápanyagokkal dúsított termékeket választani, illetve figyelni kell a lehetőleg minél kisebb só- és telítettzsírsav-arányra. Az amerikai Impossible Foods például még arra is ügyel, hogy termékeibe az úgynevezett hem-vasat, vagyis szójahemoglobint tegyen. (Az általában a növényekben meg nem található, csak az állati eredetű élelmiszerekben meglevő hemoglobin tehető felelőssé a hús jellegzetes ízéért.)

Szűcs Zsuzsannával majdnem mindenben egyetért Iller Barbara háziorvos (a hem csoportos vassal szemben ő jóval szkeptikusabb), aki a növényi étrendről könyvet is írt. Szerinte elsősorban azoknak jelenthetnek segítséget a húspótlók, akik éppen leszoknának a húsevésről. De hosszabb távon ő is a feldolgozatlan élelmiszerek fogyasztását ajánlja, a feldolgozottakból hetente legfeljebb egy étkezést javasol – már csak azért is, mert ezek növelhetik a daganatos megbetegedések kialakulásának kockázatát. Hozzátette ugyanakkor, hogy a növényi alapú feldolgozott termékekről ezt bizonyító kutatásról még nem tud.

Arra, hogy Mészáros és Szappanos is elutasítja a szójaalapú termékek gyártását – részben a fogyasztói elvárásoknak megfelelve, illetve allergén mivoltuk miatt –, azt mondta, hogy a szójáról kialakult negatív képet semmi sem támasztja alá, sőt egyes kutatások szerint a szójafogyasztás fontos szerepet játszhat az emlőrák megelőzésében. „Talán a tofu miatt rossz a szója megítélése, az ugyanis már feldolgozott élelmiszer” – mondta. De a férfiaknak is van jó híre: szerinte nincs rá bizonyíték, hogy a szójafogyasztás prosztata­problémákat vagy merevedési zavart okoz.