„Tavaly április 4-én volt a tizenötödik születésnapunk, a lezárások legsúlyosabb időszakában. Úgy ünnepeltünk, hogy minden szakácsunk bejött főzni, és a neten tizenöt szülinapi menüsorból lehetett rendelni tőlünk, amit aztán magunk szállítottunk ki iránytaxikkal. Kétszáz megrendelőnk volt” – idézi fel Kócsa László, a Chefparade alapítója az utóbbi két nehéz év egyik emlékezetes pillanatát. A járvány alatt ugyan hatalmas kiesést okozott, hogy elmaradtak a céges csapatépítők és a turistáknak szóló kurzusok, de egyéni vendégeik nem pártoltak el tőlük.

A Chefparade Bécsi úti főzőiskolájában ülünk, itt van a cég irodája is, fent az emeleten. Reggel kilenc órakor takarítók sürögnek-forognak, a tegnap esti főzés nyomait tüntetik el. Éppen László tartott egy teljesen új, ahogy ő mondja, „nagyon mély tematikájú” kurzust, Chicken Curry Ázsia címmel, és négyféle curry volt a terítéken: indonéz, japán, thai és indiai. Bár tizenhat éve ő a főnök, havonta párszor még mindig beáll workshopot vezetni, egyszerűen mert szereti.
„Az benne a legjobb, hogy hatkor kezdődik, kilenckor abbahagyom, vagyis van eleje és vége, nem úgy, mint az irodai munkának. Másrészt azért is szívesen szállok be, hogy a kollégák ne vezessenek meg – nevet. – Tudom, hogy az éttermekben sokfelé nem örülnek, ha a tulajdonos bemegy a konyhába, de a kurzusok fejlesztése is az én feladatom. És mellesleg részemről ez is egy módja a többiek munkája iránti tiszteletnek.”

Éreztem benne ennyit
A közgazdász végzettségű László korábban üzleti modellezéssel foglalkozott, de mindig szeretett utazni és főzni, mindkét hobbiját a „minél egzotikusabb, annál jobb” alapelvvel űzte. Akkoriban még nem kínáltak a könyvesboltok ekkora választékot nemzetközi gasztronómiai kiadványokból, nem lepték el a Youtube-ot a főzős online workshopok, és Budapest sokkal kevésbé volt gasztronómiailag kozmopolita város. „Hidd el, abban az időben volt eredetiség a sztorimban, most elmesélve persze már nem tűnik annyira izgalmasnak, mint tizenhét éve” – mondja. (A Chefparade első éveiről a 2014. szeptemberi Forbesban írtunk.)

Mi otthoni főzést szimulálunk, azzal a különbséggel, hogy előkészítjük az alapanyagokat, és a végén nem kell mosogatniuk, takarítaniuk a résztvevőknek.

László amúgy is megunta korábbi munkáját, és azt mondja, szerencséjére jól át tudta állítani az ottani csapatot, hogy nélküle vigyék tovább cégét, az Ecosim Kft.-t. „Már harmincéves, ma is megy, olyan nekem, mint egy óriásgyerek, akinek nem kell fognom a kezét – mondja. – Mivel a tréningműfajban otthon voltam, vagyis tudtam, milyen a tréning-csopi-buli, kitaláltam a főzőiskolát. Vagyis előbb látványétterem akart lenni, az az ötlet transzformálódott át főzősulivá.”
Az első évek aranyévek voltak, kezdetben csak a Páva utcában, egy száz négyzetméteres helyiségben működött a főzőműhely. A nagy ugrás 2008-ban jött el, amikor kibérelték a Bécsi úti négyszáz négyzetméteres ingatlant. „Az nem volt könnyű, az első, tizenötmilliós beruházás után hirtelen további hatvan–hetvenmilliós kellett, de én éreztem benne ennyit, pedig az is pont egy nehezebb gazdasági időszak volt.” Ehhez jól jött két barátjának befektetése, ők kisebbségi tulajdonosok lettek, mostanában terveznek kiszállni.

Az üzlet felfutott, és pár évvel később vidéki helyszínük is lett: Etyek Öreghegy része, hangulatos pincékkel, régi házakkal. „Ez a vidékről érkezőknek is jó lokáció, bár egyre többen jönnek Budapestre is a városon kívülről, megható, amikor látjuk, hogy például szombathelyi a jelentkező, de nemrég Szlovákiából is beneveztek páran.”
Bevételeik negyven százalékát a normális években a céges kurzusok tették ki, és ezeket tavaly és tavaly előtt nyáron ismét meg tudták tartani. „Elsőnek a kisebb hazai cégek ébredeztek a bezárkózásból, aztán a nagyobbak, majd a kisebb külföldiek, és végül a nagy multik. Tavaly szeptemberben pedig azt tapasztaltuk, hogy akiknek jól ment, az éves büdzsé maradékából még szívesen költöttek csapatépítő programokra.”

