A séf Dylan Watson-Brawn, az étterem az Ernst, a japánság pedig nem annyira az ételekben, mint inkább az alapanyagok kiválasztásában, a főzéstechnológiában rejlik. Az eredmény pedig fantasztikus. Nem találkoztam még ennyire spontán fine dining konyhával az öreg kontinensen (máshol se nagyon Japánon kívül). Persze az is tud nagyon szuper eredményekhez vezetni, ha hosszú évek alatt csiszolgatnak tökéletesre egyes fogásokat az étteremben, de különleges élmény olyan menüt enni, ami csak aznap létezik. És talán kicsit közelebb is áll a gasztronómia mint legmúlandóbb művészeti ág lényegéhez, amit ma megehetünk, nem halasztjuk holnapra.

Az étterem berendezése is erősen japán ihletettségű: a minimalista dizájn, a letisztult konyhapult, ahol az összes vendég – mindössze kilenc – helyet kap, ahogy egy szusijában is szokás. A konyhacsapat minden munkamozzanata a vendégek előtt zajlik, nincs takargatnivalójuk, pedig az összesen 30–35 minifogás elkészítése két és fél óra alatt logisztikailag is meglehetősen nagy feladat.

Persze inkább falatkákat kell érteni itt fogás alatt. A beltérnek és az egész filozófiának megfelelően letisztult tételek alapvetően egy-egy alapanyag értékeinek bemutatásáról szólnak, nem a konyha – vagy a vegyipar – által kínált technológiákról. Így tud főszereplő lenni ezen az estén, hiszen épp szezonjuk van, többféle különleges tökfajta egy közeli farmról vagy a friss szardínia, na, meg a kacsa. Akár nyersen, akár marinálva, akár éppen csak hőkezelve, de a faszenes grillt sem félnek használni.

Sokat gondolkozom azon, hogy mitől lesz az egyik éttermi élmény csalódás vagy legalábbis hiányérzetet hagyó, és mitől lehet máshol tökéletes az öröm. Az Ernst példája kiválóan bemutatja, hogy az önazonos, átgondolt, a vendégélmény minden részletére kiterjedő filozófiai háttér és persze a kiváló minőségű alapanyagok, a kreativitás és a magabiztos technikai tudás együtt nagyot üt.