David Žefran nem tipikus fine dining alapanyagokból főz Michelin-csillagos fogásokat. A szlovéniai Milka séfje még a nagyanyjától tanulta a savanyítást, igaz, azért elment megnézni a dániai Nomát is, mielőtt belevágott az étteremnyitásba. Nem dobnak ki semmit, mindent felhasználnak, még a pisztráng szálkáját is.

David Žefran séf lecsíp egy fenyőrügyet. A szlovéniai Kranjska Gora erdejében járunk, még hósapkás csúcsok között, a Jasna-tó partján. Innen nem messze fogják a Milka étterem tavaszi menüjének több fogásában is feltűnő pisztrángokat, és innen jönnek a fenyőrügyek is. A pisztrángoknak minden porcikájukat felhasználják, a fejüktől a farkukig. A bőrükből chipset készítenek, a szálkákból halszószt. 

Itt keresd!
Boutique & Restaurant Milka
Vršiška cesta 45
4280 Kranjska Gora
Slovenija
A menüsor ára:
260 euró

2022-ben David és befektetőtársai teljesen átépíttették a Milkát, ami nevét a ház egykori tulajdonosáról kapta. (A Milka Szlovéniában még mindig elsősorban női keresztnév, nem csokimárka.) A megújuló energiával működő, butikhotelként is üzemelő étterem befektetői köre azt kérte Davidtól, hogy csapatával öt év alatt kerüljenek be Szlovénia legjobb éttermei közé. A Milka enyhén szólva teljesítette a tervet: a nyitás után három hónappal megkapta az első Michelin-csillagot, egy év múlva a másodikat is. És azóta tartják.

David csak harminchat éves, és nem szereti, ha a konyháját a skandináv és az alpesi konyha keverékének mondják. „Már a nagymamám is otthon savanyította a káposztát harminc évvel ezelőtt – mondja –, nem kellett ehhez északra, a Nomáig menni.” Azért persze elzarándokolt a skandináv konyhát tanulmányozni, így a molekuláris gasztronómia jegyeit viselő dániai Nomát is megnézte. Onnan indult az újkori fermentáló divathullám. Aztán két hónapot dolgozott a stockholmi sztárséf, Björn Frantzén egyik három Michelin-csillagos éttermében. Ott megtanulhatta, mennyire fontos, hogy a jó ételek mellett az étteremben eltöltött órák élményt is adjanak.

Egy vacsora három-négy órán át tart a Milkában is, és közben a vendéget nem feszélyezi semmilyen különös rítus, mindenki természetesen viselkedhet, nincs egyetlen unalmas perc sem. Természetes az is, hogy David kijön a konyháról, és segít a felszolgálóknak tálalni. Nincs kiabálás, tányércsapkodás, David fontosnak tartja, hogy csapata jól érezze magát. Hetente csak négy nap vannak nyitva. „Azt láttam, hogy az éttermekben dolgozó emberek hat napot dolgoznak, és az egyetlen szabadnapjukon azt sem tudják, mihez kezdjenek. Eldöntöttem tehát, hogy ezen változtatni fogok. Olyan éttermet szeretnék, ahol megmutatjuk, hogy másképp is lehet.”

Kaviár céklával

Pisztráng spárgával

Folyami rák zellerrel és disznóvérrel

Sorban álltak a hamburgeréért
Haladunk tovább az erdőben, David időnként leszed egy-egy növényt vagy rügyet. Csapatával pár naponta megteszi ezt az utat. A természetből gyűjtögetnek növényeket, áfonyát, gyógynövényeket. Azt mondja, a friss orgonából és áfonyából készült ital kiegyensúlyozza a fermentált ételek ízét. 

„Ha csinálok valamit, azt nem tudom félgőzzel csinálni. Ez nagyon kemény munka, és nagyon kell szeretni ahhoz, hogy megoldd.” David Novo Mestóban, Szlovénia délkeleti régiójában nőtt fel egy farmon, és már kiskorában nagyon érdekelte a főzés. A másik hobbija a zene volt, fiatalon egy ideig DJ-skedett, sőt zenét is szerzett. „Rebellis gyerek voltam, nemigen fogadtam szót, de mára megszelídültem, és egyre inkább szeretnék visszatérni a gyökereimhez, mert így érzem magam komfortosan.”

Hétévesen, amikor édesanyja dolgozott, ő főzött otthon az apjának és a bátyjának, de szülei azt szerették volna, ha nem szakács lesz, hanem valami „rendes” szakmát tanul. Ezért szociológia szakra iratkozott be, és az egyetem mellett a ljubljanai Kavarna Tiskarna étteremben dolgozott. Itt huszonhat évesen kezdett főzni, és hamarosan olyan hamburgert készített, hogy sorban álltak érte. Útja a ljubljanai EK Bistróba vezetett, cukrászként kezdett, majd előlépett séfnek. Aztán jött az Atelje, Ljubljana első Michelin-csillagos étterme.
David egyre újabb ihletek után kutat, nemrég Japánban járt, és lenyűgözte az ottani konyha. Kérésére az a gazda, akitől a friss zöldségeket és gyümölcsöket veszik, szansót (különleges japán borsféle) is telepített, ezt az étterem a hagymás paprikasalsában használja fel. 

„Arra törekszem, hogy ne dobjunk ki semmit. Mindent felhasználunk valamire. A menüben van csirkemáj és csirke­zúza is, márpedig egyik sem éppen tipikus fine dining alapanyag.  Engem az provokál, hogy az ilyen hozzávalóból is kiváló ételeket tálaljunk. Ez a művészet!” A csirkemájat hagyományos linzerbe töltik, és borbolyával fűszerezik. A csirkezúza pedig savanyított burgonyával és vad kapribogyóval emelkedik Michelin-csillagos fogássá.