Békeidőben is majdnem ennyi, harminc és negyven százalék közötti az egyéni kurzusok aránya – ez az, amit meghirdetnek, és esténként, délutánonként, sőt újabban a péntek délelőtti órákban tartják őket, és egyébként jellemzően hetekkel előre betelnek rájuk a helyek. „Mi otthoni főzést szimulálunk, azzal a különbséggel, hogy előkészítjük az alapanyagokat, és a végén nem kell mosogatniuk, takarítaniuk a résztvevőknek. Az élmény a lényeg. És azt szoktuk mondani, hogy a foglalkozás után otthon két-három héten belül mindenki főzze meg, amit itt készített, különben nem fogja használni azt a receptet.”

A bevétel fennmaradó húsz–harminc százalékán osztoznak a kisebb kategóriák, ilyenek a gyerekzsúrok, gyerektáborok, valamint a catering, illetve a turistáknak szóló kurzusok. Utóbbiból az elmúlt két évben jóval kevesebb volt, a Sas utcai bázisukat el is kellett engedniük, de László szerint jó, hogy ennyi vérveszteséggel meg tudták úszni a pandémiát. A 2020. november 11-ei közlönyben megjelent, tömegek által várt rendelet ugyanis megengedte, hogy az „egyéb szolgáltatók” legfeljebb kilenc plusz egy fővel tovább működhessenek, így a főzőkurzusokat is megtarthatták, persze szigorú óvintézkedésekkel. „De csak hétvégén – pontosít László –, az este nyolc órai kijárási tilalom miatt a hétköznapokat teljesen elveszítettük.”

Van, aki 84-szer fizetett be
Amikor László 2005 végén kitalálta a főzőiskolát, azt gondolta, öt, legfeljebb tíz év lehet az ötletben. Azokban az években fel is pörgött a piac, és úton-útfélen szaporodtak a gasztrokurzusok, sőt a lakáséttermek is – de mára alig maradt komoly versenytárs. „Részben azért, mert a Chefparade a tömegeket célozta meg, jó ár-érték aránnyal, állandó minőséggel” – mondja Segal Viktor séf, gasztronómiai tanácsadó, aki korábban maga is oktatott több főzőiskolában is, például az azóta szintén bezárt Csillagánizs nevűben. (Jelenleg 17 990 forint egy háromórás kurzus a Chefparade-nál, két főre pedig 31 990 forint.)

Már éppen kezdtem azon gondolkodni, hogy hol az én végem ebben, meddig kellene még csinálnom, amikor a covid borított mindent.

A piacról előbb az olcsó főzőiskolák tűntek el, amiket hamar meguntak, de ma már a különlegesebbek is inkább csak rendezvényekre, csapatépítőkre nyitnak ki, így például a Gastropolis is, nincsenek mindennap workshopjaik. „Főleg azok maradtak meg, amelyek vagy erőteljesen iskolaként funkcionálnak, vagy csak valamilyen más főtevékenységük mellett tartanak főzős rendezvényeket.” Előbbi kategóriába tartozik például Maki Stevenson Culinary Institute of Europe nevű iskolája, amire sokak szerint inkább a szigorú fegyelem jellemző, mintsem a gondtalan péntek esti főzőcskézés, utóbbiak közé pedig a Studio Italia nyelviskola főzőiskolája, de ott kimondottan az olasz receptekre mennek rá.

Újabb trend, hogy sztárszakácsok, így például Segal Viktor is, házhoz mennek főzni, ilyenkor a vendég a konyhájában gyakorolhat, sőt piacozni, bevásárolni is elkíséri a szakember. A társas főzést kínáló műhelyek közt a Makery van felfutóban, ahol kevesebb a workshopon a munka, és nagyobb a bulifaktor: rövidebb idő alatt, több segítséggel, szakács nélkül, egy tablet irányításával készítik el a menüsort a résztvevők.

Abban, hogy a Chefparade-nél sok a visszajáró vendég, valószínűleg nagy szerepet játszik a bő kínálat. Ma már összesen százötven–százhatvan kurzus van katalógusukban, ebből nagyjából nyolcvan van mindig műsoron a három helyszínen – bár az valójában inkább hat, mivel a Bécsi úton egyszerre akár négy helyiségben is mehet a „bevetés”, ahogyan László a főzéseket hívja. És máris büszkén mutatja a nemrég beépített üvegfalat, amit egy mozdulattal el lehet húzni, és ismét egy nagy térré alakul az egész helyiség. „Sokat agyalunk, hogy mitől lesz kellemes élmény egy főzés. Például attól, hogy milyen a háttérzene. Milliókat költöttünk majdnem profi hangversenyterembe illő hangszórókra és extra áramerőre. Most külön-külön tudjuk az egyes termekben változtatni, hangosítani vagy halkítani, ami szól.”
A legnagyobb sebességüket idén februárban érték el: összesen százhúsz kurzust tartottak ezerkétszáz főnek. „Sokáig regisztráció nélkül lehetett jelentkezni, de rájöttünk, hogy hasznos, ha nyomon tudjuk követni, kik járnak hozzánk. Ma már komoly ügyfélbázisunk van, huszonnégyezer mailcímmel, és elképesztő, hogy ma is nap mint nap vannak új jelentkezőink. Tavaly karácsonyra például háromezer vouchert vásároltak tőlünk.” És van olyan törzsvendégük, aki három év alatt 84 kurzusra fizetett be – még ha mindig a párjával jött is, ez akkor is több mint havi egy alkalom.

