„Nem tudok menni, mert árasztani és bakhátazni kell a tormát” – mondta el 2006-ban Szilágyi Szilvia valahol a Debreceni Egyetem falai között Heit Lórándnak, miért nem ér rá elmenni az első randevúra. „Jó, akkor jövök segíteni” – válaszolta Lóránd, pedig fogalma sem volt a szavak jelentéséről. A randit viszont megtartották, jól is sikerült, Szilvia és Lóránd 2009-ben összeházasodtak, és a torma (meg egy kis bakator bor) azóta is kíséri őket. Létavértesen, a templomkert alatt termesztik a növényt, és készítenek belőle prémium kategóriás, a legjobb séfek konyháiba is eljutó reszelt tormát.
Csontfehér és orrfacsaróan erős
A kaput Lóránd nyitja, és kérdés nélkül is mesél, agilis, vizionárius típus. Felesége, Szilvia visszafogottabb, de ő sincs híján a határozottságnak. A kóstolóhoz kínált kolbász mellé leginkább a natúr torma dukál. Vakítóan csontfehér, orrcsavaróan erős. Nincs benne semmi adalékanyag, összetétele szerint torma, víz, ecet, só, cukor. Van cukor- és édesítőszermentes változat is, tormarajongóknak, ez még nyersebben tormaízű, kesernyésebb és csípősebb.
Keveréskor legerősebb a tormagáz, „ilyenkor folyik mindened”.
De mitől nem romlik meg a Heit torma? A piacon nem találunk olyan feldolgozott tormaterméket, amiben ne lenne tartósítószer (és még sok egyéb adalék a guargumitól a kukoricakeményítőn át a citromsavig). „Sok benne a torma” – hangzik a válasz. A sok Heitéknél hetven százalékot jelent, más gyártók általában csak az ötven százalékos arányt hozzák. A tartósítást (a Heit torma nagyjából fél évig áll el hűtőben) a hideg ecetes felöntőlé és a só segíti.
A szinte vakító fehérséget Heiték a gondos válogatással, a csípősséget pedig a frissességgel érik el. Náluk csak a hófehér, hibátlan főgyökerek jöhetnek szóba, és csak a „mosott gyökér”, a gyökérzeti mellékágak nélkül.
A nagyüzemi feldolgozásnál utóbbi is belekerül a végtermékbe. Lórándék kis, tíz kilós adagokban dolgozzák fel az alapanyagot, és mindig csak az aktuális keresletre gyártanak, nem tartanak készletet. A lecsupaszított, de tisztítatlan, hűtve tárolt gyökerek a mosás, darálás és keverés után tizenkét órán belül üvegekbe kerülnek.
A kulcsmozzanat a keverés. Lóránd szigorúan a szabadban, leginkább a ház melletti kertben, fakanállal kever, arányosít és kóstol. „Ilyenkor legerősebb a tormagáz, folyik mindened.” A 180 grammos üvegekbe töltés után jön a munka Szilvia szerint legkellemesebb része, a címkézés a garázsban. Beszélgetős, rádióhallgatós, tervezgetős kaláka, besegít a sógornő is. Még egy utolsó minőségellenőrzés, a teljes kapacitás mellett napi másfél–kétezer üveg mindegyike újra kézbe és szem elé kerül.
A prémium szegmensbe tartozó, ezer forinttól megvásárolható Heit tormák nagy része húsvétkor kel el.
Ott öt év múlva is csak torma lesz
Mindehhez persze elő is kell állítani az alapanyagot. Az Ázsiából származó torma termesztésének kedvez az itteni vízbőség, az ős-tiszai hordalék és a legjobb feketeföld keveredése. A Hajdúság keleti részén a 19. század elejétől dokumentálva van. Hamar elterjedt, már csak azért is, mert makacs, gyökérről szaporodó évelő növény, ahogy itt mondják, ha valahol tormát ültetsz, ott jövőre is torma lesz, de inkább öt évig csak torma. A Hajdúság Európa legnagyobb tormatermő területe, becslések szerint legalább ezer hektáron nő itt torma, a belőle készült terméket az EU 2009-ben nyilvánította eredetvédetté.
Heiték egy 2500 négyzetméteres, ház mögötti szalagtelken, a templomkert alatt termesztik a tormát. Tormázni kőkemény, kétkezi, fizikai munka. Lórándéknál hét és fél ezer tő terem, a szigorúan válogatott dugványokat egyesével teszik a földbe április–májusban. A nyári ritkítás, gyomlálás, majd helyi kifejezéssel az árasztás (vagyis az öntözés) akkor jó, ha a bakhátak (hosszú magas dombokká halmozott föld – a szerk.) közötti árkokban áll a víz. „Amikor már nincs zöld levele, megérett a torma.” Október környékén lehet szüretelni, vagyis kiforgatni a gyökereket a földből. Heiték egy mindössze tizenhárom négyzetméteres hűtőházban vermelik el a termést. A mellékágakat levágják, ez lesz a szaporítóanyag a következő évben.