David mindig nyitott konyhát szeretett volna, és a Milkában így is lett. Az első három fogást a vendégek a havas hegyeket bámulva az üvegfalakkal elkerített előcsarnokban fogyasztják el, majd végignézhetik, ahogy a konyhában személyesen a séf tálalja fel a folyami rákból, zellerből és disznóvérből készült fogást. Ezek után foglalják el helyüket az étterem belső termében, aztán a desszertek egy részét újra a hangulatos lobbiban szervírozzák nekik.

Ízek Kertje
A hozzávalók száz kilométeres körön belülről jönnek, de mivel az étterem a határ mellett van, a közeli Ausztriából kapják a süllőt, az élő csigát pedig az olaszországi Udinéből. „A tavaszi menüben volt egy étel, és egyszer kipattant a fejemből, hogy ez mennyire jó lenne csigával, éppen most van a szezonja. Mindig a szezonális összetevők határozzák meg, hogy mi kerül az étlapra. Szlovéniának nincs hatalmas kulináris kultúrája, és nehéz mindig minőségi hozzávalókhoz jutni.” 

Mateja Reš organikus kertjében bogyók, fűszernövények és ehető virágok is teremnek.

David maga szereti kiválasztani a zöldségeket, gyümölcsöket, amiket a Bledi-tó közelében, Zgornje Gorjében lévő organikus gazdaságban termesztenek nekik. Mateja Reš, a Vrt Okusov, azaz az Ízek Kertjének megálmodója éppen a jó talaj titkának számító forró komposztot forgatja át, amikor ott járok, gondosan megméri belső hőmérsékletét. „Majdnem hetven Celsius-fok – örül az eredménynek. – A koronavírus-járvány idején egy barátom munka nélkül maradt, és itt dolgozott a kertben. Aztán ő mutatott be Davidnak, aki épp gazdát keresett. Nagyon tetszett neki, amit itt termesztek.”

Azóta már három év telt el, és Davidék minden héten elmennek az Ízek Kertjébe, maguk szedik le azt a zöldséget, amiből főzni szeretnének. Talán csak a bogyókat, az áfonyát, málnát szüreteli nekik Mateja, minden mást, még a fűszernövényeket és a virágokat is maguk gyűjtik be.

„Néha magam sem tudom, hogy az a virág éppen ehető-e, de ők szerencsére értenek hozzá” – mondja Mateja, miközben körbevezet a természetes környezet változatosságát megőrizni igyekvő permakultúra elvei alapján épített kertben.  

A szlovén Szibéria
A Milka étteremtől mindössze tíz percre, a festői Rateče faluban van Szlovénia egyik legnagyobb méhészete. A száz színesre festett méhkaptárban összesen százezer méh gyűjti szorgosan a közeli erdőkből és mezőkről a virágport. A többszörösen díjnyertes mézeket és propoliszt többféle ételhez is felhasználják a Milkában. 

Toni Zupančič méhész az egyik legnagyobb méhészetet vezeti Szlovénia leghidegebb csücskében.

Fehér védőruhát veszek fel, a méhek nem szeretik a sötét színt. Arra készülünk Toni Zupančič méhésszel, hogy kinyissunk egy kaptárt. Toni figyelmeztet, hogy ne szaladjak el, és ne kiabáljak, mert az felizgatja a méheket. Nem teszem. A méhek nyugodtak, néhány rám száll, mások halk zümmögéssel ismerkednek velem. Toni a fák törzsén növekedő gomba füstjével permetezi be őket. Ez megnyugtatja a méheket.

A Toni Bee méhészetnek száz méhkaptára van. Ezek egy részét egy helyi művész festményei díszítik, a képek a környék történetét mesélik el. „Ez itt Szlovénia leghidegebb csücske, úgy is hívjuk, hogy ez a szlovén Szibéria. De a klímaváltozás miatt már itt sincs elég hideg április végén, és ez nem tesz jót a méheknek. Mert a hamar jött tavasz miatt kirepülnek, de nem találnak még elég élelmet, és ilyenkor nagyon résen kell lennünk, mesterségesen kell táplálnunk őket, különben elpusztulnának” – mondja Marjeta Juvan, Toni partnere.

Szlovéniában nagyon szigorú a méhészekre és a méz készítésére vonatkozó szabályozás, a minőségi előírások keményebbek, mint máshol az Európai Unióban. Itt legfeljebb tizenhat százalék a méz megengedett víztartalma, szemben a máshol elfogadott tizen­nyolc–húsz százalékkal. Toniék méze összesen tizenegy százaléknyi vizet tartalmaz.

„Amikor megkaptuk az első, aztán a második csillagot, nem jártam a fellegekben. Azt gondoltam, szuper, rendben, és most nézzünk a következő cél felé. Nem hiszem magamról, hogy szupersztár vagyok, tisztában vagyok vele, hogy mit értem el tíz év alatt, és azzal is, hogy mennyi mindent kell még megtanulnom” – mondja David. Szerény, és ilyen az étterme is. „Laza, fiatalos hangulatot szeretnék a konyhában és az étteremben is. Gyakran hiányzik a zenélés. Ha jobban belegondolunk, az is olyan, mint a főzés: élményt ad az embereknek, és ők ettől kicsit boldogabbak lesznek.”