Chefparade — A szakácskönyv (2012) 6 ezer példány

 

Hungarian classics (2014) 12 ezer példány

 

BBQ Expedíció (2015) 14 ezer példány

 

Nem csak gyerekszakácskönyv (2017) 4 ezer példány

 

Desszertműhely (2020) 2 ezer példány

 

Karácsony (2021) 2 ezer példány

A maláj évi kétszer telik meg
Ami a trendeket illeti, László szerint az egzotikus vonal nagyon felpörgött az utóbbi évtizedben. A desszertes kurzusok is berobbantak 2010 körül, akkor tört ki a bonbon- és macaronőrület, de mindez nem lett tartós. A fő ok talán az, hogy édességeknél sokkal inkább a tudást keresik egy kurzuson, semmint az élményt, ahogyan a főzősökön. „Mi igazán a húsos, halas és az egzotikus menükben vagyunk jók, népszerűek a délkelet-ázsiai, indiai és arab világból jövő recepteket bemutató menüink. Sok európai és újvilági konyhát is hozunk – nem is gondolnád, mennyi kulináris trend jön például Észak-Amerikából.” És már mutatja is az elmúlt tíz évben kiadott hat könyvüket, melyek közül a legjobban a BBQ Expedíció című fogyott.

Szeretnének ráülni a vega-vegán-reform-fitnesz trendekre is. „Sokáig csak kényszerből táplálkoztak így az emberek, vagyis az élményfaktor hiányzott volna a főzésben. Most, hogy ez a vonal erőteljesen jön be, már megfizetnek efféle kurzusokat is.” Etnovegán sorozatukban „csak mellesleg vegán” konyhákat mutatnak be, melyekben természetes módon sok a zöldség.

Abban pedig missziótudatuk van, hogy megismertessék a főzni vágyókkal a kevésbé ismert konyhaművészeteket, amilyen például a maláj, a szingapúri, a perui vagy a chilei. „Miközben thai kurzusainkra több százan jelentkeznek, a malájt kétszer lehet megtölteni egy évben. De nem adjuk fel, sőt lassan kijövünk egy grúzzal, és gondolkodunk a Laosz–Kambodzsa–Burma-vonalon is.”

Kócsa László: „Nekünk fontos, hogy arra a három órára csak a miénk legyen, aki velünk főz.”

László már éppen kezdett azon gondolkodni, hogy „hol az én végem ebben, meddig kellene még csinálnom”, amikor a covid borított mindent. „Nem léphettem hátra a válság kellős közepén”

— mondja. Gyerekei felnőtt egyetemisták, legnagyobb fia, Krisztián pénzügy-HR területen dolgozik, korábban fél évet töltött a cégnél, mellesleg pedig „komoly gasztrobubus lett, jár piacokra és kínai boltokba”. Regina lánya a Közgáz mellett félállásban a Chefparade ügyfélszolgálatán segít – de apjuk nem akarja rájuk nyomni a vállalkozást.

„Nincs kizárva, hogy később valakivel társulok, vagy eladom, de most nem gondolkodom ilyesmiben – mondja. – Van Prágában egy testvércégünk, laza licenckapcsolatban állunk velük, ők fontolgatták a kiszállást, de arra jutottak, hogy az egy–kétmillió euróra értékelt cég eladhatatlan. Ahhoz, hogy valaki megvegye például a feleségének játszani, pénzben és munkában is túl nagy, ahhoz viszont kicsi, hogy megérje ügyvédekre elkölteni a vételár felét. Úgyhogy ők is letettek róla. Ez a cégméret nehezen exitálható.”

Chefparade Kft.

Alapítás:
2013
Tulajdonos:
Kócsa László (85%) és két magánszemély, régi befektetőként (15%)

Árbevétel
(millió forint):
2019
257,2
2020
142,3
2021
277,0*

Adózott eredmény
(millió forint):
2019
17,9
2020
14,4
2021
nincs adat

*Becslés.
Forrás: Dun & Bradstreet, cégközlés