Évente másfél tonna tormát aratnak, ebből egy marad meg első osztályú (hibátlan és legalább 28–30 cm hosszú), feldolgozható minőségben. Tavaly 45 ezer üveg Heit torma készült. A termesztés fáradsága és a címkézés kellemessége után itt jön a legnehezebb rész, az eladás. A tormafogyasztás Magyarországon szezonális, a téli kolbászozásra és a húsvéti sonkára koncentrálódik. A német tulajdonú, bagaméri központú Hungaro Torma Kft. ügyvezetője, Gergely János is azt mondja, hogy a magyar gasztropiac tormaigénye finoman szólva sem túl jelentős, kéthavonta, ha feladnak öt kilogrammot postán éttermeknek. A Hungaro Torma – bagaméri tormája 2018-ban megkapta a Magyar Gasztronómiai Társaság Aranyszalag minősítését – nagy szereplő: a térségben száz termelőtől évi egy–másfél ezer tonna tormát vásárol fel, ennek 95 százalékát a német anyacég dolgozza fel. Németországban négy évszakos a tormafogyasztás, minél északabbra megyünk, annál inkább.
Heiték többfajta termékkel próbálják meghozni a magyarok kedvét az időszakfüggetlen tormafogyasztáshoz. Tíz évig finomhangolták a recepteket. „A szánk volt a laboratórium” – mondják egybehangzóan. Így született meg például a pikáns céklás és a mustármagos, az ütős fokhagymás és a csilis, vagy épp a gyógyszernek és desszertnek is elmenő mézes tormájuk.
Termékeik a legmenőbb delikáteszekben, húsboltokban és zöldségeseknél (például nekedterem.hu, Mészársteak, Hússzabóság, Kolbászellátó) kaphatók. Lóránd kéthetente szállít Budapestre, a Dunántúlra postáznak. A tavalyi húszmillió forintos árbevétel felesben megoszlik a házaspár tulajdonában lévő Heit-Tradíció Kft. és Heit Lóránd őstermelő között. Lóránd öt éve főállásban a cégben dolgozik, Szilvia továbbra is nyelviskolai angoltanár.
A tanár úr delikátokat hívogatott
Szilvia tősgyökeres létai lány, „tormázós” család sarja, így nem túl meglepő, hogy a Debreceni Egyetem néprajz-angol szakán Az értékesítés problematikája a létavértesi tormatermelésben címmel írta diplomamunkáját. Lóránd a határ túloldalán, a romániai Bihardiószegen született, a nagyváradi gimnázium után ment a debreceni egyetemre. Házasságkötés után Létavértesre költöztek, ahol „már akkor is torma volt a földben”. „Hát akkor maradjon” – mondták. Még nem tudták mire vállalkoznak, nem is indult könnyen a tormásélet.
Mindketten iskolában tanítottak, a földön pedig „az első évben mindent elrontottunk, amit csak lehet”. Három év alatt aztán úgy-ahogy belejöttek, de 2012-ben összeomlott a felvásárlási ár, és hogy ne maradjon rajtuk, elkezdték az első kilókat lereszelni és a recepteket kiagyalni. Volt benne kísérleti szakasz bőven, készült bivalytejes, szőlővelős torma és tormás csokoládé is.
De el is kellett volna adni. Lóri két tanóra között delikátboltokat hívogatott, mindenki mintát kért. „Az első évi ezer üvegből háromszázat elosztogattunk.” Mindenhol rendelés lett a vége, így alakult ki a vevőkör, és 2018-ban megszülettet a márkanév és az arculat.
Lóránd átvette szüleitől a családi örökséget. a határ túloldalán lévő diószegi dűlőket, így tormász mellett borász is lett. Borteraszt, pinceéttermet üzemeltet, és igyekszik újjáéleszteni az őshonos bakator szőlőfajtát. A család – három kislányukkal – kétlaki életet él, ha vége az iskolának és a tormadugványozásnak, átköltöznek Diószegre szőlőt művelni. A szőlőszüret után pedig vissza, hogy októberben betakarítsák a tormájukat.
Sok torma van, de a legjobbat akartuk
„Nagyon szeretem, használjuk is, a debreceni páros legjobb társa” – mondja a Heit tormáról Thür Ádám (41), a debreceni csúcsétterem, az Ikon séfje. A torma gasztronómiai szempontból az ázsiai ízek társa, némi vaszabis áthallással, de ecetességével, savanyúságával halak és zsírosabb húsok kiváló kísérője lehet. „Nagyon jól bele lehet csempészni egy kis pikantériát az ételekbe” – mondja Thür Ádám. Csinálnak belőle tormás pecsenyelét (jus-t), legutóbb birsalmaleves-betétnek használták házi majonézes kivitelben. Krémessége, csípőssége, savanykássága jól működött. Frissen lereszelve is remek tatár beefsteakhez és carpaccióhoz. Ádám konyhájában – az általános gyakorlattal ellentétben – a felhasználás négy évszakos, nem korlátozódik a húsvéti időszakra. A Heitre azért esett a választás (még nem is az övé, hanem elődjéé, Pataki Péteré), mert „sok torma van, de a legjobbat akartuk”. A mindenmentes, válogatott alapanyagok, a sokszor kis mennyiségű gyártás is fontos tényezők, csak így tud friss ízű lenni a termék, és az egy tormánál alapkövetelmény.
